鱼糜中鱼糜对鱼滑加工品质检测方案(质构分析仪)

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食品研究与开发Food Research And Development2015年9月第36卷第18期基础研究35_—— 刘洪亮，等：不同鱼糜对鱼滑加工品质的影响基础研究—36· 不同鱼糜对鱼滑加工品质的影响 刘洪亮，张庆玉'，王颖，李振兴2.*，可伟，王志建，苏良华 (1.山东惠发食品股份有限公司，山东潍坊262200；2.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266000 摘 要：主要研究淡水AA，淡水AAA，海水AA，海水 AAA，SA5种不同鱼对对鱼滑加工品质的影响，在相同的加工工艺条件下，分别测定了5种鱼糜制得的生生黏度，对鱼滑质构进行测定分析和感官评定。结果表明，淡水 AAA是制作鱼滑最佳鱼糜，其白度最高为56.1%，黏度中等为1600 mPas，由此鱼糜制作出的鱼滑，弹性、硬度和咀嚼性适中，分别为5.51 mm，30.04N， 127.7 mJ，同时，感官评分最高，为89.0。 关键词：冷冻鱼鱼；鱼滑；加工品质；质构；黏度 Effect of Differents Fish Surimi on Processing Quality of Fish Slide LIU Hong-liang， ZHANG Qing-yu'， WANG Ying， LI Zhen-xing， HE Wei，WANG Zhi-jian， SU Liang-hua (1.Shandong HuiFa Food Co.， Ltd， Weifang 262200，Shandong， China；2. College of Food Science andEngineering， Ocean University of China， Qingdao 266000， Shandong， China Abstract： The aim of this paper mainly studied the effect of five different surimi’s processing quality in fishslide. Under the same processing conditions. The raw filling viscosity of five types surimi and the fish slidestexture were determined and analyzed，and also we had the a sensory evaluation.The experimental resultsdemonstrated that the best surimi that was made of fish slide was AAA freshwater fish surimi，its whiteness wasthe highest 56.1 %，Viscosity was moderate 1 600 mPa·s，the fish slide which was made of by this surimi had themoderate springiness， hardness and chewiness. They were 5.51 mm，30.04 N，127.7 mJ. Also the results ofsensory value was highest 89.0. Key words： frozen surimi； fish slide； processing quality； texture； viscosity 鱼糜是一种新型的水产调理食品原料，是将鲜活原料处理后，经一定工艺加工而成的具有一定保藏期限的中间原料-2。鱼糜的获得不受时令的限制，且保存期较长，相对于新鲜原料来说，价格便宜。鱼糜主要分为海水鱼糜和淡水鱼糜，其加工方式多样，但目前市面上的冷冻鱼糜加工制品主要有鱼鱼、鱼糕、鱼面和鱼丸等B，而鲜有鱼滑加工方面的制品。 传统鱼滑，主要以新鲜鱼肉为原料，经采肉、搅打、保鲜等工艺加工而成，最大限度的保持了鱼肉的营养价值。李国军曾对鱼滑的制作工艺进行过简单描 ( 作者简介：刘洪亮(1 98 6一)，男(汉)，硕士研究生，研究方向：食品加工的理论与应用。 ) ( *通信作者：李振兴(1 97 8一)，男(汉)，副教授 ， 主要进行水产品加工过程中质量的控制和提升工作的研究。 ) 述，但并没有对其品质及凝胶机理进行描述，本文以鱼糜制品行业常用且容易获得的淡水AA、淡水AAA、海水AA、海水AAA和SA 五种不同冷冻鱼糜为原料在特定的工艺条件下，开发出具有不同品质的鱼滑产品，并对其机理进行描述。该研究一方面能够丰富鱼糜制品的产品结构，另一方面也为不同鱼糜的研究利用提供理论参考。 材料与方法 1.1 材料与仪器 1.1.1 材料 淡水 AA鱼糜(白鲢)：湖北莱克水产食品有限公司(生产日期2014年5月20日)；淡水AAA 鱼糜(白鲢)：浙江龙生水产制品有限公司(生产日期2014年5 月2日)；海水AA鱼糜(杂鱼)：昌华越南水产有限公司(生产日期2014年4月28日)；海水 AAA鱼糜(杂鱼)：昌华越南水产有限公司(生产日期2014年5月30日)；SA鱼糜(金线鱼)：昌华越南水产有限公司(生产日期2014年4月30日)；肥膘：得利斯食品股份有限公司；食盐、白砂糖，日照凌云海糖业集团；海鲜香精：奇华顿食用香精香料(上海)有限公司。 1.1.2 主要仪器 OHAUS 电子天平 CAV812：奥豪斯中国地区；意大利 SIRMAN TC 12 DENVER 12#绞肉机：深圳市招财猫酒店设备用品公司；DV-S黏度计：美国BROOK-FIELD博勒飞；0.015%TMS-PRO 型高精度专业食品物性分析仪：美国FTC(背景赢盛恒泰科技有限责任公司；SBDY-1P数显白度仪：上海悦丰仪器仪表有限公司；DJ-50#无极调速打浆机：福建省泉州市天顺食品机械有限公司。 1.2 试验方法 1.2.1 工艺流程 冷冻鱼糜→解冻→绞肉→打浆→成型灌装→速冻→成品 1.2.2 主要操作要点 1.2.2.1 冷冻鱼糜的选择解冻 选取符合国家标准要求的冷冻鱼糜在常温下自然解冻，至原料中心温度达到-2℃~2℃。 1.2.2.2 绞肉 将解冻好的鱼糜用绞肉机绞制，绞肉机篦子孔径为6mm。 1.2.2.3 打浆 将绞好的鱼糜置于打浆机中打浆，打浆速度为500 r/min，打浆过程中依次加入食盐、白砂糖、肥膘、淀粉以及其他调味料，打至馅料表面光滑，有较高黏性即可，整个打浆过程中不断加入冰水控温，馅料最终温度控制在4℃~10℃打浆时间为20min。 1.2.2.4 成型灌装 待打浆结束后，将制作完成的鱼滑装入特定的容器内。 1.2.2.5 速冻 将分装好的鱼滑放入-30℃速冻库中速冻，即可得成品，食用前需完全解冻。 1.2.3 鱼滑白度的测定 测定加工成型的鱼滑的白度，首先对仪器进行校正。校正方法：接通电源开关对白度仪预热2h，将黑筒放在测量孔上用仪器调零电位器调零，待零位稳定后，取下黑筒，放上参比标准白板 D65蓝光白板，R45787.1调整标准白度值，使读数为87.1%。 仪器校准完成后，将待测样品放入样品盒中，样 品厚度与样品盒边缘齐平，待测样品切面须为现切，待仪器读数稳定后即获得所需白度值，同种样品测3次，取平均值。 1.2.4 鱼滑馅黏度的测定 馅料黏度测定前，按鱼浆：水=1：1的比例进行稀释并搅拌均匀，之后取相同的量分别放入250 mL的烧杯中，用DV-S 黏度计对其黏度进行测量，测量参数为：转子 S64，50r/min；温度25℃，直到读书稳定或在微小范围内变化时读数，每个样品平均测量3次，取平均值。 1.2.5 鱼滑质构的测定 参考张茜茜方法，本试验中采用 FTC-PRO 食品物性分析仪对鱼滑的弹性、硬度、咀嚼性进行测定，主要测定方法为，将不同鱼糜制得的鱼滑在相同条件下蒸煮成型，使其成品质量和形状相同，然后进行测定，质构仪参数：TPA 模式， TMS-75 mm 圆盘挤压探头，下降速度为60 mm/s，压缩比为30%，回复高度为25 mm。每个样品平行测定3次，取平均值。 1.2.6 鱼滑感官评定 请10位具有一定品评能力，从事食品研发的专业人员组成评定小组，对制得的鱼滑的味道、口感进行感官评分，满分为100分，根据评定小组成员对味道、口感的敏感度，确定每项指标的权重分别为0.4、0.6(敏感度高的因素，权重相应大)，感官总分为加权平均分。试验方案见表1。 表1 鱼滑感官评分标准 Table 1TThe standard of sensory value of the fish slide 项目 权重 感官评分标准 得分 味道 0.4 无腥味，鱼滑特有的滋味和香味 80~100 基本无腥味，有鱼滑的香味 60~80 腥味较重，香味较淡 40~60 口感 0.6 具有爽、滑、嫩的口感 80~100 口感较好，滑、嫩 60~80 口感一般，嫩度、滑爽性差 40~60 1.2.7 数据分析 利用 DPS 和Excel 对数据进行统计处理与分析。 2 结果与分析 2.1 白度测定结果 不同鱼滑的白度测定结果如图1所示。 由图1可见，5种不同鱼糜制得的鱼滑白度最高的为淡水 AAA 鱼糜，白度值为 56.1%， SA 鱼糜次之，为55.9%，白度最低的为海水AA 鱼糜，其白度为45.4%；LSD 单因素分析结果表明，淡水 AAA 和SA 鱼糜之间白度差异性不显著(P>0.05)，但这两种类型的鱼糜与其它种类的鱼糜相比，其白度之间存在显著性差异 鱼糜种类 图中小写字母a，b，c，d表示单因素方差分析差异显著后进行的多重比较，具体表示各个处理在5%水平上的差异，若字母相同则表示无显著性差异，若字母不同则表示差异显著。 图1不同鱼滑的白度 Fig.1 The whiteness of different fish slide (P<0.05)。进一步对比可以看出，淡水鱼在在白度上总体优于海水鱼糜，一部分原因可能是淡水鱼糜都是白肉鱼类，而海水鱼糜在采用白肉鱼类的基础上加入了其它的低值杂鱼，如少量带鱼和少量红色肉鱼类等，这直接影响了海水鱼糜的白度，另一方面可能是在制作鱼糜的过程中漂洗方法和漂洗程度不同所造成的16-81。 2.2 黏度测定结果 不同鱼糜制得的鱼滑，对其生馅黏度进行测定后，测定结果如表2所示。 表2不同鱼滑的黏度 Table 2 The viscosity of different fish slide 鱼糜种类 扭矩/% 黏度/(mPa·s) 淡水AA 10.8 1 280a 淡水AAA 13 1 600b 海水AA 45.8 5 490c 海水AAA 17 2050d SA 10 1 200e 注：表中小写字母a，b，c，d，e表示单因素方差分析差异显著后进行的多重比较，具体表示各个处理在5%水平上的差异，若字母相同则表示无显著性差异，若字母不同则表示差异显著。 由表2可以看出，鱼滑馅料黏度最高的为海水AA：而黏度最低的为 SA 鱼糜。且同种等级的鱼糜在黏度方面海水鱼糜的黏度优于淡水鱼糜的黏度，比如海水AA黏度为5490mPa's， 淡水AA黏度为1280 mPas，这可能是因为制作海水鱼糜的鱼类中水溶性蛋白质含量较少，盐溶性蛋白质含量较高，比较稳定且在制作鱼滑馅料过程中提取溶解的比较充分，与水混合发生水化作用而聚合成黏性很强的肌动球蛋白凝胶，最大限度的增强了鱼糜制品的凝胶强度，所以凝胶性较强，黏度较高。由 LSD 单因素分析得出5种鱼糜制得的生馅黏度上均存在显著性差异(P<0.05)。 2.3 质构测定结果 不同鱼糜制得的鱼滑，经质构仪对其质构进行测 图中小写字母a，b，c，表示单因素方差分析差异显著后进行的多重 比较，具体表示各个处理在5%水平上的差异，若字母有相同者则表示无显著性差异，若字母不同则表示差异显著。 图27不同鱼滑的弹性 Fig.22The springiness of different fish slide 图中小写字母a，b，c，表示单因素方差分析差异显著后进行的多重比较，具体表示各个处理在5%水平上的差异，若字母有相同者则表示无显著性差异，若字母不同则表示差异显著。 图33不同鱼滑的咀嚼性 Fig.3.3The chewiness of different fish slide 图中小写字母 a，b，c，表示单因素方差分析差异显著后进行的多重 比较，具体表示各个处理在5%水平上的差异，若字母有相同者则表示无显著性差异，若字母不同则表示差异显著。 图47不同鱼滑的硬度、胶粘性 Fig..44TThe hardness and gumminess of different fish slide 图2、3、4分别是针对不同种类鱼糜制得鱼滑所测得的弹性、咀嚼性、硬度以及胶粘性，由图2可以看出，弹性方面，海水AA弹性最高，SA次之，但由 LSD单因素分析得出两者并无显著性差异(P>0.05)；鱼滑弹性最小的为淡水 AA，且与海水AA 之间存在显著性差异。由图3看出，在咀嚼性方面，海水AA的咀嚼性 最高，SA次之，两者并无显著性差异(P>0.05)，但与咀嚼性最低的淡水 AAA 之间均存在显著性差异(P<0.05)；由图4看出，在硬度和胶黏性方面，海水AA 最高，淡水 AAA 最低，且单因素分析结果显示两者存在显著性差异(P<0.05)；而 SA、淡水AA、海水 AAA3种鱼糜在弹性、咀嚼性、硬度和胶黏性方面均不存在显著性差异(P>0.05)。 通过对成品鱼滑质构进行测定发现海水 AA 鱼糜制得的鱼滑在弹性、咀嚼性、胶粘性和硬度方面最高，而淡水鱼糜的各项指标较低，一方面可能是因为不同鱼糜所含蛋白含量不同，海水鱼糜盐溶蛋白含量高，因此在制浆过程中对其蛋白的提取量较高，而蛋白的提取程度又直接影响鱼糜的凝胶性，所以其弹性等各项指标较高，另一方面可能是鱼糜制作过程中漂洗方法、用水量、水温和次数不同所造成的19-1，如采用低浓度盐水液漂洗，可有效的除去肌浆蛋白，但也会使部分肌原纤维蛋白流失，得率降低图； Saeki 等认为， CaClz溶液漂洗可很大程度提高鱼肉凝胶特性，因为钙离子可有效地使肌原纤维三维网络结构得到增强增2；鱼糜制作过程中的各种添加剂也会对其凝胶性有显著的影响，如钙离子I13-14， TG 酶啊，淀粉等116-181。此外，原料鱼的新鲜度也是影响其凝胶性的一个重要因素，陈舜胜等人相关研究结果表明鲜度下降对鲢鱼糜的低温加热凝胶化无明显影响，对高温加热和二段加热凝胶化有较明显影响。由实验也可以看出同种原料与所制得的不同类型的鱼糜在质构方面也存在显著差异，可能由于采肉部位不同或原料鱼的地域大小差异所造成的，因为鱼本身不同部位所含蛋白质含量不同且大型鱼类较小型鱼类蛋白含量高，盐溶蛋白含量相应就高，在相同加工条件下其凝胶性就强。 2.4 感官评定结果 对制得的鱼滑进行感官评定，评定结果如表3所示。 表3鱼滑感官评分结果 Table 33The results of sensory value of the fish slide 鱼糜种类 感官得分 淡水AA 80.0 淡水AAA 89.0 海水AA 69.8 海水AAA 75.4 SA 87.6 由感官评定可以看出，最受欢迎的鱼滑是由淡水AAA 鱼糜制得的，感官得分最低的为海水 AA 鱼糜制得的鱼滑，为69.8分，结合2.3质构结果分析，海水AA鱼糜制得的鱼滑其弹性、咀嚼性、胶黏性和硬度均为最高，这和鱼滑所要求的嫩、滑口感正好相反，一方面说明了感官评定的正确性和重要性，另一方面也说明了鱼滑和鱼丸口感差异的显著性，因为在一般情况下，大部分鱼丸都 要求弹性和咀嚼性较好，而鱼滑则正好相反。但SA 鱼糜制得的鱼滑从质构分析来看，弹性、咀嚼性也较高，感官得分却较高，经调查发现，虽然白度未列为感官评定范围，但这也是影响鱼滑感官的一个重要因素。 3 结论 通过对淡水 AA，淡水 AAA，海水AA，海水AAA，SA五种不同鱼糜及其制作而成的鱼滑产品进行分析，得出淡水 AAA 是制作鱼滑的最佳鱼糜，由此鱼糜制作出的鱼滑，其白度好，口感嫩、滑，同时具有鱼肉特有的香气。 ( 参考文献： ) ( 四 】陆烨，王锡 昌 ，刘源.冷冻鱼糜及其制品品质评价方法的研究进展 [ ] .食品科学，2010 ， 3 1( 1 1 ) ： 27 8-2 8 1 ) ( [2 ] 姜英杰.冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技 术 [J].肉 类 工业，20 11 ( 1 0 ) ： 12 - 14 ) ( [3] 于红，冯月荣，王艳丽.冷冻鱼糜的制作及品质控制[].肉类工业， 2 00 8 (6) ： 21 -2 4 ) ( 李 国军.鱼滑的制作[J]. 农 产品加工·创新版 ， 2012( 10) ： 51 ) ( 15 张茜.壳聚糖对淡水鱼糜凝胶特性的影响[D].无锡：江南大学，200 9 ) ( 段传胜，单杨.淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨[J] . 农产品加工·学刊，2007( 7) ：5 2 -5 8 ) ( [71 1 L a n i e r T C . 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