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本研究上采用氨基酸及其呈味强度分析、气相色谱-质谱联用、电子舌、感官评价等方法对2 种优质米渣酱油的风味进行系统研究，并与单菌种发酵的米渣生酱油和大豆生酱油的风味进行比较，以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌耦合发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别，为米渣酱油的开发起到一定的指导作用。
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样 品：米渣生酱油和大豆生酱油主要仪器：TS-5000Z电子舌 日本Insent公司检测指标：风味进行系统研究实验结果：电子舌呈味分析表明4 种生酱油的主成分存在明显差异，鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似，鲜味突出而酸味相对较弱，植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡，综合感官质量zui好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别，优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。研究意义：本研究上采用氨基酸及其呈味强度分析、气相色谱-质谱联用、电子舌、感官评价等方法对2 种优质米渣酱油的风味进行系统研究，并与单菌种发酵的米渣生酱油和大豆生酱油的风味进行比较，以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌耦合发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别，为米渣酱油的开发起到一定的指导作用。
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北京盈盛恒泰科技有限责任公司为您提供《米渣生酱油和大豆生酱油中风味表征及比较检测方案(感官智能分析)》，该方案主要用于酱油中营养成分检测，参考标准《暂无》，《米渣生酱油和大豆生酱油中风味表征及比较检测方案(感官智能分析)》用到的仪器有日本INSENT味觉分析系统（电子舌）。
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