鲑鱼子中食品质构检测方案(质构分析仪)

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LAAN-A-AG-E002 Application No.i204News用户服务热线电话： 800-810-0439400-650-0439 ApplicationNewsNO.I204 材料试验 EZ-Test 盐腌鲑鱼子口感质地测试 摘要：食物口感通常主要由人的感官来评价。然而，口感的数字量化是商品改良和区分的有效方法。本文介绍了使用 EZ-Test 对不同产地咸鲑鱼鱼子进行质构分析中的应用，其所得的数据可对鱼子口感质地做出科学的评价。 关键词：质构仪食品质构 近年来，质构评测的数字量化变得越来越重要，它为我们日常的食品质构的精确确定、改进和区分提供了基本信息。食物口感通常主要由人的感官来评价。然而，口感的数字量化是商品改良和区分的有效方法。特别是在食品工业中，对食品质地的定量评价现在普遍用于各种目的，包括质量控制和新食品的开发。岛 实验部分 1.1仪器 EZ-SX压缩夹具 1.2试验条件 样品名称：鲑鱼鱼子 样品数量：2 试验温度：20℃ 试验类型：压缩试验 试式速度：10mm/min 压缩行程：3mm 传感器容量：5N 试验探头：15mm直径压盘 环境湿度：60% 试验介绍 2.1试验装置 图1.试验仪器 图1为岛津公司EZ-test质构仪，本试验配套了15mm 直径的压缩夹具。试验样品为两种不同地区的鲑鱼鱼子。 津 EZ-Test 质构仪提供专门的食品质构分析软件和一系列专门的测试夹具，用于定量评估食品的质构，包括脆度、脆度和适口性。主要用于食品的开发、改进和质量控制，同时还可用于包装材料的强度测试等。本试验使用 EZ-Test 质构仪对不同地区鲑鱼子进行压缩实验，通过试验所得曲线评价鲑鱼子质构口感。 2.2试验过程介绍 将鲑鱼鱼子放置与下压盘中间位置，将上压盘调整位置至距离距离鲑鱼子约5mm 位置处。以10 mm/min 的向下压缩，当接触到鲑鱼子并产生力时载荷-行程曲线开始绘制。当行程达到3mm时上压盘返回。此时绘制完整曲线。图2为试验压缩过程。 图2.试验压缩过程 试验结果 对两个样品的在相同环境温度湿度进行了多次试验。表1显示了硬度和断裂强度结果的平均值。图3显示了典型样品的试验力-行程曲线。 结论 EZ-Test 岛津台式万能试验机(质构仪)可用于食品质构相关的特性测定，例如本试验中，用其测试鲑鱼子的硬度与断裂强度，以此判断鲑鱼子口感。 图3.未浸泡过新鲜猪肉 表1试验数据 样品 硬度(N) 断裂强度 A 0.54 0.02 B 1.38 0.08 由图3可以发现A类鲑鱼子的硬度相比B类较低，但可以发现A类在继续压缩过程中还有第二个力峰值，而B类第二峰值远小于第一峰值。由此也可以判断A类鱼子口感较为丰富，B类鱼子的口感较爽脆。 ( 岛津企业管理(中国)有限公司岛津(香港)有限公司 ) ( 免责声明： ) ( *本资料未经许可不得擅自修改、转载、销售； ) ( http：//www.shimadzu.com.cn ) ( *本资料中的所有信息仅供参考，不予任何保证。 如有变动，恕不另行通知。 ) 近年来，质构评测的数字量化变得越来越重要，它为我们日 常的食品质构的精确确定、改进和区分提供了基本信息。食物口 感通常主要由人的感官来评价。然而，口感的数字量化是商品改 良和区分的有效方法。特别是在食品工业中，对食品质地的定量 评价现在普遍用于各种目的，包括质量控制和新食品的开发。岛津EZ-Test质构仪提供专门的食品质构分析软件和一系列专门的 测试夹具，用于定量评估食品的质构，包括脆度、脆度和适口性。 主要用于食品的开发、改进和质量控制，同时还可用于包装材料 的强度测试等。本试验使用EZ-Test质构仪对不同地区鲑鱼子进 行压缩实验，通过试验所得曲线评价鲑鱼子质构口感。