草莓中风味检测方案(感官智能分析)

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网络首发时间：2019-09-0914：30：45网络首发地址： http：//kns.cnki.net/kcms/detail/44.1620.ts.20190906.1510.006.html现代食品科技2019，Vol.35，No.10Modern Food Science and Technology 现代食品科技Modern Food Science and Technology2019，Vol.35，No.10 现代食品科技 Modern Food Science and Technology ISSN 1673-9078，CN 44-1620/TS 《现代食品科技》网络首发论文 题目： 基于电子舌的氯吡脲对草莓风味影响的研究 作者： 郭琳琳，罗静，庞荣丽，王瑞萍，乔成奎，李君，庞涛，谢汉忠 收稿日期： 2019-03-26 网络首发日期： 2019-09-09 引用格式： 郭琳琳，罗静，庞荣丽，王瑞萍，乔成奎，李君，庞涛，谢汉忠.基于电子舌的氯吡脲对草莓风味影响的研究[J/OL].现代食品科技. http：//kns.cnki.net/kcms/detail/44.1620.ts.20190906.1510.006.html 网络首发：在编辑部工作流程中，稿件从录用到出版要经历录用定稿、排版定稿、整期汇编定稿等阶段。录用定稿指内容已经确定，且通过同行评议、主编终审同意刊用的稿件。排版定稿指录用定稿按照期刊特定版式(包括网络呈现版式)排版后的稿件，可暂不确定出版年、卷、期和页码。整期汇编定稿指出版年、卷、期、页码均已确定的印刷或数字出版的整期汇编稿件。录用定稿网络首发稿件内容必须符合《出版管理条例》和《期刊出版管理规定》的有关规定；学术研究成果具有创新性、科学性和先进性，符合编辑部对刊文的录用要求，不存在学术不端行为及其他侵权行为；稿件内容应基本符合国家有关书刊编辑、出版的技术标准，正确使用和统一规范语言文字、符号、数字、外文字母、法定计量单位及地图标注等。为确保录用定稿网络首发的严肃性，录用定稿一经发布，不得修改改文题目、作者、机构名称和学术内容，只可基于编辑规范进行少量文字的修改。 出版确认：纸质期刊编辑部通过与《中国学术期刊(光盘版)》电子杂志社有限公司签约，在《中国学术期刊(网络版)》出版传播平台上创办与纸质期刊内容一致的网络版，以单篇或整期出版形式，在印刷出版之前刊发论文的录用定稿、排版定稿、整期汇编定稿。因为《中国学术期刊(网络版)》是国家新闻出版广电总局批准的网络连续型出版物 (ISSN2096-4188， CN 11-6037/Z)，所以签约期刊的网络版上网络首发论文视为正式出版。 基于电子舌的氯吡脲对草莓风味影响的研究 郭琳琳，罗静，庞荣丽，王瑞萍，乔成奎，李君，庞涛，谢汉忠 (中国农业科学院郑州果树研究所，河南郑州450009) 摘要：在草莓“甜查理”盛花后一周，喷施清水及4个浓度(2.5、5.0、10、20 mg/L)的氯吡脲，检测由此产生的草莓果实可溶性固形物、总酸、游离氨基酸、单宁等风味营养品质含量，电子舌分析技术检测酸、甜、苦、鲜、咸、涩味、苦味回味、涩味回味等味觉指标，评价氯吡脲的使用及浓度水平对草莓风味营养品质和滋味的影响，并分析电子舌在检测氯吡脲对草莓滋味影响方面运用的优势。结果表明：氯吡脲能够提高草莓果实的可溶性固形物的含量，降低总酸含量，提高固酸比值，降低游离氨基酸种类和游离氨基酸总量；低浓度(2.5、5.0mg/L)的氯吡脲处理能降低草莓单宁含量，而高浓度(10、20 mg/L)处理会使单宁含量显著升高；电子舌味觉分析结果表明低浓度氯吡脲处理可使草莓甜味增加，酸味降低，但是咸味和鲜味及与其高度相关(相关系数均为0.99)的苦味也相应降低；游离氨基酸总量与鲜味值、单宁含量与涩味回味值、总酸含量与酸味值、固酸比与甜味值均呈正相关性。低浓度氯吡脲使用对草莓的甜味、酸味等滋味和风味组成具有正面影响，而无论氯吡脲浓度使用高低对咸味和鲜味等滋味和风味组成均有负面影响。 关键词：草莓；氯吡脲；；电子舌；风味品质 Electronic Tongue-based Study on the Effect of Clopidogrel Phenyl Urea(CPPU) on the Flavor Quality of Strawberry GUO Lin-lin， LUO Jing， PANG Rong-li， WANG Rui-ping，QIAO Cheng-kui， LI Jun， PANG Tao，XIE Han-zhong (Zhengzhou Fruit Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Zhengzhou 450009， China) Abstract： One week after the 'Sweet Charlie'strawberry trees produced flowers， they were sprayed with water or CPPU at either of thefour concentrations (2.5， 5.0， 10， 20 mg/L). The contents of soluble solids， total acid， free amino acids， and tannins of the resultant strawberryfruits were measured. The taste indicators such as sourness， sweetness， bitterness， umaminess， saltiness， astringency， and aftertaste of bitternessand astringency were analyzed by the electronic tongue technique， to evaluate the effect of CPPU and its concentration on the flavor， nutritionalquality and taste of strawberry， as well as the advantages of using electronic tongue to investigate the effect of CPPU on the taste of strawberries.The obtained results showed that the use of CPPU could increase the content of soluble solids， reduce the total acid content， increase thesolid-to-acid ratio， and reduce the number of species and total amount of free amino acids in strawberry fruits. Low concentrations (2.5 or 5.0mg/L) of CPPU could reduce the tannin content of strawberries， whilst high concentrations (10 or 20 mg/L) could increase significantly thiscontent. The results of the electronic tongue analysis， the CPPU treatment at low concentrations could increase the sweetness and reducesourness， with the corresponding reduction in the saltiness and umaminess along with their highly correlated bitterness (correlation coefficient：0.99). There were positive correlations between the total amount of free amino acids and umaminess， the tannin content and astringency， the totalacid content and sourness， the solid-to-acid ratio and sweetness. The CPPU treatments at low concentrations had a positive impact on thesweetness and sourness and associated flavor composition of strawberry. However， a CPPU treatment， regardless of its concentration， had anegative impact on salty and umami tastes and associated flavor composition. Key words： strawberry； CPPU； electronic tongue； flavor quality ( 收稿日期：20 1 9-03-26 ) ( 基金项目：中 国 农业科学院科技创新工程专项经费项目(CAAS-ASTIP-2015-ZFRI)；中国农业科学院科技创新工程协同创新项目 (CAAS-ASTIP-2019-ZFRI) ) ( 作者简介：郭琳琳(1981-)，女，硕士，助研，研究方向：果品品质与质量安全 ) ( 通讯作者： 谢 射汉(1965-)，男，硕士，研究员，研究方向：果品品质与质量安全 ) 果品中糖、酸和氨基酸等营养指标含量对其风味品质的影响极为重要，各单项指标通过理化分析检测对水果风味进行评价，但由于各种呈味之间存在着相互作用，如味觉的对比、相成、变调和相杀等现象，所以单个仪器测得的物理化学特性参数并不能真实全面地反应出样品的味觉特征。电子舌是一种利用选择性、非特异性、交互敏感的多传感器阵列检测液体样品的味觉特征结果，通过合适的多元统计分析方法进行信号模式识别，模拟人类味觉对液体样品各种性质分析检测的新型仪器11-3]，它可以对味道综合信息进行快速实时的检测和评价。氯吡脲化学名称为N-(2-氯-4-吡啶基)-N'-苯基脲，是细胞分裂素类的一种植物生长调节剂，主要用途是提高果实坐果率和促进果实膨大。目前，我国草莓生产中普遍存在使用氯吡脲的现象。采用电子舌检测技术，并结合理化分析方法来研究氯吡脲对草莓风味营养品质和滋味的影响，对于提高草莓品质具有重要意义。近年来，电子舌在果品方面的应用研究主要集中在电子舌对柑桔[4-6]、苹果品牌区分、质量分级、储藏时间识别等方面；高利萍等l为为了探讨不同冷藏时间草莓鲜榨汁的品质变化规律，利用电子舌对4℃冷藏草莓鲜榨汁进行逐天的品质检测并进行定性和定量分析，电子舌能够很好的反映出不同冷藏时间草莓的鲜榨汁品质的变化趋势，并能够为草莓鲜榨汁品质的预测提供参考。而电子舌应用于喷施植物生长调节剂后的水果风味品质方面的研究还未见报道。本文以不同浓度氯吡脲处理的草莓果实为研究对象，通过理化分析方法检测果实可溶性固形物、总酸、单宁、游离氨基酸等风味营养品质指标，利用电子舌技术分析草莓果实酸味、甜味、鲜味、咸味、苦味及回味、涩味及回味等味觉变化，探讨氯吡脲处理对草莓风味营养品质和味觉值的影响，电子舌味觉值与理化检测数据的相关性，可为植物生长调节剂对果品品质影响的全面评价提供技术依据。 1 材料与方法 1.1 试验材料 试验在河南省中牟县官渡镇温室内进行，以草莓品种·甜查理'作为试验材料。80 cm 起垄，双行栽培于垄背，株行距25 cmx25 cm， 常规管理。盛花后一周用4个浓度的氯吡脲 2.5 mg/L、5.0 mg/L、10 mg/L、20 mg/L 喷施幼果，以清水为对照，每处理重复3次。草莓完全变红成熟后，采摘运回实验室备用。 1.2 仪器与设备 电子舌 TS-5000Z 智能味觉分析系统，日本INSENT； 809全自动滴定仪，瑞士万通；861离子色谱仪，瑞士万通； SPECORD210 紫外可见分光光度计，德国耶拿； QA300全自动氨基酸分析仪，德国曼默博尔。 1.3 试验方法 1.3.1 电子舌检测准备溶液的配制方法参照赫君菲的方法。 1.3.2 电子舌检测样品预处理 每个处理浓度称取 80 g草莓浆，2倍稀释，稀释后充分混匀单层纱布过滤，取100 mL过滤后的混合物测试。 1.3.3 电子舌测试方法 首先，在清洗液中清洗90 s， 接着用参比液清洗120s、继续用另一参比液清洗 120 s， 传感器在平衡位置归零30s， 达到平衡条件后，在草莓滤液中浸泡30s测试，不同传感器的电势差即为待测样品鲜味、酸味、咸味、苦味和涩味等五个基本味的相对强度值；在两组参比液中分别清洗3 s， 传感器插入新的参比液中30s测试回味。每个样品循环测试4次，仅选取后3次测量的数据作为测试结果。甜味值待更换传感器后测定与上述方法相同。 1.3.4 品质理化检测方法 总糖的测定采用菲林试剂滴定法。每个处理取10个果实，可溶性固性物的测定参照《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法》(NY/T 2637-2014)10。总酸含量的测定定照《食品中总酸的酸定》(GB/T12456-2008)"。游离氨基酸的测定参照《国家食品安全标准食品中氨基酸的测定》(GB 5009.124-2016)[12]。单宁的测定参照农业行业标准《水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定分光光度法》(NY/T1600-2008)[13]。 1.3.5 数据统计 使用SPSS 17.0中的理化和电子舌信息数据进行差异性显著分析(t检验)和 Pearson 相关性分析，TS-5000Z 所测味觉指标的图形及数据处理均在仪器终端管理服务器的数据库中完成。 2 结果 2.1 电子舌对不同浓度氯吡脲处理的草莓果实味觉指标分析 电子舌采用了类似于人类舌头味觉细胞工作原理 的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、涩味等基本味觉指标，同时还可以分析苦味的回味、涩味的回味。在整个测量过程中，味觉传感器具有整体选择性，就像人的舌头一样，可以对同一种味道具有连续的响应，可实现对样品味觉特征的总体评价[14]。这个传感器技术的响应状态同人的舌头对味道的响应极为相似，如图1所示，味觉传感器上的脂膜通过静电作用和疏水作用同不同的味觉物质发生反应，导致脂膜上的膜电势发生变化，这种变化会通过传感器输出终端的计算机检测到，并依据韦伯-费希纳定律将差值转化为味觉数值15]。由于可感知的最小浓度差为20%，将此定义为一个刻度，低于1个刻度，不经过专业训练的普通人感知不到味觉的差异[16-18]。 图1草莓味觉指标雷达图 Fig.1 Radar chart of strawberry taste index 处理(mg/L) 图2不同浓度氯吡脲处理对草莓味觉的影响 Fig.2 Effect of E-tongue taste value in different CPPU treatedstrawberry 以基准溶液的输出为无味点，除了酸味和咸味，其他指标的无味点均为0，因为基准溶液中含有少量的酸和盐，酸味和咸味的无味点分别为-13和-6，将大于无味点的味觉项目作为评价对象，小于无味点的味觉项目判定为该样品没有的味道(甜味除外)。不同浓度氯吡脲处理的草莓滤液引起电子舌传感器电势输出发生变化，将其转化为味觉信息，绘制成雷达图，见图1，从雷达图可以看出，所有的味觉指标均大于无味点(甜味除外)，均可作为评价指标，由于甜味的检测值较小，故以内插差分法处理，对照样品的甜味值为0。根据极差值判断不同浓度氯吡脲处理的草莓，味觉差异主要体现为酸味、咸味、甜味、苦味和鲜味等方面。 从表1和图2中可以看出，电子舌能准确量化草莓果实内的酸、甜、苦、鲜、咸、涩、苦味回味、涩 味回味等味觉指标，并能区分各处理间的差异，而这种差异是由于酸味、咸味、甜味、苦味和鲜味等5个指标的变化导致。CPPU 处理后草莓果实电子舌味觉值中，变化极差值从大到小排列依次为酸味1.73、咸味1.5、甜味1.22、鲜味 0.81、苦味0.65、涩味回味0.21、涩味0.17、苦味回味 0.15。其中处理后的草莓酸味值先逐渐减小， 5 mg/L 酸味值最低，浓度大于5mg/L 时，酸味逐渐增大，且20 mg/L 浓度的酸味值显著高于对照；咸味值和鲜味值对照均高于氯吡脲处理，随着处理浓度增大咸味值和鲜味值分别逐渐降低，其 中 5 mg/L 处理咸味值和鲜味值分别达到最低为5.49和4.95；不同处理对草莓甜味的影响差异显著，随着处理浓度的升高呈现先增大后减小的趋势，5 mg/L 处理后甜味最大为0.75， 20 mg/L 处理后甜味最低为-0.47；不同处理对草莓苦味的响响差异显著，随着浓度的升高，苦味逐渐降低，浓度达到10 mg/L 时苦味降至最低为5.23， 20 mg/L 苦味少量增加，但仍显著低于对照；涩味回味随着处理浓度增加的变化趋势为先减小后增大， 20 mg/L 浓度处理的果实涩味回味显著高于其他处理；对照果实涩味显著高于处理。 处理 酸味 咸味 甜味 鲜味 苦味 涩味回味 涩味 苦味回味 CK -3.12±0.006.99±0.000.00±0.00°5.76±0.00°5.88±0.00 1.4910.002.1910.00*0.83±0.00 2.5(mg/L) -3.84±0.01° 6.06±0.080.43±0.065.30±0.025.54±0.051 1.47±0.03bc2.04±0.090.79±0.02° 5(mg/L) -4.34±0.06°5.49±0.05°0.75±0.09°4.95±0.02° 5.27±0.06° 1.44±0.02°2.02±0.070.70±0.01 10(mg/L) -3.05+0.055.61+0.110.02±0.13°4.98±0.03°5.23±0.051 1.55±0.06 ’2.03±0.050.75±0.02° 20(mg/L) -2.61±0.02 5.77±0.08C-0.47±0.11"5.00±0.03°5.35±0.05° 1.65±0.06° 2.11±0.020.85±0.01° 极差值 1.73 1.5 1.22 0.81 0.65 0.21 0.17 0.15 注：同列数据后不同字母表示不同处理间差异显著(p<0.05)。下同。 水果蔬菜中均含有丰富性的有机酸盐，咸味传感器的响应值反应是样品中有机酸盐的含量，结果表明，喷施低浓度氯吡脲，可使草莓甜味增加，酸味降低，此结果与苏杭等119研究结果相一致；但是咸味和鲜味，以及与其高度相关的苦味也相应降低，此结果是对前人研究结果的进一步补充。 2.2 味觉指标的相关性分析 根据相关知阵直观检验原则，利用 SPSS 软件计算相关系数矩阵，结果如表2所示。不同氯吡脲浓度处理的草莓果实味觉值的甜味与酸味、涩味回味和苦味回味分别呈极显著负相关，相关系数分别为-0.93、 -0.88和-0.90，说明甜味值增高，酸味、涩味回味和苦味回味值相应减小；酸味与涩味回味和苦味回味分别呈极显著和显著正相关，相关系数分别为0.88和0.77，说明酸味值增高，涩味回味和苦味回味值也相应增高；咸味与鲜味、苦味和涩味分别呈极显著正相关，相关系数分别为0.99、0.99和0.86，说明咸味值增高，鲜味、苦味和涩味值也相应增高；苦味与涩味呈显著正相关，相关系数为0.82，说明苦味值增高，涩味值也相应增高。此结果也表明了电子舌在草莓风味评价应用中，味觉指标之间具有一定的规律性，而其他草莓品种或者其他果品中是否存在类似的规律，有待研究。 表2草莓味觉指标的相关性分析 酸味 咸味 甜味 鲜味苦味涩味回味涩味苦味回味 酸味 1.00 咸味 0.25 1.00 甜味 -0.93-0.30 1.00 鲜味 0.12 0.99**-0.17 1.00 苦味 0.13 0.99**-0.230.99**1.00 味回味 0.88-0.17-0.88-0.30-0.26 1.00 涩味 0.560.86-0.660.780.82 0.25 1.00 苦味回味 0.77*(0.59-0.900.500.56 0.63 0.78 1.00 2.3 不同浓度氯吡脲处理草莓对果实理化指 标的影响及与味觉指标的相关性分析 2.3.1 不同浓度氯吡脲处理对草莓果实的理化指标影响 由表3可看出，随着CPPU 处理浓度的增加，草 莓总酸含量先降低后略有升高，当浓度为5 mg/L 时，总酸含量最低为 0.70 g/100 g， 固酸比最高为12.2，与对照相比差异显著；可溶性固形物含量先升高后降低，当浓度为 2.5 mg/L时，可溶性固形物含量最高为8.93g/100g，与对照相比差异显著；单宁含量先降低后升高，当浓度为5 mg/L时，单宁含量最低为1.39 g/kg，与10 mg/L 和 20 mg/L 处理具有显著性差异。 表3不同浓度氯吡脲处理对草莓果实主要风味营养品质含量的影响 Table 3 Effects of different concentrations of CPPU onflavor quality index 处理 可溶性固形物/Brix 总酸/(g/100g) 固酸比 单宁(g/kg) 0 mg/L 8.07±0.34 0.80±0.03° 10.1±0.77 1.44±0.06C 2.5 mg/L 8.93±0.09° 0.76±0.04b 11.8±0.54ab 1.40±0.02 5 mg/L 8.60±0.16 0.70±0.17 12.2±0.50 1.39±0.03° 10 mg/L 8.47±0.09ab 0.75+0.07ab 11.4±5.31ab 1.60±0.10 20 mg/L 8.40+0.43ab 0.75±0.03 11.2±0.968 1.54±0.02 表4不同浓度 CPPU 处理对草莓游离氨基酸含量的影响 (mg/100 g) Table 4 Effect of free amino acid content in different CPPU treated strawberry (mg/100g) 氨基酸/(mg/100 g) 处理 CK 2.5 mg/L 5mg/L 10 mg/L 20 mg/L 天门冬氨酸 9.06±1.98° 7.70±0.58 5.91±0.54 6.73±1.02° 6.29±0.74 苏氨酸 Thr 41.4±4.39° 32.3±0.70° 24.9±1.37 28.1±2.84° 21.0±1.18° 丝氨酸 18.4±1.25* 16.1±1.82° 14.0±0.63° 13.9±1.01° 12.6±1.59° 谷氨酸 Glu 12.6±1.11 10.6±0.52° 10.9±2.56° 10.0±0.91° 9.52±0.80° 甘氨酸 1.78±0.11° 1.88±0.16° 1.77±0.13° 1.61±0.22° 4.69±0.60° 丙氨酸 28.2±2.91° 26.4±5.46 27.7±3.05 24.6±1.72° 16.0±1.35° 缬氨酸 2.35±0.23 1.49±0.38° 2.06±0.00° 1.51±0.28° 2.47±0.39° 蛋氨酸 1.10±0.02° 1.65±0.00 1.45±0.00° 0.00±0.00° 0.00±0.00 异亮氨酸 1.09±0.00° 0.00±0.00° 0.00±0.00° 0.00±0.00° 0.00±0.00° 酪氨酸 1.82±0.11 1.31±0.27 1.76±0.02 1.34±0.04° 1.47±0.33 苯丙氨酸 3.93±1.55° 3.12±1.68° 2.31±0.55° 1.78±0.78° 2.44±0.39° 组氨酸 1.82±0.14° 1.50±0.37° 1.36±0.12° 1.33±0.09 2.52±0.10 总量 124±12.1° 104±8.46° 94.2±4.93° 91.0±4.78° 80.0±3.54° 氯吡脲能够提高草莓果实的的可溶性固形物的含量，降低总酸含量，从而提高固酸比值，这一结论与前人的研究结果相似，， D可能因为氯吡脲可以促进果实内光合产物积累，改善果实碳水化合物的代谢，增加生长期可溶性糖和淀粉含量201。并且发现低浓度氯吡脲处理的草莓糖酸风味优于高浓度处理，此结果与费学谦等21在猕猴桃中的研究结果一致。单宁是与涩味相关的一类物质，本研究结果表明低浓度的氯吡脲处理能降低草莓单宁含量，而高浓度处理会使单宁含量显著升高。 游离氨基酸是多功能团分子，味感丰富，即是重要的风味物质，也是营养价值的重要指标221，由表4可看出，随着氯吡脲处理浓度的增加，12种游离氨基 酸总量与对照相比，一直呈现降低趋势，对照的游离氨基酸总量最高为 124 mg/100g， 当氯吡脲浓度为20mg/L 时，游离氨基酸总量最低为80.0，低于对照33.5%，具有显著性差异。氯吡脲处理降低草莓游离氨基酸种类和游离氨基酸总量，氯吡脲无论浓度高或低均可使草莓风味受到影响。 2.3.2 不同浓度氯吡脲处理后草莓果实的理化指标与味觉指标间的相关性分析 味觉分析系统可以定量得出不同处理草莓果实的酸、甜、鲜、咸、苦、涩及其相应的回味，为了进一步考察仪器测试的味觉值与理化指标分析的一致性，分别对5个处理草莓果实的味觉值与理化分析值线性拟合 表5电子舌味觉值与风味品质指标的相关性分析 指标 酸味咸味甜味鲜味 苦味涩味回味涩味 苦味回味 固酸比 -0.67*-0.85*0.63*-0.77*-0.72* -0.28 -0.94** -0.72 总酸 0.58 0.88* -0.52 0.85*0.83* 0.17 0.79 0.76 单宁 0.78 -0.27-0.72*-0.36-0.41 0.78 0.00 0.23 游离氨基酸总量-0.28 0.79 0.36 0.87** 0.81* -0.69 0.42 0.00 由表5可以看出，酸味值与单宁含量和总酸含量分别呈显著正相关，相关系数分别为0.78和0.58；甜味值与固酸比呈显著正相关，相关系数为0.63；鲜味值与游离氨基酸总量呈极显著正相关，相关系数为0.95；涩味回味值与单宁含量呈显著正相关，相关系数为0.78，而涩味值与单宁含量的相关系数为0，表明单宁物质代表的涩味主要是通过回味体现的，说明电子舌味觉数值和理化检测数据之间存在一定的线性相关性，可互为验证。同时也印证了电子舌分析技术可以代替人舌头或传统理化实验，更精细直观全面的反映出果实风味变化。然而，是否能通过组建电子舌评价模型预测或区分草莓氯吡脲施用情况还需要做更深入的研究。 3 结论 本研究采用电子舌技术、理化分析试验和多变量统计学方法相结合的手段，对施用不同浓度氯吡脲的草莓果实的风味品质分别进行了评价分析，电子舌分析的滋味值与理化检测风味品质数据具有一定相关性，低浓度氯吡脲使用对草莓的甜味、酸味等滋味和风味组成具有正面影响，而无论氯吡脲浓度高低对咸味和鲜味等滋味和风味组成均有负面影响。 ( 参考文献 ) ( [1] Tian S Y ， D eng S P ， Chen Z X. 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China L ight I ndustry Press， 1996 )      本文以不同浓度氯吡脲处理的草莓果实为研究对象，通过理化分析方法检测果实可溶性固形物、总酸、单宁、游离氨基酸等风味营养品质指标，利用电子舌技术分析草莓果实酸味、甜味、鲜味、咸味、苦味及回味、涩味及回味等味觉变化，探讨氯吡脲处理对草莓风味营养品质和味觉值的影响，电子舌味觉值与理化检测数据的相关性，可为植物生长调节剂对果品品质影响的全面评价提供技术依据。实验样品：      试验在河南省中牟县官渡镇温室内进行，以草莓品种‘甜查理’作为试验材料主要仪器：      电子舌 TS-5000Z 智能味觉分析系统，日本INSENT公司检测指标：       草莓果实酸味、甜味、鲜味、咸味、苦味及回味、涩味及回味等味觉变化实验结果：      在草莓“甜查理”盛花后一周，喷施清水及 4 个浓度（2.5、5.0、10、20 mg/L）的氯吡脲，检测由此产生的草莓果实可溶性固形物、总酸、游离氨基酸、单宁等风味营养品质含量，电子舌分析技术检测酸、甜、苦、鲜、咸、涩味、苦味回味、涩味回味等味觉指标，评价氯吡脲的使用及浓度水平对草莓风味营养品质和滋味的影响，并分析电子舌在检测氯吡脲对草莓滋味影响方面运用的优势。氯吡脲能够提高草莓果实的可溶性固形物的含量，降低总酸含量，提高固酸比值，降低游离氨基酸种类和游离氨基酸总量；低浓度（2.5、5.0 mg/L）的氯吡脲处理能降低草莓单宁含量，而高浓度（10、20 mg/L）处理会使单宁含量显著升高；电子舌味觉分析结果表明低浓度氯吡脲处理可使草莓甜味增加，酸味降低，但是咸味和鲜味及与其高度相关（相关系数均为 0.99）的苦味也相应降低；游离氨基酸总量与鲜味值、单宁含量与涩味回味值、总酸含量与酸味值、固酸比与甜味值均呈正相关性。低浓度氯吡脲使用对草莓的甜味、酸味等滋味和风味组成具有正面影响，而无论氯吡脲浓度使用高低对咸味和鲜味等滋味和风味组成均有负面影响。 研究意义：      通过电子舌的分析检测结果，探讨氯吡脲处理对草莓风味营养品质和味觉值的影响，电子舌味觉值与理化检测数据的相关性，可为植物生长调节剂对果品品质影响的全面评价提供技术依据。      本文献来源于“中国农业科学院郑州果树研究所”