鸭蛋中腥味形成规律检测方案(离子迁移谱仪)

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禽蛋营养丰富，除鲜食外，还作为配料广泛应用在食品工业中。然而禽蛋液在杀菌、形成凝胶和喷雾干燥等热处理过程中会产生蛋腥味，大大限制了禽蛋的应用。目前，为掩盖热处理过程中禽蛋液产生的不良风味，常采用添加调味料或者抽真空等方法。然而蛋腥味的来源尚不明确，同时，加工蛋液时，热处理过程中蛋腥味的形成机制及如何准确调控还有待研究。因此，本研究以腥味较重的鸭蛋为研究对象，采用感官评价、气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱联用、气相色谱-嗅闻-质谱联用等技术，深入分析热处理过程中鸭蛋产生的腥味来源及形成规律，对鸭蛋黄中关键性风味物质进行定性、定量，并探究可以降低蛋腥味的有效方法，从而为禽蛋腥味的调控提供基础。结果表明：