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鸡蛋清的氨基酸组成接近于人体的氨基酸组成，是食品中理想的蛋白质，又具有良 好的凝胶性、起泡性、保水性等功能性质，被广泛应用于肉制品、鱼糜制品、面制品等 食品加工业中。方案
蛋清中凝胶强度检测方案(质构分析仪)
蛋制品 | 理化分析
耗材/配件 上海腾拔质构仪探头
研究型质构仪Universal TA
检测仪器 Universal TA -
蛋在腌制过程中，蛋壳的品质是影响蛋成品品质的重要因素，对不同品质的蛋壳，吸收和渗 透传递食盐等的能力不同，直接影响咸蛋等的加工时间。如薄壳蛋对食盐渗透能力强，成熟期短； 反之，厚蛋壳对食盐的渗透能力差，成熟期长。蛋壳的孔隙数目越多，尺寸越大，对食盐的渗透 能力越强，蛋品的腌制时间也越短；反之，蛋壳孔隙数目越少，尺寸越小的蛋品腌制时间越长。 有研究表明，蛋壳的力学特性，如蛋壳的强度、硬度等于蛋壳的超微孔隙结构有直接关系，强度 高的蛋壳结构紧密，孔隙尺寸较小；强度低的蛋壳结构稀疏，孔隙尺寸较大。因此，蛋壳的品质、 渗透特性与蛋壳微观结构三者之间有着十分紧密的关系，对蛋壳力学特性的研究部件能为禽蛋等 运输等提供理论依据，还能对将来深入蛋壳的微观结构奠定基础。方案
蛋壳中抗压强度、破裂强度和穿刺强度检测方案(质构分析仪)
蛋制品 | 理化分析
耗材/配件 上海腾拔质构仪探头
研究型质构仪Universal TA
检测仪器 Universal TA -
以3个产蛋鸡品系为材料，对其感官品质(质地、气味、口感)进行了评价。分别从北农2号(B)蛋鸡、海兰褐(H)蛋鸡和乌黑(W)蛋鸡各获得140枚蛋。采用不同的算法对三个品种的蛋黄和蛋白进行感官品质的检测和鉴别。方案
鸡蛋中感官品质分析检测方案(质构分析仪)
蛋制品 | 理化分析
检测仪器 德国AIRSENSE品牌PEN3电子鼻
美国FTC-质构仪
检测仪器 12 -
鸡蛋富含人体所需的优良蛋白质、脂肪等营养物质，是人们日常饮食必不可少的。随着人民生活水平的提高，人们对鸡蛋的要求正由数量型向质量型转变，即人们更加关注鸡蛋的质量与品质。方案
如何辨别鸡蛋是否新鲜
蛋制品 | 理化分析
ST208A蛋品新鲜度 哈夫值检测
检测仪器 ST208A -
确定禽蛋的大小、形状和密度一直是个难题。测量需要个人的视觉感知来确定数据点。外壳的光滑表面和卵形形状使得使用千分尺确定形状表征变得困难。千分尺的测量位置因人而异。从传统的方法上看，确定禽蛋的特定密度需要将禽蛋放在已知浓度的盐水溶液中，以评估禽蛋“漂浮”的浓度。同样，这种测量需要视觉感知禽蛋何时“漂浮”。由于新发现的解决方案可以在仪器中垂直支撑禽蛋，因此现在可以使用 Volscan Profiler 在不到 100 秒的时间内客观地确定禽蛋的形状、体积和密度。新的解决方案不需要刺穿禽蛋（测量样品的通常方式），将禽蛋固定在适当的位置，使其能够旋转并用激光准确扫描，以在不影响准确性的情况下重建样品的三维表示法。然后可以在 Volscan Profiler 软件中获得禽蛋形状测量值，例如体积、禽蛋长度、禽蛋最大宽度、形状因子和最大宽度百分比长度，并保留以与未来的样本扫描进行比较。方案
禽蛋中形状尺寸检测方案(质构分析仪)
蛋制品 | 理化分析
检测仪器 质构仪 物性测试析仪
英国SMS 超技质构仪—TA.HD PlusC
检测仪器 TA.HD PlusC -
该文旨在通过气味检测鸡蛋的新鲜度。利用德国 AIRSENSE 公司 PEN3 型电子鼻对鸡蛋在 20℃，70%相对湿度 条件下罗曼鸡蛋货架期的气味进行了无损检测。通过测定哈夫单位，建立了不同货架期气味与鸡蛋哈夫单位等级的对应 关系。首先，分析并对比了第 0 天与第 36 天的完整鸡蛋与蛋液所产生气体的变化情况，确定氨氧化物、烷烃和醇类等是 鸡蛋贮藏中产生的恶化气体。其次，结合电子鼻，利用主成分分析、线性判别等多元统计方法进行数据分析，对不同货 架期、不同等级的鸡蛋进行归类区分，发现线性判别（LDA）效果优于主成分分析法（PCA）。结合载荷分析，确认了检 测鸡蛋新鲜度的主要传感器 S1、S2、S3、S5、S6、S8。初步证明了气体传感器和模式识别方法在电子鼻区分鸡蛋货架 期新鲜度的可行性，为建立利用气体传感器监控鸡蛋新鲜度的方法提供实验基础和理论依据。方案
鸡蛋中新鲜度变化检测方案(感官智能分析)
蛋制品 | 理化分析
德国AIRSENSE品牌PEN3电子鼻
检测仪器 PEN -
利用德国AIRSENSE公司PEN3型电子鼻对鸡蛋在20℃，70%相对湿度条件下罗曼鸡蛋货架期的气味进行了无损检测。通过测定哈夫单位，建立了不同货架期气味与鸡蛋哈夫单位等级的对应关系。初步证明了气体传感器和模式识别方法在电子鼻区分鸡蛋货架期新鲜度的可行性，为建立利用气体传感器监控鸡蛋新鲜度的方法提供实验基础和理论依据。方案
鸡蛋中货架期新鲜度检测方案(感官智能分析)
蛋制品 | 理化分析
德国AIRSENSE品牌PEN3电子鼻
检测仪器 PEN -
概括起来，主要有四个方面的作用： 一、健脑益智：蛋粉中的卵磷脂、甘油三脂、卵黄素对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱会通过血液到达脑内，从而可避免老年人的智力衰退，并可尾部各个年龄组的记忆力。 二、保护肝脏；蛋粉中高含量的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能； 三、是防治动脉硬化； 四、预防癌症：蛋粉中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体的致癌物质，另外，蛋粉中的微量元素，如硒锌等也都具有防癌作用。方案
鸡蛋中脱胆固醇蛋黄粉检测方案(喷雾干燥机)
蛋制品 | 理化分析
来亨L-217实验型喷雾干燥机
前处理设备 L-217 -
溶菌酶在281nm诚处有最大吸收峰。溶菌酶标准品用每升溶教含9g氯化钠的溶液溶解并稀释成不同梯度浓度,在28np波长处测定吸光度并绘制标准曲线,求出标准曲线回归方程。试样经过处理,按溶菌酶标准品测定为法测定试样中的吸光度,根据其吸光度值棚标准曲线回归方程计算试样中溶菌酶含量。方案
鸡蛋蛋清中溶菌酶检测方案(紫外分光光度计)
蛋制品 | 理化分析
UV-1700准双光束紫外可见分光光度计
检测仪器 UV-1700 -
研究了几种淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响，着重研究了绿豆淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响。并在此基础上，研制出一种新型的速冻食品一甜蛋。方案
鸡蛋蛋白中淀粉对凝胶特性的影响检测方案(质构仪)
蛋制品 | 理化分析
质构仪 物性测试析仪
检测仪器 TA.XT PlusC -
禽蛋营养丰富，除鲜食外，还作为配料广泛应用在食品工业中。然而禽蛋液在杀菌、形成凝胶和喷雾干燥等热处理过程中会产生蛋腥味，大大限制了禽蛋的应用。目前，为掩盖热处理过程中禽蛋液产生的不良风味，常采用添加调味料或者抽真空等方法。然而蛋腥味的来源尚不明确，同时，加工蛋液时，热处理过程中蛋腥味的形成机制及如何准确调控还有待研究。因此，本研究以腥味较重的鸭蛋为研究对象，采用感官评价、气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱联用、气相色谱-嗅闻-质谱联用等技术，深入分析热处理过程中鸭蛋产生的腥味来源及形成规律，对鸭蛋黄中关键性风味物质进行定性、定量，并探究可以降低蛋腥味的有效方法，从而为禽蛋腥味的调控提供基础。结果表明：方案
鸭蛋中腥味形成规律检测方案(离子迁移谱仪)
G.A.S.FlavourSpec®气相离子迁移谱联用仪
检测仪器 FlavourSpec®
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