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来亨科学仪器Laiheng Lab-Equipment 燕麦和荞麦速溶粉加工工艺的研究 现在人们的膳食结构中,食物加工趋于精细化,成分趋于单一,并且脂肪摄入增多,导致高血压和心脑血管疾病等的发病率逐年上升。改善人们的膳食结构,丰富餐桌食品种类,已成为食品产业的发展要求。 燕麦、荞麦种植历史悠久,维生素、矿物质含量都比较丰富,蛋白质的氨基酸组成比较全面。同时,燕麦中的丰富的膳食纤维和荞麦中丰富的芦丁等功能性成分,也赋予了它们特殊的营养和保健价值。但是,杂粮的方便化还是一个需要解决的问题。 目前,已有经过挤压膨化,微波等方法生产的杂粮粉产品,蛤产品仍存在口感粗糙、冲调性 景盛南二街33号4号楼4层 差等问题。 因此,研究者以燕麦和荞麦为原料,利用喷雾干燥技术制备速溶杂粮粉,以充分利用杂粮的营养和健康价值,改善其冲调性。 一、实验材料 燕麦 荞麦 二、实验试剂 麦芽糊精、环糊精、可溶性淀粉、单甘酯、蔗糖酯、羧甲基纤维素纳、黄原胶和卵磷脂 三、实验仪器 实验室喷雾干燥机 高压均质机 四、原料前处理 1、浸泡处理 浸泡可使水与淀粉充分接触,为淀粉的充分和完全糊化创造条件。将除杂洗净的原料和100g, 加入过量去离子水,室温20度浸泡。燕麦浸泡时间分别为 8-12h。荞麦浸泡时间分别为 5-8h。分别测量不同浸泡时间原料的含水量,确定浸泡处理的合适时间。 2、将浸泡后的原料加入一定量水,放入干燥箱焙烤,焙烤时间为 90-210min,以 30min 为梯度增加。经浸泡和焙烤后,用 DSC 法测定其糊化度。 北京来亨科学仪器有限公司 销售中心:北京丰台区丰北路甲45号鼎恒中心6A 五、集粉率的测定 集粉率=集粉瓶中收集速溶粉的质量/喷协和前料液中固形物形质量X100%。 六、速溶粉稳定性的测定 速溶粉的稳定性以沉淀率表示,沉淀率越大,表明稳定性越差。 取一定量已配好的速溶粉液于离心管中,以 300r/min 离心 10min,测定沉淀物的重量。以沉淀率表示速溶粉的稳定性。 七、助干剂的选择 由于原料液体中含有淀粉等物质,喷雾干燥时容易粘壁,所以需要在喷雾干燥时加入一定比例的助干剂,以便提高产品的集粉率和冲调性。 八、稳定剂的选择 通过对常用的几种乳化剂和增稠剂进行单因素试验,选定黄原胶和羧甲基纤维素以及单甘酯和蔗糖脂作为稳定剂,并进行复配以提高稳定效果。 九、速溶剂含量的确定 以卵磷脂为速溶剂,添加量为0.5%、1.0%、、1.5%、2.0%进行试验,确定最适添加量。 十、喷雾干燥试验 对杂粮进行粉碎、调粉和胶体磨处理后,采用喷雾干燥生产杂粮粉,使原料迅速脱水,均匀分散,提高其在水中的溶解性质。使其达到成品溶解速度快,溶解度高的效果。 经预实验选择进风温度160度,出风温度60度,进料量300ml/h, 水分含量80%。 销售中心:北京丰台区丰北路甲45号鼎恒中心6A 十一、结果与分析 1、燕麦浸泡时间10h, 荞麦浸泡时间 7h。 2、焙烤时原料与含水量比 2:3,烤烤温度为180时时,样品外观色泽和风味比较好。 3、燕麦和荞麦淀粉含量较高,占干物质的65%左右。在喷雾干燥时,淀粉的不完全干燥是黏壁的主要原因。助干剂保水能力强,干燥后大量吸水,降低淀粉的含水量,从而减少黏壁,提高出粉率。 可溶性淀粉效果较差,且成品有异味。而麦芽糊精和环糊精效果较好。原因是可溶性淀粉水溶性较差,易形成悬浊液。而麦芽糊精和环糊精溶解性好,一部分和糊化淀粉形成络合物,一部分则再次成为非晶体物质,这些成分在淀粉颗粒之间形成“固体桥”。复水时,液体便会借助渗透作用,将“固体桥”溶解,改善产品冲调性。故助干剂选用麦芽糊精25%,环糊精5%。 4、稳定剂:有利于产品保持良好的形状,防止淀粉老化。冲调时,稳定剂有助于形成均一的溶液。 5、速溶剂:在溶液中,磷脂单分子会覆盖在糊化淀粉颗粒表面,避免淀粉直接与水首先作用,使淀粉颗粒之间不易粘连,从而起到分散和溶水的作用。 6、实验还表明:添加麦芽糊精25%、环糊精5%、黄原胶0.3%、蔗糖脂0.5%、单甘酯0.5%、卵磷脂1.0%后,可以得到冲调性、稳定性、风味等较好的杂粮速溶粉。 ( 销售中心:北京丰台区丰北路甲45号鼎恒中心6A ) ( 技术中心:北京金桥科技产业基地 ) 景盛南二街33号4号楼4层 北京来亨科学仪器有限公司销售中心:北京丰台区丰北路甲鼎恒中心A技术中心:北京金桥科技产业基地 术中心:北京金桥科技产业基地景盛南街楼层 现在人们的膳食结构中,食物加工趋于精细化,成分趋于单一,并且脂肪摄入增多,导致高血压和心脑血管疾病等的发病率逐年上升。改善人们的膳食结构,丰富餐桌食品种类,已成为食品产业的发展要求。 燕麦、荞麦种植历史悠久,维生素、矿物质含量都比较丰富,蛋白质的氨基酸组成比较全面。同时,燕麦中的丰富的膳食纤维和荞麦中丰富的芦丁等功能性成分,也赋予了它们特殊的营养和保健价值。但是,杂粮的方便化还是一个需要解决的问题。 目前,已有经过挤压膨化,微波等方法生产的杂粮粉产品,蛤产品仍存在口感粗糙、冲调性差等问题。 因此,研究者以燕麦和荞麦为原料,利用喷雾干燥技术制备速溶杂粮粉,以充分利用杂粮的营养和健康价值,改善其冲调性。 一、实验材料燕麦 荞麦 二、实验试剂 麦芽糊精、环糊精、可溶性淀粉、单甘酯、蔗糖酯、羧甲基纤维素纳、黄原胶和卵磷脂 三、实验仪器实验室喷雾干燥机 高压均质机 四、原料前处理 1、浸泡处理 浸泡可使水与淀粉充分接触,为淀粉的充分和完全糊化创造条件。将除杂洗净的原料和100g,加入过量去离子水,室温20度浸泡。燕麦浸泡时间分别为8-12h。荞麦浸泡时间分别为5-8h。分别测量不同浸泡时间原料的含水量,确定浸泡处理的合适时间。2、将浸泡后的原料加入一定量水,放入干燥箱焙烤,焙烤时间为90-210min,以30min为梯度增加。经浸泡和焙烤后,用DSC法测定其糊化度。 五、集粉率的测定集粉率=集粉瓶中收集速溶粉的质量/喷协和前料液中固形物的质量 六、速溶粉稳定性的测定速溶粉的稳定性以沉淀率表示,沉淀率越大,表明稳定性越差。取一定量已配好的速溶粉液于离心管中,以300r/min离心10min,测定沉淀物的重量 。以沉淀率表示速溶粉的稳定性。 七、助干剂的选择由于原料液体中含有淀粉等物质,喷雾干燥时容易粘壁,所以需要在喷雾干燥时加入一定比例的助干剂,以便提高产品的集粉率和冲调性。 八、稳定剂的选择通过对常用的几种乳化剂和增稠剂进行单因素试验,选定黄原胶和羧甲基纤维素以及单甘酯和蔗糖脂作为稳定剂,并进行复配以提高稳定效果。 九、速溶剂含量的确定以卵磷脂为速溶剂,添加量为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%进行试验,确定最适添加量。 十、喷雾干燥试验对杂粮进行粉碎、调粉和胶体磨处理后,采用喷雾干燥生产杂粮粉,使原料迅速脱水,均匀分散,提高其在水中的溶解性质。使其达到成品溶解速度快,溶解度高的效果。经预实验选择进风温度160度,出风温度60度,进料量300ml/h,水分含量80%。十一、结果与分析1、燕麦浸泡时间10h,荞麦浸泡时间7h。2、焙烤时原料与含水量比2:3,焙烤温度为180度时,样品外观色泽和风味比较好。3、燕麦和荞麦淀粉含量较高,占干物质的65%左右。在喷雾干燥时,淀粉的不完全干燥是黏壁的主要原因。助干剂保水能力强,干燥后大量吸水,降低淀粉的含水量,从而减少黏壁,提高出粉率。 可溶性淀粉效果较差,且成品有异味。而麦芽糊精和环糊精效果较好。原因是可溶性淀粉水溶性较差,易形成悬浊液。而麦芽糊精和环糊精溶解性好,一部分和糊化淀粉形成络合物,一部分则再次成为非晶体物质,这些成分在淀粉颗粒之间形成“固体桥”。复水时,液体便会借助渗透作用,将“固体桥”溶解,改善产品冲调性。故助干剂选用麦芽糊精25%,环糊精5%。4、稳定剂:有利于产品保持良好的形状,防止淀粉老化。冲调时,稳定剂有助于形成均一的溶液。5、速溶剂:在溶液中,磷脂单分子会覆盖在糊化淀粉颗粒表面,避免淀粉直接与水首先作用,使淀粉颗粒之间不易粘连,从而起到分散和溶水的作用。6、实验还表明:添加麦芽糊精25%、环糊精5%、黄原胶0.3%、蔗糖脂0.5%、单甘酯0.5%、卵磷脂1.0%后,可以得到冲调性、稳定性、风味等较好的杂粮速溶粉。
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北京来亨科学仪器有限公司为您提供《燕麦和荞麦中营养成分检测方案(喷雾干燥机)》,该方案主要用于其他粮食加工品中营养成分检测,参考标准《暂无》,《燕麦和荞麦中营养成分检测方案(喷雾干燥机)》用到的仪器有来亨L-217实验型喷雾干燥机。
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