米饼中硬度、脆性检测方案(质构分析仪)

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BosinTech保圣科技最畅销的质构仪想你所想 米饼物性品质研究中的应用 1研究背景 米饼是由大米经过膨化工艺制成的休闲食品，由于其口感酥脆，味道香甜，因此非常受消费者喜爱。由于米饼的加工方向及滋味不断丰富，近些年也出现了丰富的米饼休闲产品。而不同产品针对的消费者群体也不相同。如雪米饼类产品更多适用于小孩子食用，而针对成年人也有相应的产品。米饼的物性特征，如硬度，大小是区分其客户群体的主要指标。 过去，我们多以感官品评方式评价米饼类休闲食品的物性特征，感官评价方式实验体量大，过程相对复杂，因此不适用于实际产品研发及生产过程。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 本次实验将采用上海保圣 TA. XTC-18型质构仪(保圣其他型号TA. TOUCH 或TA. XTC 都可以开展该实验)，对两个品种的米饼进行质构测定，从而分析其物性差异。 2实验方法 2.1仪器和设备 物性测试仪：上海保圣 TA. XTC-18型质构仪(保圣其他型号 TA.TOUCH 或TA. XTC 都可以开展该实验) ) 实验探头： TA/WEG 刀具探头 2.2样品准备 购买统一品牌的两种米饼。 样品准备入下表所示： 表2.1羊品准备 1 雪米饼 2.3实验设计 采用物性测试仪：上海保圣TA-XTC-18型质构仪(保圣其他型号TA. TOUCH或 TA. XTC 都可以开展该实验)，探头为 TA/WEG剪切探头。 实验参数如下表所示： 质测试 图2.1实验参数设图 样品及仪器示意图： 图2.2样品示意图 图2.3实验探头示意图 将准备好的米饼样品放置在实验探头的正下方。样品准备结束后立即进行实验。每组样品进行三次平行测试，并采用 TA. XTC-18 质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。 3实验结果 3.1实验数据 表3.1样品质构数值 样品 样品高度/mm 硬度/gf 脆性/gf 大米饼 1 18.04 3320.5 1132.01 2 17.56 2125.19 1230.6 想你所想 3 17.88 3662.21 1329.07 Avg 17.83 3035.97 1230.56 Std 0.24 807.05 98.53 CV/% 0.01 0.27 0.08 雪米饼 1 8.1 894.64 403.71 2 8.7 856.21 425.74 3 8.88 806.63 477.42 Avg 8.56 852.49 435.63 Std 0.41 44.12 37.83 CV/% 0.05 0.05 0.09 图3.1质构曲线示意图 图3.2两种样品质构曲线 3.2数据分析 (1)根据图3.1米饼的质构曲线图，曲线中的最高点，表示在实验过程中在探头剪切米饼时，将米饼剪断裂所需要的力，代表样品的硬度值；在到达在最大力峰值之前出现的一个明显峰，表示样品在探头作用下样品出现了明显的破裂，代 质构测试 表样品的脆性值。 (2)根据表3.1所示，大米饼的样品高度、硬度、脆性均比雪米饼的相应的指标数据大。这代表大米饼在剪切时，出现断裂时所需要的剪切力比雪米饼所需要的力更大；在人口咀嚼时，也表现为咬破大米饼所需要的力更大。 3.3实验结论 根据本次实验结果显示，大米饼的高度、硬度、脆度均大于雪米饼相应的物质指标。这表示，在人口食用相应的样品时，咀嚼大米饼所需要的力则大于雪米饼所需要的力。因此，大米饼相应更适合成年人食用，而雪米饼更适用于儿童或老年人等咀嚼能力相对薄弱的客户群体食用。 4应用拓展 4.1原材料选择 随着人们对食品要求提高，越来越多的粮食材料被应用于休闲食品的加工领域。小米、玉米、黑米淀粉膨化制品也随之面世，由于不同粮食材料其淀粉组成种类及含量均不相同，因此加工出的成品其物性特征相差也较大。通过使用质构仪，测试不同原材料的膨化产品其物性特征，可以不断优化产品配方，从而生产出口感更优的米制品休闲食品。 4.2工艺优化 膨化食品的膨化工艺参数设定是其生产过程中保证产品物性品质的关键工序。针对不同原材料的米制膨化食品，其膨化时的温度、时间均需进行相应调整。通过质构仪进行膨化食品的物性指标测定，可以快速、客观的通过物性数据对膨化工艺参数调整进行评判，从而不断优化膨化工艺。 ( 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： ) ( 上海保圣实业发展有限公司，官网： ww w . shbosin. com.cn 联系电话：18117403825 021-37656257 ) 米饼是由大米经过膨化工艺制成的休闲食品，由于其口感酥脆，味道香甜，因此非常受消费者喜爱。由于米饼的加工方向及滋味不断丰富，近些年也出现了丰富的米饼休闲产品。而不同产品针对的消费者群体也不相同。如雪米饼类产品更多适用于小孩子食用，而针对成年人也有相应的产品。米饼的物性特征，如硬度，大小是区分其客户群体的主要指标。过去，我们多以感官品评方式评价米饼类休闲食品的物性特征，感官评价方式实验体量大，过程相对复杂，因此不适用于实际产品研发及生产过程。质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。    本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），对两个品种的米饼进行质构测定，从而分析其物性差异。