米粉中坚实度检测方案(质构分析仪)

智能文字提取功能测试中

质构测试想你所想 BosinTech保圣科技最畅销的质构仪 方便米粉物性测试报告 1研究背景 米粉，中国特色美食，是中国南方地区非常流行的主食类食品。米粉以大米为原料，经过浸泡、蒸煮和压条制成的条状米制品。其质地柔软，富有弹性，水煮后不糊汤、干炒后不易断，口感爽滑且易入味，深受广大消费者喜爱。由于米粉广受欢迎，近些年众多机构开始开始探索方便米粉的研发，以此可是生产出类似于方便面一样的及时、加工方便的方便米粉供消费者享用。方便米粉在食用过程中，其口感软硬度是判断其熟化程度的重要标准之一。为了生产出口感品质优良、熟化便捷的米粉，我们有必要通过客观、快捷的测试方式，测定米粉的物性品质。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响 本次实验将采用上海保圣 TA. XTC-18 型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH或TA. XTC 都可以开展该实验)，并参考美国谷物协会 AACC (16-50)用于测定面条坚实度的标准方法作为本次实验的参数设定依据，通过对不同浸泡时间下的米粉进行剪切实验，测定其坚实度，从而为方便米粉的熟化方案提供物性数据支撑。 2实验方法 2.1仪器和设备 物性测试仪：上海保圣 TA.XTC-18型质构仪(保圣其他型其 TA. TOUCH 或TA. XTC 都可以开展该实验) 实验探头： TA/LKB 轻质切刀 2.2样品准备 准备三组等量的米粉样品，将两份米粉分别放入两个个玻璃容器中，加入沸水，分别浸泡不同时间，时间达到后立即用漏勺将米粉捞出，随即用冷水冲洗 20s，利用直尺测量一致的长度。样品准备入下表所示： 表2.1米粉样品处理方式 样品编号 样品原料 数量/根 长度/mm 沸水浸泡时间/min 1 方便米粉 5 50 0 2 方便米粉 5 50 3 3 方便米粉 5 50 8 2.3实验设计 采用物性测试仪：_上海保圣 TA-XTC-18型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH或 TA. XTC 都可以开展该实验)，探头为 TA/LKB 轻质切刀探头。 实验参数如下表所示： 图2.1实验参数设置示意图 样品及仪器示意图： 图2.2样品及探头示意图 实验开始前，将米粉并排放置在探头的正下方，经测量，确定米粉的高度在4mm 左右，因此设置下压位移为4mm， 本次实验采取直接触发方式进行试验操作。 3实验结果 3.1实验数据 根据本次实验设计方法，可以得到如下的实验数据及质构曲线图谱。 表3.1样品质构数值 样品 坚实度 gf 剪切功 gf*sec 1 959.984 4194.830 2 1088.481 4358.158 1 3 1042.694 5055.600 4 934.158 4831.548 5 903.590 3888.370 Avg 985.781 4465.701 Std 77.253 474.361 CV/% 0.078 0.106 1 279.054 1862.770 2 282.306 1781.310 样品2 3 280.490 1800.370 4 274.721 1843.330 5 278.143 1716.780 Avg 278.943 1800.912 Std 2.836 57.202 CV/% 0.010 0.032 1 126.332 756.420 2 125.440 695.600 3 145.603 771.850 4 126.876 660.780 3 5 125.417 647.860 Avg 129.934 706.502 Std 8.781 55.701 CV/% 0.068 0.079 图3.1生米粉质构曲线图 图3.2熟化后米粉质构曲线图 3.2数据分析 (1)根据表3.1所示，可得到生米粉及不同浸泡时间下米粉的坚实度及剪切功，以此可以分析人口在咀嚼米粉时所感受到的软硬度及咬断米粉所用力的大小。通过实验数据显示，生米粉质地较硬，经过三分钟浸泡，米粉的坚实度迅速降低，经过8分钟浸泡，米粉的坚实度进一步降低，在此过程中，米粉的剪切功随着热水浸泡时间的加长而进一步降低。 (2)对比图3.1及图3.2可看出，生米粉剪切质构曲线中，在最大力之后出现多个峰值，这说明生米线质地较硬，在剪切过程中其断裂是通过阶段性断裂实现的；浸泡后的米粉质地较软，在剪切过程中，其断裂是随探头的持续、均匀的断裂。根据图3.2所示，可以看出，样品2及样品3质构曲线平滑度较高，这说明这二者样品内部物性状态基本一致。 (3)根据表3.1数据所示，本次实验三组样品的质构数据的变异系数较小，这说明本次实验稳定性高，数据重复性较好。根据图3.1及图3.2所示，本次质构仪可以明显的区分出不同熟化条件下米粉的物性差异。 3.3实验结论 根据本次实验方案设计，可知方便米粉经过3分钟的浸泡，样品即呈现软化状态，并且样品内部软化程度一致。经过8分钟浸泡，米粉样品进一步软化，整体内部结构物性状态较为一致。 本次实验方案，可用于指导方面米粉推荐食用方法建立。消费者可根据自己的口感偏好，采用适宜的浸泡时间对方便米粉进行熟化。 4应用拓展 米粉主要是由大米淀粉加工制成，近些年由于人们提高对食品品质要求，不少研究机构开始研究开发新型米粉，如将豆粉、蔬菜汁等食品材料加入到米粉中，不断丰富米粉的种类。通过质构仪对不同米粉进行物性测定，可以使研发的新产品不仅拥有丰富的营养，也可保持较好的物性品质。 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品 的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感 兴趣或者想进行产品测试请联系我们： 上海保圣实业发展有限公司，官网： www.shbosin. com.cn 联系电话：18117403825 米粉，中国特色美食，是中国南方地区非常流行的主食类食品。米粉以大米为原料，经过浸泡、蒸煮和压条制成的条状米制品。其质地柔软，富有弹性，水煮后不糊汤、干炒后不易断，口感爽滑且易入味，深受广大消费者喜爱。由于米粉广受欢迎，近些年众多机构开始开始探索方便米粉的研发，以此可是生产出类似于方便面一样的及时、加工方便的方便米粉供消费者享用。方便米粉在食用过程中，其口感软硬度是判断其熟化程度的重要标准之一。为了生产出口感品质优良、熟化便捷的米粉，我们有必要通过客观、快捷的测试方式，测定米粉的物性品质。质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响    本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），并参考美国谷物协会AACC (16-50)用于测定面条坚实度的标准方法作为本次实验的参数设定依据，通过对不同浸泡时间下的米粉进行剪切实验，测定其坚实度，从而为方便米粉的熟化方案提供物性数据支撑。