猪腰肉饼中品质特性及适口性检测方案(质构分析仪)

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摘   要：本研究比较了不同烤焦处理(ST)的真空烹调猪腰肉饼的品质、烹饪、质地和适口性特征。在SV烹饪前，对猪腰肉饼的每一侧进行0(对照)至120 s (ST120)的st烹饪，然后使用SV锅在75℃烹饪所有肉饼120分钟。各组之间的质量性能存在显著差异。与未烤制的SV腰肉饼相比，烤过的SV腰肉饼的亮度较低，褐变指数较高(<0.001)。蒸煮损失随着ST次数的增加逐渐增加，对照组的百分比低于ST60组(19.5 vs. 25.7%， p<0.001)。蒸煮特性的变化与ST的程度相关，ST组的硬度值高于对照组(p<0.001)。在适口性方面，与ST组相比，对照组的腰肉饼在外观接受度上得分较低(p<0.05)，原因是肉饼表面褐变严重。此外，与对照组相比，ST组确实表现出更高的风味强度，但在嫩度和多汁性评分方面，对照组和ST60组之间没有观察到差异。由于这些结果，ST60组表现出更大的分数在整体可接受性相比其他组除了ST90组。因此，在SV烹饪之前再进行一次ST，可以获得更吸引人的外观和适口性，并提高猪腰肉的可获得性。质地检测仪器：美国FTC质构仪文献题目：Comparison of quality characteristics and palatability between sous-vide cooked pork loin patties with different searing treatments