核磁共振法研究牛肉热加工过程品质变化

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应用领域：食品农业检测项目： 牛肉热加工过程品质变化仪器推荐：纽迈NMI20核磁共振成像分析仪不同相态水分、含量、运动状态、迁移特性影响肉品的持水性、嫩度、多汁性、物理参数、货架期等。利用该特点，核磁共振技术能实现在线、无损、快速分析肉品的品质变化。牛肉高温卤制过程水分迁移的变化苏州纽迈分析仪器股份有限公司 核磁共振法研究牛肉热加工过程品质变化 应用领域：食品农业 检测项目：牛肉热加工过程品质变化 仪器推荐：纽迈NMI20 核磁共振成像分析仪 不同相态水分、含量、运动状态、迁移特性影响肉品的持水性、嫩度、多汁性、物理参数、货架期等。利用该特点，核磁共振技术能 实现在线、无损、快速分析肉品的品质变化。 T22肌原纤维细胞间质水 T23纤维束外水 T21与蛋白质等紧密结合的水分 卤制初期(60-90min)：高温破坏蛋白质结构，水分由肌原纤维细 胞内部向外部迁移，不易流动水减少，自由水增加，高温促使肌肉纤 维收缩，对细胞内水的束缚力增强，T22运动性降低，而肌肉蛋白网 络结构破坏，持水力降低，T23 运动性增强；高温迫使部分结合水脱 离蛋白质，含量减少； 卤制中期(90-180min)：随着肌原纤维细胞内部逐渐失水，浓度 差增加，150min时出现“反吸”水分由细胞外迁移至细胞内；自由 水减少，不易流动水增加，浓度差异导致水分在自由水内外频繁的交 换，自由水的流动性明显增大，当增加到一定程度，各相态水运动性 趋于稳定。 联系人：杨经理 牛肉卤制过程 T1 加权成像 T1加权像中，网状纹理是牛肉中脂肪，?较暗的部分为牛肉中肌 肉组织，随着卤制时间延长，脂肪溶解，网状纹理变亮，随后脂肪溶 出，水分进入，图像整体变亮，网状纹理消失。 核磁共振弛豫分析不同相态水分变化迁移，反映品质变化，指导加工 工艺研究； 核磁共振成像直观反映水分/油脂的迁移过程，为食品研究提 供 新型的分析方法 。