添加杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响

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太谷饼以其感观棕红自然、口感酥软香甜、配方神秘、用料考究、技艺传统、烘焙复杂等特点，成为一种誉满“三晋”的传统功夫小吃，堪称晋商食品文化的典范。传统的太谷饼存在粘牙的缺陷，结合杏鲍菇粉较好的溶剂保持能力（solventretentioncapacity，SRC），同时为了提高太谷饼的营养价值和风味，试验将杏鲍菇粉添加至小麦粉中制备太谷饼，并对其相关品质的影响进行研究，旨在开发一款风味浓郁、营养丰富型食用菌太谷饼，为地方特色食品的升级改造及杏鲍菇产业链的延长提供理论和技术支持。面团质构分析：TMS-Touch质构仪（美国FTC公司）杏鲍菇粉添加量对面团质构特性的影响由图3可以看出，随着杏鲍菇粉添加量的增加，面团的硬度和咀嚼性升高，黏附性和胶黏性先降低后升高，弹性反之。要解决太谷饼的粘牙问题，应选择黏附性为主要参考指标，杏鲍菇粉添加量为5%和10%时，黏附性小，而添加量15%和20%时，黏附性增大。因此，杏鲍菇粉添加量不宜过高，控制在5%~10%为宜。传统太谷饼与杏鲍菇太谷饼黏附性比较传统的太谷饼的黏附性为0.83，而杏鲍菇太谷饼的黏附性可降低到0.42，说明添加适宜量杏鲍菇粉，可使太谷饼黏附性降低，改善传统太谷饼的粘牙问题。实验结论：根据杏鲍菇粉含量的增加，提高混合粉的SRC，其面团体系为黏弹性体系， 且弹性大于黏性。 与传统面粉制作的太谷饼相比， 杏鲍菇太谷饼黏附性降低，风味物质主要以醇类、 醛类、 酮类为主，其中起关键性作用的成分有1-辛烯-3-醇、己醛、3-辛酮等。 因此，添加杏鲍菇粉不仅能改善太谷饼的粘牙问题，还可增加太谷饼的新品种，提高地方特色食品太谷饼的附加值，延长产业链。文献信息：添加杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响  乔瑶瑶， 张卜今， 程菲儿， 冯翠萍*   山西农业大学食品科学与工程学院（ 太谷 030801）食品z荒研究探讨 添加杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响 乔瑶瑶，张卜今，程菲儿，冯翠萍* 山西农业大学食品科学与工程学院(太谷030801) 摘 要 为研究杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响，将其与小麦粉混合制备太谷饼，测定混合粉的溶剂保持能力，面团的流变及质构特性，以及与传统太谷饼相比风味物质的差异，为开发新型风味太谷饼提供理论依据。结果表明，在杏鲍菇粉添加量5%~25%范围内，随着添加量的增加，混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氢钠能力和持油力呈上升趋势。添加杏鲍菇粉后面团体系为黏弹性体系，其弹性大于黏性，同时对面团的黏附性、弹性影响显著。与传统太谷饼相比，杏鲍菇太谷饼在醇类、醛类、酮类等风味物质上差异显著，其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物质赋予杏鲍菇太谷饼独特的风味。 关键词 杏鲍菇；太谷饼；流变学特性；质构特性；风味物质 Effects of Pleurotus eryngii Powder on Quality of Taigu Cake QIAO Yaoyao， ZHANG Bojin， CHENG Feier， FENG Cuiping* College of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University (Taigu 030801) Abstract In order to study the effect of Pleurotus eryngii powder on Taigu cake quality， the mixture of Pleurotus eryngiipowder and wheat flour was used to prepare Taigu cake， and the rheological properties and texture characteristics of the doughand the difference of flavor substances compared with traditional Taigu cake were determined， which provided theoreticalbasis for the development of new flavor Taigu cake. The results showed that with the increase of the dosage of Pleurotuseryngii powder in the range of 5% to 25%， the water holding capacity， sucrose holding capacity， sodium bicarbonate holdingcapacity and oil holding capacity of the mixed powder were increased. The dough system with Pleurotus eryngii powder wasstill viscoelastic， and the elasticity of the dough system was greater than the viscosity， which had a significant effect on theadhesion and elasticity of the dough. Compared with traditional Taigu cake， there were great differences in alcohols， ketones，aldehydes and other flavor substances， among which hexanal and 1-octene-3-ol， 3-octenone and other substances gave thespecial flavor to the Pleurotus eryngii Taigu cake. Keywords Pleurotus eryngii； Taigu cake； rheological properties； texture characteristics； flavor substances 杏鲍菇 ( Pleurotus eryngii ) 为真菌门中的侧耳属，是我国农业上栽培比较成功的一种大型食用菌，具有 果与其余处理相比，腐烂率最低，感官评价分值最高，可作为辐照保鲜无花果的技术参数。 参考文献： [1]王玉玲，潘一山，李晔.波姬红无花果果干制作方法筛选U]. 福建热作科技，2017，42(1)：1-5. [2]杜佳铭，谷诗雨，杨永佳，等.1-MCP复合MAP包装对无花果贮藏品质的影响[J].包装工程，2022，43(7)：11-17. [3]颜道民，尹金晶，唐晋文，等，鲜食无花果贮藏保鲜技术研究进展[.食品安全质量检测学报，2019，10(9)： 2462-2467. [4] SAKI M， VALIZADEHKAJI B， ABBASIFAR A. et al.Effect of chitosan coating combined with thymol essentialoil on physicochemical and qualitative properties of fresh fig(Ficus carica L) fruit during cold storageU]. Journal of FoodMeasurement and Characterization， 2019， 13(2)：1147-1158. [5] 王文生，杨少桧.无花果保鲜包装贮运技术[].保鲜与加工，2009，9(1)：39. 药食同源的功效，由于其兼具杏仁的味道、鲍鱼的质感而得名，为人体提供充足营养的同时口味鲜美。杏 [6]叶莉，尹盼，刘腊梅，等.电解式臭氧水对电商物流贮运期无花果的防腐保鲜效应[.中国南方果树，2020，49(6)：125-128，132. [7]任小娜，王晓菡，夏娜，等.无花果的保鲜技术研究进展叨食品研究与开发，2018，39(13)：214-218. [8] 汤石生，刘军，龚丽，等.果蔬保鲜贮藏技术研究进展門现代农业装备，2018(4)：67-73. 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