不同低温预处理下麻辣花生品质的比较

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为提高麻辣花生产品的品质，“贵州省农业科学院现代农业发展研究所”设计冷藏对照组(CS)、－18℃冷冻(CF)组、－40℃冷冻(SF)组、－78℃干冰冷冻(DI)组以及－196℃液氮冷冻(LN)组5个预处理并制成麻辣花生，对每组产品的含水量、质构、微观结构、感官评分、味觉分析等品质进行比较。旨在为提高麻辣花生产品的工业化生产水平提供参考。物性测定：TMS－PＲO型物性测定仪，为美国FTC公司产品滋味测定：SA402B味觉分析系统，为日本Insent公司产品不同低温处理对麻辣花生质构品质的影响质构特性是评价休闲食品品质的重要指标之一，尤其针对麻辣花生这类低含水量、注重口味和质感而不注重气味的产品，产品的硬度、脆度等会直接影响食用口感。由表2可知，经过低温预处理的各组麻辣花生脆度、硬度、弹性、剪切力等存在差异，CS组硬度为34．78N，不同低温处理后的CF、SF、DI、LN组硬度整体上呈现下降趋势，其中SF、DI、LN组与CS组相比均有显著差异(P＜0．05)，样品脆性上升(脆度越小，脆性越大)。该试验结果表明，－40℃以下的低温处理也导致样品的剪切力出现大幅度下降，相较于CS组(26．26N)，LN组剪切力仅13．54N，下降幅度达48．44%。由此可见，低温处理对麻辣花生样品造成的显著影响可能需要低于－18℃的冷冻方式才能实现。不同低温处理对麻辣花生味觉的影响该试验结果表明，5个试验组的酸、苦、甜、咸、鲜、涩以及丰富度基本一致。CS组丰富度为8．85分，LN组丰富度为8．52分，各组间不存在显著差异(P＞0．05)，这与感官评定的厚味结果出现了差异。这是由于味觉分析测试中匀浆前处理对花生的颗粒直径进行统一，因此导致了二者最终结果的差异，说明花生的细腻程度很可能会对味觉评分也造成影响。结论：花生食品口感的提升是花生加工过程中不可缺少的一个环节，因此探索一种简单、高效的方式提升品质是近年来花生加工研究的热点之一。该研究采用－18℃、－40℃、－78℃、－196℃低温对花生进行预冷冻处理，结果表明在其他制作条件不变的情况下，5组预处理花生样品含水量为19．85%～23．25%，经加工后成品含水量为1．21%～1．24%;在质构特性检测中，硬度为21．20～34．78N，咀嚼性为0．36～3．56mJ，剪切力为13．54～26．26N;味觉感官特性评价中，丰富度为8．40～8．80分，厚味为7．70～9．53分，总体评分为3．47～8．50分，其中CS组的总体评分显著低于CF、SF组，产品硬度、剪切力和咀嚼性最高;LN组产品细腻度最高，硬度和剪切力均最低，厚味最高，总体评分最低(3．47分)，SF组产品总体评分最高(8．50分)。微观结构观察结果表明，经过低温预处理的花生在加工成麻辣花生样品后组织结构会变得破碎，质地更为细腻。安徽农业科学，J.Anhui Agric.Sci. 2022，50(18) ：146-150，181 14750卷18期汤鹏宇等 不同低温预处理下麻辣花生品质的比较 不同低温预处理下麻辣花生品质的比较 汤 鹏 宇，孟繁博，黄道梅，郑秀艳，林 茂 (贵州省农业科学院现代农业发展研究所，贵州省农产品加工研究所，贵州贵阳550006) 摘要 为提高麻辣 花生 产品的品质，设 计冷藏对照组(CS)、-18℃冷冻(CF )组 、-40℃冷冻(SF )组、-78℃千 冰冷冻(DI )组以及 -196℃液氮冷冻(L N )组5个预处理并制成麻辣 花 生，对每组产品的含水量、质构 、微观结构 、感官评分 、味觉分析等品质进行比较。结 果表 明：5组花生样品预处理后含水量为 19.85%~23.25%，成品样品含水量为 1.21%~1.24%，硬度为21.20~34.78N ，咀嚼性为0.36~3.56 mJ，剪切 力 为13.54~26.26 N ，丰富度评分8.40~8.80分 ，厚味 评分7.70~9.53分，总体评分3.47~8.50分 ，其 中 CS 组的总体评分显著 低 于 CF、S F 组 (P<0.05)，产品 硬 度最高； L N组花生硬度、剪切力最低，细腻度 、厚味 评 分最高，但总体评分最低 (仅 为 3.47分)，SF 组产品 总体评分最高，为 8.50分。微观结构观察结果表明，低温预处理后的花生组织结构会变得破碎分散。低温预处理可以有效 改 变麻辣花 生 产品 的质 地结构 ，甚 至对产品味觉 丰富 度 、厚味等 也有一定的积极作用 ，SF 组辣味花生具 有更 好的综 合 品 质。该研究结果可为麻辣 花 生 工业化 生 产提供理论和 技 术 指导 。 关键词 麻辣花生；品质；低温冷冻；质 构 ；微观结构 中图分类号 TS 972 文献标识码 A 文章编 号 0517-6611(2022) 18-0146-05 d o i： 10.3969/j .i s s n .0517-6611.2022.18.037 开放科学 (资源服务)标识码(OSID)： Quality Comparison of Spicy Peanut at Different Low Temperature Pretreatment TANG Peng-yu，MENG Fan-bo ，HUANG Dao-me i et al (Ins ti t u te o f Mod e r n A g r ic u ltu r a l De v el o pm e nt ， G u iz h o u A ca d e m y of A g r i cult u r a l S ci ences ， Gui z hou I n s titut e o f F a rm Pr odu c t s Proc e s s in g ，G u i y an g， Gui z h o u 550006) Abstract In order t o i mpr o v e t h e q u ality o f s p i c y p e a n u t pr od uc t s ， fi v e kinds o f p re -tre a tment s wer e de sig n ed ，i ncl u din g c o ntr o l gro up (CS )，f re ez in g a t -18 ℃(C F ) ， f r ee zing a t -40℃ (SF )， dr y ic e f reez ing a t -78℃ (DI )，l iq u id ni t roge n f r e e z i n g a t -196℃ (L N) .Th e s picy pe a-n uts w e re pro d u ce d a fter pre -t rea tm e n t s .T h e water content ， t ex ture，mic r o -s t r u c t ur e，s en s o ry ev a l ua tion ， t ast e and ot h er qual i ty indice s o f prod -u c t s i n e a ch gro up w e re compare d .T h e w a t e r con t ent i n pe a nut sa mpl es af t e r pr e -tre at ment i n five gro ups w as 19.85%-23.25%，a n d t he w a ter co n tent i n p eanut produc ts w a s 1.21%-1.24%，t h e ha r d ne ss w a s 21.20-34.78 N ， the ch e w i n es s wa s 0.36- 3.56 mJ，the she a r f orce w as 13.54-26.26 N ，t h e r ich n e ss score wa s 8.40-8.80， th e ta ste sc ore w as 7.70-9.53， the o ver a ll score w a s 3.47-8.50. T h e ove ral l s co r e of CS g roup wa s si gni fi c an tl y lo we r t h a n th at o f CF and SF g r o u p s (P <0.05) ，a n d i t s r ic hn ess s c o r e in C S gro up was th e hi g h est.Th e h a rdn e s s，sh e ar f orce o f p ea nu ts i n LN g roup w ere t h e l owe s t ， the f inenes s a nd ta s t e score w ere t he hi g h e st ， bu t t h e o v e ra ll sc ore i n LN g ro u p was th e l ow es t (only 3.47).T h e ov er all sc or e of pe a nut p r o d ucts i n SF gr o up wa s th e h i g h es t (8.50). Th e o b s e r v a tion re s ult s o f t he mic ro s tru c t u r e s h o w e d t h at th e ti s sue st ructure o f th e pe a n uts b ec am e fra gme n te d aft e r l o w temper a t u r e pr e-tr e a tment s. I n gen e r a l，l o w t e mp e ra ture pre -tre a t m e n t could eff ec -tiv e ly c hang e th e t ex t ure an d s tr u cture of spicy pe an ut p r odu c t s，a n d t h e y e v e n ha d a c ertain pos i t i v e e ffect on th e ri ch n es s a nd t a s t e of p ea nut pro d ucts .The sp i cy pe a nut pro d uc ts i n SF g r o u p h ad bet t er compr e hens iv e qu a lity .The re s ul ts o f thi s s tud y c o u l d prov i de t h eoret ical a nd techni -ca l g ui d anc e fo r the indus t r ia l producti o n of s p icy p eanut s. Key wordsSpicy pe a nut ；Qu a lit y ； Cry og enic freez in g ；T ex t ure ；Mi c ro -s tr u ctu r e 花生是具有很高营养价值的豆科 植 物 ，被称为千岁 子 、长生 果 等”。研究表明 ，多食用花生能增强抗癌、抗衰老 等效果。目前，国内外对花生的研究包括采收前 和 收后两部 分 ，采收前研究主要是转基因开发、适宜 土 壤土质、种子产 量等的研究；收后研究则集中在 营 养品质提升、采后保 存方法、压 榨油质量提升等图。对花生的品质研究较少 ，且 花生大多用 于 鲜食，或关注花 生 榨油后的油脂风味研究 等母。花 生 除了风味外，口 感也 十 分重要，但 这些风 味 研究 并不能完全替代感 官 品质。随着社会生活水平 的 不断提 高、消费观念的转变和 网 络快消零售的飞速升级，以温 饱 型、嗜好型为主 体 的休 闲 食品消 费 格局开始逐渐转型为风味 型 、营养型、享受型和功能型，各 类花 生 制作的休闲零食开始 涌现山，但我国 花 生休 闲 食品的研发与发达国家的差距还 很大。我 国 花生 产量位居世界油料作物第2位，其中 55% 基金项 目 国家自然科学基金项目(31460415)；黔农科院青年基金项 目([2019)17号)。作者简介 汤鹏宇(1995一)，男，贵州遵义人，研究实习员，硕士，从事 农产品加 工 研究。*通信作 者 ，研究员，博士，从事农产品 加工与储藏研究。 用于制油，15%用于出口 ，30%用 于 食用 (其中包括 直 接食用 部分)。麻辣花 生 作为 休闲 食品 的 重要组 成 部分 ，一 直深 受国内外消费者的喜爱，因此如何提升其感官品质就显得尤 为 重要，而 通过冷冻预处理是 一 种经济实惠且 能 改善坚 果 感 官食用品质的加工手段。王洪云等将 花 生在 -20℃条件 下 冷冻72h 后进行油 炸 ，发现其对花生的酥脆性产生影响，使花 生 感官评分从3.8分提高到 4.5分。陈 柏 等研究发现 将核桃储存 于 -20℃条件下 时 的感官评分比冷藏组提 升 15.28%。笔 者 将通过4种低温 处 理(冰箱-18℃、超低温冰 柜 -40℃、干冰-78℃、液氮-196℃)的花生作为麻辣花生原 料，探 索冷冻温度对产品含水量、感官品质 、味 觉分析、质构 变 化、剪切力以及微观结构的影响，旨在为提高 麻 辣花 生 产 品的 工业 化生产水平提供参考。 1材料与方法 1.1材料与试剂 红 -白 铜 仁 珍珠花生，由贵州省沿河县 黄 土 乡农特产品专业合 作 社提供；液氮，购自贵州龙辉科技发展 有限公司 ；惠宜非转基因 大 豆油、辣 椒、花 椒 、盐、味 精、白醋 ，均购 于 当地沃尔玛超市。 1.2 试剂 无水 乙 醇、KCl 、A g C l 、酒石酸、钥酸、戊 二 醛，均 为 分析纯，为国药集 团 化学试剂 有限 公司产品。 1.3 主要仪器与设备 TMS -PRO 型物 性 测 定 仪(含 P50圆 盘探头和 P /BS 燕尾剪切探头)，为美国 FTC 公 司 产品；S A 402B 味觉分 析 系统，为 日 本 Insent 公司产品 ；SEM 扫描电 镜 SIGMA300，为 德 国蔡司公司产品；冠亚牌 SYF-30 水分含 量测定仪 ，为 深 圳市冠亚水分仪科 技有 限公司产品；FA 2004分析天平，为上海精密科学仪器 有 限公司产品；HH-S1恒温 油 浴锅，为 常州奥华仪器 制造有限 公司产品。 1.4 试验方法 1.4.1 样品预处理。花生仁样品经过清洗后浸泡在 60℃热 水中 5 mi n ，揉搓去 衣 后花生样品分别进行低温 处 理，设置 CS、CF 、SF、DI、LN5 组 ，其中 CS 组为冷藏对照组，4℃冷藏 48 h；CF 组-18℃冰箱冻藏室冷冻 48h ；SF 组置 于 -40℃超 低温冰柜 48 h ；DI 组 ，置于保温盒 中 ，周围接触式覆盖干冰 (-78℃)并密封冷冻 48 h ；LN 组 ，样品置于液氮罐 中 浸 泡48 h 。 1.4.2 麻辣花 生 制备 的基 本工艺。参照古明亮6的制作方 式并稍作修改，将预处 理 后 的花 生置于 160℃恒温油浴锅中 油炸 7 min，捞出后放置在厨房纸 上 吸干表面油脂，锅 中 放入 食用 油 10 mL ，油热后放入适量的辣椒丝、花 椒 、香 叶 等，炒香 后放入花 生 翻炒并进行调味，即得麻辣花生成品。 1.4.3 含水量测定。取 花生样 品 10 g 平铺 于 测试盘中，设定 测试温度 110℃上机检测，另设 一 组鲜样作为空白对照组 (CK )，新鲜花 生 浸泡去皮后擦拭表面水分 ，直接上机测量含 水 量。 1.4.4 质构特性测试。样 品前 处 理：将炒好的麻辣花生 选取重量误差为±0.1g的花生瓣儿 ，擦去表面浮 油 、盐粒等 杂质，尽量修整至大小 一 致后上机测试。全质构分析测试条 件：选择 150N 量程，P50探 头 ，测 试速度 40 mm/m i n，压 缩间隔5 s ，压缩形变比 40%，取≥10次有效测试数据，筛选 4~5组无明显差异的数据 ，取平均值。剪切力测 试 条件：选 取 P /BS 剪切探头 ，设定剪切速度为 30 m m /m in ，取≥10次 有效测试数 据 ，筛选4~5组无明显差异的数据 ，取 平 均值。 1.4.5 微观结构观察(SEM)。将麻辣花生从中 间 掰断，使其断 面呈现不 规 则形状 ，以断开面为观察面进行 制样 ，电镜扫描图 倍率(500×和 2000×) 处理方法参照 陈 锦豪的方法。 1.4.6 味觉分 析 测试。参照郝君菲等的 检 测方法并稍作 改进。取麻辣花生成品 20g，加入纯净水 200 mL 后，1 500 r /min 匀浆 1 min ，超声波处理 8 mi n ，过滤后取滤液进 行味觉分析。检测次数为 7次，删除第 1次数据 ，从其余 6组数据 中 筛选3~4组 无 明显差异 的 数据取 平 均值，进行味觉 信号转换。味觉 传 感器选择酸、苦、咸、鲜、甜、涩味，参比 电 极为 A g Cl，控制检测温度为 25℃。 1.4.7 感官 评 定。选取制备好的麻辣花生样品若干置于 感官品 评 杯中 ，并 进 行 盲品编号，一 次性送样品评，选取食品 相 关专业人士 10人组成品评小组，品评人员于 10：00左右 在品 评 分析室品尝，不同组间间隔数秒并漱口，品评人员 相 互之间 不 交流，测试结果有明显差异的数据不 计 入统计(比 如品尝到劣质花生粒)。感官评价 标 准如表 1所示。酥脆 度 是指 花生第 一 次在口中嚼碎的难易程度，对应质构仪 中 的脆度。细腻度是 指 咀嚼花生 时 花生残渣细微程度，对应 物性测定仪中的硬度；残渣颗粒 小且 少，说明口感细腻，反 之 ，花生残渣颗粒粗而多则说明 口 感 粗 粝。厚 味 是麻辣休 闲食品畅销的 关 键因素之 一 ，也 是 当今麻辣休闲食品调味 的 秘 方。它 是 指 味 道的 复 合程度，在味觉分析系统中类 似 于 丰 富 度。 表1 花生感 官 评价标准 Table 1 Sensory evaluation criteria of peanuts 评分 Score//分 脆度 Crispness 细腻度 Fineness 厚味 Taste 总体接受度 Overall acceptance 8~10 酥脆性良好、可轻易咬断 残渣颗粒非常细腻 厚味丰富度高 综合接受度好 6~8 酥脆性适中、不易咬断 残渣颗粒较粗 厚味适中 综合接受度一般 4~6 脆性硬度较差、相对难咬断 残渣颗粒粗 厚味相对较差 综合接受度较差 1.5 数据处理 试验数据均 以 平 均 值 ±标准差表示。数据 统计与分析使用 SPSS 19.0统 计 软件进行，并进行差异显著 性分析；图片使用 Or igin 9.0软件绘制。 2结果与分析 2.1 不同低温处理对花生含水量的影响 从图 1可以 看 出，CK 组含 水 量为 27.21%，经过预处理后 CS 组含 水 量为 19.85%，CF 组含水量为 21.22%，S F 组含水量为 23.25%，DI 组含水量为 22.68%，LN 组含水量为 22.51%。除了 CS 组外，其他组预 处 理 样 品含水量为 21.22%~23.25%。关志 强 等 22研究表明温度越低，冷冻速度越快，越 能 快速跨过-5~0℃冰 晶形成区域，从 而 使得干耗减少。该试验结 果 表明 ，CF、SF 、DI、LN4个试验组预 处 理 样 品含水量均高于冷藏对 照 组 CS， 其中 SF、DI、LN 组预处理样品含水量均显著高 于 CS 组(P<0.05)，但这 3组间差异并不显著(P>0.05)。水分含量会影 响产品的结构 品 质，但成 品 麻辣花生在经过油炸、炒 制 等加 工环节后含水量出现了变化。各组成品样品 的 含水量均降 低到 1.21%左右，各组间 无 显著差异(P>0.05)。刘潇潇等 研究发现花 生 油炸后含水量大幅度下降并趋于平衡 ，这 与 该 试验结果 相一 致。采用成品样本进行后续品质 的 分析，可以 最大程度避免水分造成的品质误差 。 2.2 不同低温处理对麻辣花生质构品质的影响 质构特性 是评价 休 闲食品品质 的重 要指 标之 一 ，尤其针 对 麻辣花 生 这 类低含水量、注重口 味 和质感而不注重气味的产品，产品的 硬度、脆 度等会直接影响食用口感公 。由表2可 知 ，经过 低 温预处理的各组麻辣花生脆度、硬度、弹 性 、剪切力等存在差 异， CS 组硬 度 为34.78N，不同 低温处理后的 CF 、SF 、DI 、LN 组 硬度整体上 呈 现下降趋势，其中SF 、DI 、LN 组与 CS 组相比 均有显 著 差异(P<0.05)，样品脆性上 升 (脆度越 小 ，脆性越 大)。殷玲等将香菇 片 在-30℃下 冷冻 16h后进行油炸 ，结果发现产品脆度显著 下 降。陈卫等在低温油炸面拖的 研究中发 现，冷冻速率和冷藏温度与产品脆性存在正相关。丁 浩在低温油炸板栗 的 研究中发现，与 对照组相 比，低温 处理组脆性值下降 26%~32%。该试验结 果 表明 ，-40℃以 下 的 低温处理也 导 致样品的剪切力出现 大 幅度下降，相 较于 CS 组(26.26N )，L N 组剪 切 力仅 13.54N ，下降幅度达 4844%。由此可见，低温 处 理对麻辣花生样品造成的显著影响 可 能需要 低 于-18℃的冷冻方式才能实现。 图1 不同 冷 冻处理后预处理和成品麻辣花生的含水 量比 较 Fig.1 Water content of pre-treated peanut and spicy peanut products after different freezing treatments 表2不同 低 温 预处理后麻辣花生质构特性的比较 Table 2 Texture characteristics comparison of spicy peanuts after different low temperature pre-treatments 组别 脆度 硬度 弹性 内聚性 咀嚼性 剪切力 Crispness Hardness Elasticity Cohesion Chewiness Shear foree Group N N mm mJ mJ N CS 31.06±2.36a 34.78±1.15a 0.29±0.01a 0.29±0.03a 3.56±0.12a 26.26±2.32a CF 29.55±1.49a 32.81±1.48a 0.31±0.04a 0.24±0.01b 2.40±0.29b 26.06±1.92 a SF 23.50±1.42b 27.33±2.42b 0.20±0.03 be 0.25±0.01b 0.93±0.18c 22.87±2.33b DI 22.31±1.14b 26.89±2.17b 0.23±0.02b 0.18±0.02c 0.85±0.21c 21.33±1.37b LN 17.21±2.19c 21.20±1.67c 0.18±0.01c 0.16±0.02c 0.36±0.04d 13.54±2.42c 注：同列不同小写字母表示显著差异(P <0.05) N o t e ： Di f feren t lo we rca s e l e t t e rs i n t h e s a me c o l umn i n d i ca t e d sig nif ica nt d iffe re n ces (P <0.05) 花生是由脂肪(含量为 44%~45%)、蛋白质(含量为 24%~36%)、糖(含量为20%)以 及多重微量元素组成的 高分 子 材 料，而高分子 材 料 一 个显著的物理特性就是玻璃化转 变 28，处于玻璃 化 温度之 下 称为脆性断裂，温度越低，其高 分子链段间自由移动空间就越小。在低温状态 下的 样品突 然 放 入 高 温油炸，剧烈的温度波动造成大量固定的分子链断 裂 ，产生极其细微的脆性断裂。这也使得样品组织变 得 更为 松 散细腻，造成 最 终样品的脆性、剪切力 和 硬度等呈现低温 下降的趋势。 2.3 不同低温处理对麻辣花生组织特性的影响 通过微观 结构观察可以直观了解材 料 的组织结构变 化 。图 2展示了 不 同低温处理后麻辣花生的断面结果。500倍率 下 可以清晰 看到未冷冻处理的 CS 组断面中较多的蛋白质、脂肪球形 的 簇状结构分布于组织结构 内 部，随着冷冻温度的增加，球形 的簇状结构颗粒逐渐减 少，呈现伞状连 片 、无序状态。这可 能 是由 于 随着温度的降 低 ，花 生 内部大分 子 链结 构 大量 “凝 固 ”，随后高温油炸带来剧烈 的 温度波动使得分子间断裂，内 部结构破碎交织，变形严重，样品组分变 得 更为细腻，从而在 微观结构下呈现伞状连片 、无序的 状 态。陈锦豪对油炸 花生的微观结构研究表明，伞状簇状结 构 的出现使得 油 炸花 生 的 酥脆性增加。王 世新对冷冻面团 的 微观结构观察表 明冷 冻 会造成蛋白质 因 受化学键的影响而断裂出现 片 状结 构，与淀粉的结合能力减弱，也从侧面印证了该 研 究 在 质构 特 性 的 检 测结果，在失 去 球形的簇状稳定结构后花生变得更 加细腻，从而 降 低了硬度、咀嚼 性 和剪切 力 等质 构 特性。 2.4 不同低温处理对麻辣花生感官品质的影响 表 3、图 3显示 了不 同低温预处理后 的麻 辣花生感 官 评分和 味 觉分析 结果。结果显示：相较于 CS 组 ，CF 、SF 、DI 、LN 组的酥脆度 和 细腻度等感官指标均显著提高(P<0.05)，说明 低 温预处理会 提高花生产品 的 酥脆性和 细 腻度，这与 王 洪云等的研究 结果相一致。低温预处理 带 来的 硬度 、咀 嚼性以及剪切力等 质构特 性 降低会提高产品的酥脆度和细腻度等感官评分 ，这 与 殷玲等和丁浩””的研究结果相 一 致。 SF、DI、LN 组的 酥脆度无显著差异(P>0.05)，这与质构 检 测结 果 存在差异，可 能 是 因 为 该酥脆阈值超过了 人 体的感知限度。在细腻度 上，LN 组 评 分最高 ，这与微观结构观察结 果 相一致。与 CS 组相 比 ，DI、LN 组的总体评分出现了大幅度下 降 ，这是因为 剧烈的温度波动使得花 生 变得过于易碎，尤其是 LN 组炒后 样品很难保 持 完整的花生形态。因 此，尽管 DI 和 LN 组 样 品 在细腻度和 酥 脆性上 表 现优秀，但在实际产品制 作 过程中还 需要进 一 步完善工 艺 技术。 为了避免带来误差，不同组别的麻辣花生在味觉处理 上 采用相同的配方。麻辣花生味觉的主要影响因素(盐、味精、花椒等调味添加物)是 一致的，但也会存在个体差异。该试 验结 果 表明 ，5个试验组的酸、苦 、甜 、咸、鲜、涩 以 及 丰 富度基 本 一 致。 C S 组丰富度为 8.85分 ，LN 组丰富度为 8.52分，各 组间 不 存在显著差异(P>0.05)，这与感 官 评定 的 厚味结 果 出 现 了差异。这是由于味觉分析测试中匀浆前处理对花生的 No t e：A .C S g r ou p； B.C F gr o up； C . S F g r ou p ； D. DI g r ou p ； E .L N gro up 图22低温预处理的麻辣花生断面结构 Fig.2S Section structure of spicy peanut pretreated at low temperature 颗粒直 径 进行统一，因此导致了 二 者最终结果 的 差异，说明 花生的细腻程度很可能会对味觉评分也造成影响。杨习 文对咖啡豆的粉体特征和 风味 研究发现，硬度越小 ，脆性 越大 ，研磨后咖啡粉 粒 径越小 ，颗粒形状越规则 ，不 同 粉 体 特 征 咖啡粉萃取后咖啡液可溶 性 固形物 含 量相同 ，但 感官属性 仍 存 在明显差异。 表3不同低温处理后麻辣花生 感官 评分结果的比较 Table 3 The comparison of sensory ev a luation result s of spicy peanuts after different low temperature pre -treatments 分 组别 Group 酥脆度 Crispness 细腻度 Fineness 厚味 Taste 总体评分 Overall score CS 7.80±1.62c 8.13±1.42c 7.70±1.65 bc 7.30±1.59b CF 8.20±0.54b 8.40±0.61 bc 7.60±0.17c 8.30±0.64a SF 9.57±0.32a 8.83±0.46 be 8.90±0.58b 8.50±1.28a DI 9.50±0.12a 9.17±0.29b 9.37±0.17 ab 6.62±1.82c LN 9.60±0.13a 9.80±0.21a 9.53±0.25a 3.47±2.25d 注：同列不同小写字母表示显著差异(P <0.05) N o t e ： Dif f er e n t l ow e rc ase let ter s i n the sa me colu mn i n dic a t ed signi f ica nt di f fer ences (P<0.05) 图3不 同 低温 预 处理的麻辣花生味 觉 分析 Fig.3 Flavor analysis of spicy peanuts pretreated at different low temperature 结论 花生食品口感的提 升 是花生加工过程中不 可 缺少 的 一 个环 节 ，因此探索 一 种简单、高效的方式提 升 品质是近年来 花生加工研究 的 热点之 一 。该研究 采 用 -18℃、-40℃、-78℃、-196℃低温 对 花生进行预冷冻处理，结果表明在 其 他 制作条件不变的情况下，5组预处理花 生 样品含水量为 19.85%~23.25%，经 加 工后 成品含水量为1.21%~1.24%；在质 构 特性检测中，硬度为 21.20~34.78 N，咀嚼性为 0.36~3.56 m J，剪切力为 13.54~26.26N ；味觉感官特性 评 价中，丰富度为 8.40~8.80分，厚味为7.70~9.53分，总 体 评分 为 3.47~8.50分，其中 CS 组的总体 评 分显著低于 CF 、SF 组 ，产品硬度、剪切 力和 咀嚼 性最高；LN 组产品细腻度最高 ，硬 度和剪切力均最 低 ，厚味最 高 ，总体评分最低(3.47分)，SF 组产品总体评分最高 (8.50分)。微观结构观察结果表明 ，经过 低 温预处理的 花 生在 加工成麻辣 花 生 样 品后组织 结 构会变得破碎，质 地 更为细腻。 总体而 言 ，低 温预处理 可 以有效改变麻辣花生产品的质 地结构，甚至对产品味觉 丰 富度和厚 味 等也有一定的积极作 用，温度越 低 ，对产品的影响也越大，但当温度过低时这种改 变就不 一 定会是正面的。-40℃低温预处理对麻辣花生产 品的综合提 升 效 果 最好，在降低硬度、改善酥脆口感以及提 升产品厚 味 的 同 时，不会使产品变形走样。更低的 温 度能进 一 步加深效 果，但 也 受到人体感官阈值的限制以及样品材料 形变、成本等的限制 ，样 品含 水 量低时易 回 潮，会降低酥脆 口 感，因此今后应重视包材防潮等方面的应 用 研究。 参考文献 D ]王志伟，王 秀贞，唐月异，等.31个花生品种(系)的生 ·熟 花生感官品 质评价研究 门 .山东农业科学，2018，50(6)：52-56. 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(下转 第 181页) 流转运作模式，提高土地和草场流转的组织化、规模 化 程度。建立农村 土 地和 草 场流转专项资金，推 动确权登记颁证、价 值评估、合同法律咨询、交易流转、纠纷调解等配套机制建 设 ，促进土地有序健康流转0二 是完善农村 抵 押 担 保制 度。推动 大 型农机 具抵押 、应收账款质押、农 业 保单融资等 信贷业务抵 押，以及使用 权 质押、联保、贷款担保等多种 抵 押 方式，并建立配套的抵押品评估体系 ，明确抵押品的评估机 构及收费标准，形成多元化的农村资产抵质押融资模式。 4.2 构建财政金融协同运行体系 财 政与金融围绕海北州 乡 村 资源禀赋特点，构 建 财政金融协调支农的体系。一 是 强 化政策保障措施，完善财政支 农 体系。加强涉及农牧市监、财政等多个部门的联席会议机制，有 效整合 各 部门扶持政策 和项 目 资金，设立新型农业经营主体专项扶持资金，并确保 其落实到 位 。通过财 政 投资和补贴，政府购 买 等方式 ，降低 生产要素成 本 。，二 是构建财政补偿金融机 制，促进财政与金 融良性互动。运用财政专项资金 为 涉农金融机构 的 支农贷 款提供财政贴息 和税 收优惠，适当增加海北州辖内 农 商行 利 润 空 间，提高 其申 请再贷款的 积 极性，激励其 提 供更优质 的 金融服务。同 时 ，加 强财政部门与金融 机 构的合作，用 一 定 的财政资金取撬动多倍 杠 杆金融机构的资金 ，形成财政优先 保障、金融重点倾斜、社会资本积极参与的多元支农格局 ，为 新型农业经营主体高质量发展提供更 有 力 的 支 撑 。 4.3 健全农牧业风险分散机制 一 是组 建 多层次的农 牧 业 保险 体 系。创新保险品种，完善农 牧 业 保 险保费补贴政策，加 快 政策性农牧业保险发 展 。发挥政策、商业保险双重作 用 ，把大型农机具、产房等纳入 中 央财政 保 险补贴覆盖范围，积极引导新型农 业 经营主体投保。二 是健全 风 险补偿及缓 释机制。保险 公司应扩充农 牧 业信贷风险补 偿 基金，对自 然 灾害或非金融机构过错造成的信贷资金损失提供风险补 偿销，发挥“保险+银行”联动效应，刺激贷款发放。三 是加 快发展农产品期货市场。政府要积极引 进 证券、期货 营业 机 构驻海北州，为家庭农场和专 业 合作社种 植 、养殖的农产品 生产提供套期保值工具。同时，金融机 构 聘请专业人 士为 新 型农业经营主体及农 牧 民普及期货知识，积 极引导其参 与 期 货交易，拓宽农产品价格波动风险管理渠道，降 低金融机构 涉农业务 的 风险水平 4.4 优化农村资本市场环境 鉴 于 海北州内 金 融机构较为 (上接 第 150页) [21]斯波.麻辣休闲食品调味厚味强化研究新进展门.发酵科技通讯 ，2012，41(1)：52-55. 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