大麦若叶凝胶软糖最佳制作配方的研究

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‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍以蔗糖、麦芽糖、明胶、大麦若叶粉和柠檬酸为原料，探究大麦若叶凝胶软糖的制备配方。通过单因素和正交实验确定最佳配方：明胶添加量5%，柠檬酸添加量2%，大麦若叶粉添加量0.3%，蔗糖∶麦芽糖1∶1。依此配方制得的软糖酸甜适口，质地均匀，色泽纯正，蕴含淡雅茶香味，对产品进行干燥失重和还原糖指标检验，产品理化指标符合行业标准要求。质地检测仪器：TMS-PRO型质构仪 美国FTC测定参数：弹性、硬度、黏性、粘聚性、咀嚼性。明胶添加量对软糖感官品质的影响在蔗糖∶麦芽糖1∶1、柠檬酸添加量0.2%、大麦若叶粉添加量0.3%的条件下，研究不同明胶添加量对软糖感官品质和质构指标的影响。试验结果如图2所示。当明胶添加量为5%时，软糖的弹性、硬度适中，且口感较好，感官评分最高（89分）；当明胶添加量处于3%~5%范围内，明胶含量越低，则弹性越差、硬度越低、黏性越大、成型度越差，且口感越差，感官评分越低；当明胶添加量为6%时，软糖的硬度增大，难咀嚼，口感差，感官评分最低（70分）。这是因为明胶分子间所形成的缔结区域与分子内的氢键增多，导致形成的三维网络结构更致密。用Fridman检验法对感官评分结果进行统计分析，明胶添加量为5%时感官评分与其他样品间存在显著性差异（P＜0.05）。因此，大麦若叶软糖的最佳明胶添加量为5%。（文献来源：辽宁农业职业技术学院）‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍第24卷第5期2022年9月Vol.24. No.5Sep.2022辽宁农业职业技术学院学报Journal of Liaoning Agricultural Technical College 辽宁农业职业技术学院学报2 大 麦 若叶凝胶软糖最佳制作配方的研究 高 涵 (辽宁农业职 业 技术学院，辽宁营口 115009) 摘 要：以蔗糖、麦芽糖、明胶、大麦若叶粉和柠檬酸为原料，探究大麦若叶凝胶软糖的制备配方 。通过单 因素和正交实验确定最 佳 配方：明胶添加量5%、柠檬酸添加量2%，大麦若叶粉添加量0.3%，蔗糖：麦芽 糖1：1。依此配方制得的软糖酸甜适口，质地均匀，色泽纯正，蕴含淡雅茶香味，对产品进行干燥失重和还 原糖指标检验，产品理化指标符合行业标准要求。 关键词：大 麦若叶；凝胶软糖；配方；感官 研 究开发功能性食品是食品工 业 一 个非常重 要的发展方向。随着人们生活 水 平的提高，能够 增强免疫力、辅助调节亚健康状态、预防疾病的 功能性食品越来越受到消费者的喜爱。大麦若叶 粉富含维生素、膳食纤维和微量元素，同时还含 有包括超氧化物歧化酶在内的数十 种 生物活性 酶，具有独特的谷香与 青 草香，口感清润爽口 ，是一种理想的药食 同 源食品"。大麦若叶粉的原料 为长至 25~40 c m 的幼麦苗嫩叶 。有机大麦的幼麦 苗嫩叶先经过冷冻 干 燥，然后粉碎制 成 粉末即 可 得到大麦若 叶 粉。郑国利等研究指 出，大麦若叶 产品营养价值较高 ，推荐 日 常摄入。因此，开发 以大麦若叶粉为添加物的功能性 休 闲食品势 在 必 现阶段已有关于功能性软糖的系列研究1-，但制作大麦若叶凝胶软糖的研究尚无。大麦若叶 凝胶软糖 作 为一种新型功能性保健品，弥补了其 它相关产品的不足，具有广阔的 市 场前景。本文 通过试验探索大麦若叶凝胶软糖最佳配方，为大 麦若 叶 凝胶软糖的开发推广提供 技 术支持。 材 料 与方法 1.1 材料与试剂 收稿日期：2021-12-20 作者简介：高涵(1982-)，辽宁营口人，女，讲师 ，硕 士，主要从事食品检验检测教学与研究。 基金项目：辽宁省教育厅科学研究项目 (L J KZ 1223)； 辽 宁农业职业技术学院科研项目(nz201913)。 白砂糖，广州福正东海食品有限公司；麦芽 糖浆 ，安琪酵母股份有限公司；食品级 无 水柠檬 酸 和 食用明胶，河 南 万邦实 业 有限公司 ；大麦若 叶，徐州康汇百年食品有限公司 。 1.2 仪器 电子天平 (F A 2004B )，上海舜宇 恒 平公司；质构仪 (TMS -p r o)， 美国F TC 公司 ；数显 电 加热板 (DB -3数显)，常州国华公司 ；恒温 水 浴 锅 (HW S-24)，上海一恒公司。 1.3 方法 1.3.1 工艺流程 大麦若叶凝胶 软 糖加工 工 艺流程如图1所示。 图1大麦若叶凝胶软糖加 工 工艺流程图 1.3.2试验设计 通过单因素试验分别 对 蔗糖与麦芽糖配比、大麦若 叶 粉、柠檬酸和明胶的添加量对 软 糖品质 的影响进行研究。单因素试验的因素与 水 平设计 如表1所示。通过感官评定，对大麦若叶凝胶软糖 研 制 过程中影响较大的三个因素进 行L (3)正 交优 化试验，进而筛选出最佳工艺参数。正交试验的 因素与 水 平设计如表2所示。基于正交试验结果再 进行 三 次验 证 试验 ，并进行软糖理化指标检测。需要说明的是，单因素试验的其它 三 种因素添加 量或配比，基于前期 预 备试验结果加以确定。 表 1 单 因 素试验的水平设计 因 素 水 平 1 2 3 4 明胶添加量/% 3 4 5 6 蔗糖：麦芽糖/质量比 1：0.6 1：0.8 1：1 1：1.2 柠檬酸添加量/% 0.1 0.2 0.3 0.4 大麦若叶粉添加量/% 0.2 0.3 0.4 0.5 表2 正交试验 因 素与水平 设 计 因 素 水 平 1 2 3 A(蔗糖：麦芽糖/质量比) A1 (1：0.8) A2 (1：11)) A3 (1：1.2) B(大麦若叶粉添加量/%) B1(0.2) B2 (0.3) B3 (0.4) C(柠檬酸添加量/%) C1(0.1) C2 (0.2) C3 (0.3) 1.3.3 感官检验方法 采用百分制评分法，结合凝胶糖果标准，制 定出感官评分标准"，如 表 3所示。组织10名经过 培训的感官评价员对每组产品进 行 感官评分 。 1.3.4 大麦若叶软糖的质地分析 对试验成品进行 TPA 测试：将大麦若叶软糖 表3大麦若叶凝胶软糖感 官 评价标准 项目 感官评分标准 得分 外形完整光滑，质地均匀 20~30 组织形态 (30分) 外形较完整，质地基本均匀 10~20 外形粗糙，质地不均匀 0~10 甜度适宜，柔和，有独特的大麦若叶的香气，香味较浓郁，回味时间长，黏度适中，不黏牙，咀嚼 20-30 滋味口感 感较好 (30分) 口感偏甜或偏淡，大麦若叶香气不明显，持续时间短，黏度稍微有点大，稍黏牙，且咀嚼感稍差 10~20 无大麦若叶的特殊香气，或有其他异味，黏度大，黏牙，咀嚼感较差 0~10 弹性充足，恢复变形快 10-20 弹性 弹性不足，恢复变形较慢 5-10 (20分) 弹性差，难以恢复变形 0~5 无肉眼可见杂质 7~10 杂质 (10分) 有少许杂质 4-7 杂质较多 0-4 色泽 透明度较好，有大麦若叶粉固有颜色，不变色，明亮有光泽 7~10 透明度良好，略带褐色，有少许光泽 4~7 透明度差，褐色较多，无光泽 0-4 合计(100分) 试验样品制成圆柱形，用F T C-TMS-PRO 型质构仪 测定其质 地 。测定参数：弹性、硬度、黏性、粘 聚性、咀嚼性。 1.3.5 大麦若叶软糖的理化指标检测 针对正交试验结果 ，对筛选出的最优酒方组 合成品 干 燥失重和还原糖指标进行检测。。干燥失 重检测标准参照《糖果凝胶糖果》 (SB/T 10021一 2017)附 录A(规范性附录)干燥失重检验方法实 施；还原糖指标检测标准参照食品安全国家标准 《食品中还原糖的测定》 (GB 5009.7—2016) 第一 法直接滴定法实施。平 行 测定三次，取平均 值 。 2 结 果 与分析 2.1 单因素试验结果分析 2.1.1 明胶添加量对软糖感官品质的影响 在蔗糖：麦芽糖 1：1、柠檬酸添加量0.2%、大 麦若叶粉添加量0.3%的条件下，研究不同 明 胶添 加量对软糖感官品质和质 构 指标的影响。试验结 果如图2所示。 图2 不同明胶添加量的软糖弹性、硬度与感官评分变化图 当明 胶 添加量为 5%时，软糖的弹性、硬度适 中，且口感较好，感官评分最高(89分)；当明胶 添加量处于3%~5%范围 内，明胶含 量 越低，则弹 性越差、硬度越低、黏 性 越大、成型度越差，且 口感越差，感官评分越低；当 明 胶添加量为 6%时，软糖的硬度增大，难 咀嚼，口感差，感官评 分最低(70分)。这是因为明胶分子间所形成的缔 结区域与分子内的氢键增多，导致形成的三维网 络结构更致密 。用 Fr i dman 检验法对感官 评 分结 果进行统 计 分析，明 胶添加量为 5%时感官评分与 其 他 样品间 存 在显著性差异 (P <0.05)。因此，大 麦若叶软糖的最 佳 明胶添加量为5%。 2.1.22不同蔗糖、麦芽糖之比对软糖感官品质的影响 在 明 胶添加量5%、柠檬酸添加量0.2%、大麦 若 叶 粉添加量0.3%的条 件 下，研究蔗糖与麦芽糖 不同配比对软糖感官品质的影响。试验结果如图 3所示。当蔗糖：麦芽糖为1：0.6时，软糖的硬度较 大 ，容易出 现 返砂现象，口感较差，相对其他三组 评分最低(72分)；在其他三组试验中，蔗糖：麦芽 糖质量比为 1：1的软糖的感官评分最高(89分)。结 合单因素试验结果 ，确定 1：0.8、1：1和 1：1.2三 组 配比条件 作 为正交试验水平 。 2.1.3不同柠檬酸添加量对软糖感官品质的影响 在 明 胶 添加 量5%、蔗糖：麦芽糖 1：1和大麦若 叶粉添加量0.3%的 条 件下，研究不同柠檬酸添加量 对软糖感官品质的影响。试验结果如图4所示。 95 图3 不同蔗 糖、麦芽糖之比的软糖感官评分变化图 图 4 不同柠檬酸添加量的软糖感官评分变化图 当柠檬酸添加量为 0.2%时 ，软糖 酸 甜适口，感官评分最高(89分)；当 柠 檬酸添加 量 为 0.4%时，产品呈现褐绿色，同时 明 胶凝胶能力 下 降，软糖硬度和弹性下降，感官 评 分最低(70分)。结 合单因素试验结果，确定柠檬酸添加量 0.1%、0.2%和 0.3%作 为 正 交试验水平 。 2.1.4 不同大麦若 叶 粉添加量对软糖感官品质的 影响 在明胶添 加 量5%、蔗糖 ：麦 芽糖1：1、柠檬酸 添加量0.2%的条件下，研究 不 同大麦若 叶 粉添加 量对软糖感官品 质 的影响。结果如图5所 示 。 图5 不同大麦若叶粉添加 量 的软糖感 官 评分变化图 当大麦若叶粉添加量为 0.3%时，软糖色泽翠 绿呈半透明状，质地均匀，口味清甜，散发宜人 茶香，酸甜适口 ，感官评分最高(89分)；当大麦 若 叶 粉添加量为0.5%时，软糖质 地 不均匀，软糖 内 部 有部分若 叶 粉颗粒聚集，产品口感较差，感 官 评 分最低(72分)。结合单因素试验结果，确 定 大麦若叶粉添加量0.2%、0.3%和 0.4%作为正交试 验水平 。 2.2 正交试验结果与分析 大麦若叶凝胶软糖配方筛选的正交试验结果 见表 4。 表4 大麦若叶凝胶软糖正交试验L(3))结果与分析 编号 A B C 感官 (熊糖：麦芽糖)(大麦若叶粉添加量/%)(柠檬添加量/%)评分 1 1(1：0.8) 1(0.2) 1(0.1) 75 2 1(1：0.8) 2(0.3) 2(0.2) 86 3 1(1：0.8) 3(0.4) 3(0.3) 81 4 2(1：1) 1(0.2) 2(0.2) 88 5 2(1：1) 2(0.3) 3(0.3) 85 6 2(1：1) 3(0.4) 1(0.1) 80 7 3(1：1.2) 1(0.2) 3(0.3) 82 8 3(1：1.2) 2(0.3) 1(0.1) 85 9 3(1：1.2) 3(0.4) 2(0.2) 84 K， 80.7 81.7 80.0 84.3 85.3 86.0 K 83.7 81.7 82.7 R 3.6 3.6 6.0 主次顺序 C>A=B 优化水平 C2 A2 B2 最佳组合 C2A2B2 由表4可知 ，正交试验的最优配方组合为 C2A 2B2，即柠檬酸添加量 0.2%、大麦若叶粉添加 量 0.3%、蔗糖与麦芽糖配比 1：1，与单因素实验结 果相 吻 合。 基于正交试验结果对筛选出的最优配方 C 2A2B2组合进行 三 次平行试验。结果表明，此配 方组合制得的大 麦 若叶软糖具有大麦若叶独有的 淡雅清香、酸甜适口、质 地 淡绿半透明、细 腻有 弹性；感官平均分为92分 ，高于正交试验的最高分 配方C 2A 2B 2组合的干燥失重 和 还原糖(以葡 萄糖 计 )理 化指标检测结果如表5所示。 表5大麦若 叶 凝胶软糖的理化指标检测结果 检测项目 标准指标 检测结果 干燥失重/(g/100g)≤ 20.0 15.3 还原糖(以葡萄糖计)/(g/100g)≥ 10.0 20.7 干燥失重指标检测结果为15.3 g/100 g ， 还原 糖(以葡萄糖计)指标检测结果为20.7 g/100 g，参照行 业 标准《糖果凝胶糖果》(SB/T 10021一 2017)， 配方 C2A2B2组合干燥失重 和 还原糖(以 葡萄糖计)理化指标符合标准要 求 。 3 讨论与结论 本试验结果表明 明 胶添加量为5%时 ，软糖 感 官 评 分与其他样品间 存在 显著性差异 (P <0.05)。当柠檬酸添加量高于 0.4%时，能够促进明 胶 水 解，使其肽链断开、变成低分子量的多肽，进而 使其凝胶能力下降，导致软糖硬度和弹性下降。另外 ，酸度过高会争夺大麦若叶粉中的镁，使产 品呈现褐绿色。 基于单因素试验和正交试验，筛选出大麦若 叶凝胶软糖的最优工艺配方：明胶添加量5%，柠 檬酸添加量0.2%，大麦若叶粉添 加 量0.3%，蔗 糖：麦芽糖 1：1。制得的大麦若叶软糖酸甜适口，风 味独 特 ，质 地 均匀，色泽纯正，软硬适中，符合消 费 者 需求，具有广阔市场前景。 (参考文献) [1]卢伟，耿 楠 ，陆宁.大麦苗粉营养成分及其制品研究进展 [J].包装与 食 品机 械 ，2018，36(1)：63-67. 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Practice and Exploration of Talent Cultivation Under the Background of Higher Vocational Enrollment Expansion -Take Changzhou Vocat io n a l Inst i t u te o f M echatronic T e chnology a s a n E xa mple XU Pingyou， LI Dongxia (C hangz hou Voc at i on a l I nsti t u t e o f Me ch a tr o n ic T e chnolog y ， Ch a n gzh o u 213164， China ) Abstract： Hi gh er v ocati o na l enr ollm e nt expansi on is no t o n ly a n increa se i n the num b er of stu de n t s， b u t also a sharp c ha n ge i n t h e stru c t ure o f s t u d en ts . In t h e f a c e of va r ious typ es， dif ferent ages ， di f fe r e nt e duca t iona l l e ve l s a n d d if fere nt e m ploy ment con d it i ons of e n rol l m ent e xpa ns ion stude nt s ， Cha ng zhou Vo cat io nal I nstitute of M echatron i c Tech nolo g y f u l l y c o m bi n e s t h e dif f e r e nc es and c harac-t eri s t i cs of enrol l ment expa n sion stud e n t s ， act i vel y i n t egr a t es i nter na l an d e xt e rna l r e sou r ces . T hroug h dive r si f i e d t e achi n g of o nlin e +of -f l i n e ， m ul t i -channe l ed uc a t io n and g u i da n c e of p s y c h ol o gica l couns e lin g +bi g ideol o gi c a l and po l it i cal e du c at i on+P arty building ， tal -e n ts e d u c a t i on wi t h d ua l -qua lifie d teac h e r s o f a r ti s a n t eac her s+ent e rp r ise maste r s， a nd du a l su b jec t coop e rat i ve e du cat i on o f school+enter p rise， the sc ho ol is to ex p l or e a nd i nno v a te t he n e w m od e o f tale n t t rai n i ng f or e nr ol lme nt expans i on stude n ts. Key words： h igher v o c a t i o n a l c ol l e g es； enr oll m ent e x pansi o n st ude n t s ； talent t rai n ing； scho ol -ent e r prise c o oper a t i on (责任编辑：王 振 龙) (上接第4页) 苗粉曲奇饼干配方优化及其质量检测[.包装与食品机 械，2019，37(2)：19-24. [7]潘冬梅，史莲莲，刘颜，等.大麦苗粉蒸蛋糕的研制 小.湖南城市学院学报(自然科学版)，2020，29(1)：70-74. [8] 刘倩婷，杨映慈，廖芸艺，等.利用木糖醇和山梨糖醇开 发无糖凝胶糖果[.农产品 加 工，2020(12)：6-10. [9] 王益慧，赵雯，李娜，等.山药红枣功能性软糖的制作 工 艺研 究 J.江西农业学报，2020，32(2)：120-124. 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Th e s we et an d sour sof t s w ee t pr e par ed acc or ding t o th i s f orm u la h ad u n if or m t ext u re ， p u re co l o r and el e ga nt t e a fl av o r. Th e d rying weigh t l oss an d r ed uc i ng su gar i ndex o f t h e p ro d u ct we r e t e st e d . T h e ph y s ic a l and chemica l i n dexe s of t h e p rod u ct met the r equ irem ent s of i ndust r i a l sta nda r d s. Key words： bar l ey leaf； ge l so f t swe e t ； fo rm u la ； se n se