水分活度在糖果中的应用

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水是糖果生产中最重要的成分之一,我们通常认为水是非常普通的,但并不完全了解水在糖果中的作用。糖果中的水分活度可以分为两类,非活性水和自由水。水分活度是衡量糖果中水的紧密程度或可自由支持微生物活度的度量,或者水分迁移到相邻的组分。结合在糖果中的水部分与多糖中的羟基,蛋白质中的羰基和氨基以及其他极性位点连接。结合在糖果的水部分与多糖(羰基)中的羟基、蛋白质和其他极性位置的氨基相连接。在以往的糖果生产中我们利用烘箱干燥失重法来测量产品或配料表中的水分含量,但是测定水分含量这一指标并不能很好的解释为什么组分之间不兼容,为什么产品保质期会变短以及糖果变质等等问题,而测定糖果的水分活度有助于我们了解这些现象产生的原因。