烟点及氧化稳定性对油脂质量的影响

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烟点是指在不通风的条件下加热油脂，观察到样品发烟时的温度。烟点是精制烹调油的重要指标，它是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物成连续挥发的最低温度。新鲜的高烟点油脂，其热稳定性暂时较好，并不能说明它的氧化稳定性就好，油脂的氧化稳定性差了，氧化分解将导致其热稳定性变差，烟点降低。一些烟点较高的精炼油品，其风味并不优于同种油脂烟点稍低的油品，而且其货架寿命远远低于烟点低的油品。有的厂家同批大豆的二级油在低温下透明度尚好，无析出物，而高烹油在低温下透明度降低、混浊、析出微晶，这正是加工过程中异构化或聚合反应所导致的部分油脂熔点升高的结果。这些高熔点的油脂消化吸收率较低，易积存在内脏周围，或在血液中与胆固醇协同沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化、心血管疾病。因而在生产过程中烟点需要进行合理的控制，还需考虑到油脂的氧化稳定性。传统评估食用油货架期方法• 质保期研究放在室温或者烘箱下研究随着存放时间样品发生的变化。耗时长！ • 样品存放后的变化主要通过感官法来判断，人为主观因素比较大。没有数据支撑作为质控依据！为了避免传统评估食用油货架期的弊端，山东盛泰仪器有限公司研发了ST149油脂氧化稳定性测定仪模拟快速氧化，评价食用油的氧化稳定性。大大节省了时间，提高了试验的准确性。氧化反应作为含有油脂的食品变质的决定性因素，只有对其进行监控才能得到准确的货架期。通过 ST149油脂氧化稳定性测定仪的加速试验，利用阿伦尼乌斯方程，只需测定三个温度点数据即可预测出常温下的货架期，相比传统恒温恒湿感官评价法，可以减少90%以上的时间，极大的提升测试效率，降低测试成本。ST149油脂氧化稳定性测定仪快速测试三个温度点下的诱导期，自动计算出不同温度食用油的货架期。是加速货架期实验的理想帮手，它可在最高220的温度下进行样品测定，并且使用的样品量极少，对于固体或半固体样品只需要3g，而对于液体样品只需要5ml。使我们能够花费最短的时间，用最少的样品得到我们理想的测试结果。