喷雾干燥技术制备黑莓粉的工艺研究应用

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黑莓速溶粉加工工艺的研究黑莓富含天然色素、碳水化合物、SOD果胶物质、多种维生素及20多种人体所需的氨基酸、是一种“高营养、高抗性、无污染的营养保健品，被联合国粮农组织推荐为当今国际第三代新型特种浆果品种。目前，我国黑莓销售主要是以冻果的形式出口，产品低价运营，附加值低，受国际市场需求和定价的影响非常大。因此，立足于国内巨大的消费市场，不断提升黑莓精深加工水平，延长产业链，克服产品单一、生产周期短、受国际市场定像影响大的缺点，可以保障和带动现有黑莓产业的发展，促进当地农业和农村经济结构调整，提高企业经济效益和增加农民收入，实现企业和农户双赢。一、实验材料黑莓  二、实验试剂  果胶  纤维素酶   壳聚糖   麦芽糊精    三、实验仪器实验室喷雾干燥机       高压均质机四、黑莓加工工艺流程鲜果-清洗-预热-破碎-酶解-压榨-粗滤-澄清处理-离心-真空浓缩 -加和助干剂配料-喷雾干燥-黑莓粉五、操作步骤1、选择成熟度达90%以上、无霉烂变质的果子，洗去果实表面污物。2、将果实加热到70~80℃，用水果破碎机将果实破碎。3、加入一定量的果胶酶和纤维素酶，在一定的温度和时间下进行酶解，以降低浆料的粘度，酶解结束后灭酶。4、用带式榨汁机榨汁，经双联过滤器过滤，得黑莓浊汁。5、在黑莓浊汁中加入壳聚糖絮凝剂，离心后，得黑莓清法。6、黑莓清汁经真空浓缩装置浓缩固形物浓度为40%。7、在黑莓浓缩汁中加入一定量的麦芽糊精，混合均匀。8、将浓缩汁预热至60℃。进行喷雾干燥。六、结论1、添加0.3%果胶酶、0.15%纤维素酶，能明显降低黑莓浆料粘度、提高果汁的产出率；2、添加0.08%壳聚与糖，可以显著提高黑莓汁的澄清度；3、通过添加干燥助剂，可以生产分散性好、香味突出的黑莓粉；4、喷雾干燥进口温度控制在160℃、进料速度控制在50ml/min时，生产的黑莓粉有很好的分散性。喷雾干燥中添加酶制剂对黑莓浆料粘度的影响黑莓中含有一定量的果胶和纤维素，果胶是由半乳糖及糖醛酸组成的直链多糖，能溶于水成为胶体溶液，这是导致浆料粘度增大的主要原因。在喷雾干燥中，适当添加酶制剂可以降低对黑莓浆料粘度的影响。果胶酶在一定的条件下，可作用于果胶分子中的糖甘键、酯键等，切断果胶长链分子，使果胶转变为果胶酸，果胶酸无粘性且溶于水，浆料的粘度也就随之下降。纤维素是由葡萄糖以β-1，4糖甘键组成的多糖类，纤维素酶可使纤维素部分水解成纤维素分子、纤维二糖和葡萄糖，在使纤维素增溶和部分糖化的同时，也可起到降低浆料粘度的作用。试验结果表明：在黑莓浆料中添加0.3%果胶酶、0.15%纤维素酶，酶角时间120min、酶解温度45℃、PH4.5时，测得的粘度为1.08pa.s。这是由于果胶酶和纤维素酶同时作用于黑莓的细胞壁和细胞膜，增加果胶物质及纤维素与各自酶接触的机会 ，从而达到更好的降解效果，使浆料粘度明显下降。