不同烹调方法对咸蛋黄影响的新见解:理化和感官分析

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Novel Insights into the Effects of Different Cooking Methods on Salted Egg Yolks: Physicochemical and Sensory Analysis（IF=4.7，foods）江南大学食品科学与资源国家重点实验室味觉检测系统：电子舌，日本INSENT公司嗅觉分析系统：电子鼻，德国AIRSENSE公司本文研究了咸蛋黄在不同烹饪方法(蒸/烘/微波)下的风味特性和理化性质。微波处理的茄子盐含量、蒸煮损失、亮度和b*值最高，风味氨基酸含量最高。经蒸煮、烘烤和微波处理，分别检测出31、27和29种挥发性化合物，涵盖10个化学族。偏最小二乘判别分析证实辛醇、吡嗪、2-戊基呋喃和1-辛烯-3-醇等21种化合物是影响SEY香气分类的关键挥发性化合物。电子鼻显示，在不同的热处理过程中，SEY的整体风味特征有明显的区别。然而，在脂肪酸组成方面没有观察到显着差异。微波处理被认为是一种很有前途的方法来增强香叶的香气特征。这些发现为风味评价和蛋制品作为热加工原料的发展提供了新的见解。