【分享】我国膳食纤维的应用现状及其生理功能研究

2 膳食纤维的保健功能
膳食纤维是维护人体胃肠健康的“多面手”，它具有多种理化特性和生理功能，包括有一定的容水性，能增加粪便的体积和重量；具有细菌发酵作用，使肠道内有益菌增加；有一定黏度，可降低餐后血糖升高幅度。膳食纤维包括可溶性和不可溶性两类，前者对保护胃肠道健康的作用更为显著。
2.1 完善功能
可溶性膳食纤维主要是指果胶、树胶等，经结肠细菌酵解后，可产生短链脂肪酸，提供结肠黏膜所需能量的70％，并可调节神经系统功能、平衡激素水平、刺激消化酶分泌等。此外，它还可直接扩张血管、促进结肠血液循环。这些综合作用的结果，是维持胃肠道的正常结构与功能。如果膳食中缺乏膳食纤维，则可引起胃肠道结构损害和功能障碍，使得某些疾病，如溃疡性结肠炎等发病的危险性增加。
2.2 平衡菌群
人体肠道内细菌有很多，并且比较恒定。一般情况下，这些细菌是有益的，它们能抑制某些病原菌如沙门氏菌、霍乱弧菌等生长,还能合成B族维生素和维生素K,是人体维生素的一个重要来源。
可溶性膳食纤维的容水量大，可为肠内菌群提供理想的增生场所，使肠内细菌在数量上得以增加；但当肠内细菌增生过度时，膳食纤维则能通过促进肠蠕动而加速其排出，由此维持了肠内菌群的动态平衡。此外，膳食纤维也参与维持肠黏膜的完整性，可防止肠内细菌透过肠壁向外移动而致病，从而有效保护人体［1，2，4］。
2.3 防治便秘
据调查，在65岁以上老年人中20％～30％有便秘，其中女性发病率尤其高。长期便秘对人体危害很大，可引起直肠脱垂、乙状结肠扭转、肠梗阻、尿潴留等并发症。便秘的原因十分复杂，但其中有相当部分是因生活习惯不良造成的，饮食中缺乏膳食纤维即为重要原因之一。
食物中膳食纤维能促进肠壁的有效蠕动，使肠内容物迅速通过肠道而排出体外，客观上起到了通便的作用。膳食纤维制剂属容积性泻药，性质温和，对平时膳食纤维摄入不足者有较好的疗效，可长期服用而不产生耐药性，且很少有副作用。
2.4 清除人体毒素
膳食纤维在发挥防治便秘作用的同时，可协助人体清除肠道内毒性物质。肠道内细菌产生的各种酶，可分解食物残渣，产生一些有毒物质，这是正常的生理现象。如蛋白质经细菌分解后，可产生有臭味的吲哚、胺类、氨、硫化氢等，在正常情况下被人少量吸收入血后，可在肝内转化、解毒，对健康并无影响。但是，如长期便秘，则可使大量毒性物质在人体内积聚，超出肝脏解毒能力，引起慢性中毒症状，如口苦、口臭、恶心、腹痛、腹胀等，患者面容憔悴伴色素沉着、精神委靡、失眠、全身酸痛，影响生活、工作质量及社交活动。膳食纤维在肠道内起了一个清道夫的作用，它可将各种毒素吸附、稀释、包裹，并促使其迅速排出体外。
2.5 防治大肠癌
大肠癌是由环境、饮食习惯，以及遗传因素协同作用的结果，致癌物可起到推动作用，而膳食纤维则主要通过清除肠道内致癌物，预防大肠癌的发生。实际上，人体肠道内经常会有一些致癌物质，有些是内源性的，如大肠内细菌产生的亚硝酸、胆汁酸代谢中产物石胆酸等；有些是外源性的，随饮食进入人体，如烤炙或油炸鱼、肉类食品产生的杂环类化合物等。这些致癌物数量少、浓度低时，并不足以促成癌症，但如果致癌物长期积聚于肠道，危险性就大大增加了。
膳食纤维可使致癌物与肠壁接触的机会减少，并促使其迅速排出体外。此外，膳食纤维经发酵可使肠道内酸性增加，或通过改变胆汁酸代谢，起到预防大肠癌的作用［2，3，5］。
2.6 预防心脑血管疾病
肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。由于水溶性纤维在小肠中能形成胶状物质将胆酸包围，胆酸便不能通过小肠肠壁被吸收再同到肝脏，而是通过消化道被排出体外。于是，当肠内食物再进行消化需要胆酸时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而降低了血中的胆固醇，令冠心病和中风的发病率也随之降低。
2.7 预防糖尿病
科学研究发现，在控制餐后血糖急剧上升和改善糖耐量方面，可溶性膳食纤维效果最佳。水溶性膳食纤维在胃肠中能形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，而在整个消化道中进行消化吸收，从而降低血糖水平。
膳食纤维对胰岛素敏感性增强，还可直接影响胰岛a-细胞功能，改善血液中胰岛素的调节作用，提高人体耐糖的程度，有利于糖尿病的治疗和康复。研究表明，膳食纤维含量充足的饮食，无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效［3-5］。
2.8 减轻肥胖
水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能，吸水后膨胀，体积和重量增加10～15倍，既能增加人的饱腹感，又能减少食物中脂肪的吸收，降低膳食中脂肪的热比值，相对控制和降低膳食的总能量，避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累，既可解决饱腹而不挨饿的问题，又可达到控制体重减肥的目的［2］。

3 发展前景展望
人类社会进入21世纪，社会高度发达，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，导致富贵病（糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等）越来越普遍，加之人口进入老龄化社会，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品要求不仅仅停留在感官、口感上，而是越来越讲究其功能性。因此，2l世纪的食品将逐渐以功能性食品为主。
而膳食纤维正是因其突出的保健功能而被人们认识的。尽管2000多年以前人们就知道纤维类食品的重要性，但膳食纤维一直被认为是为没有营养价值的粗纤维，直到20世纪70年代Trowell等提出膳食纤维概念以及它对现代“富贵病”影响以来，膳食纤维才成为是营养学家、流行病学家以及食品科学家等关注的热点。进入20世纪90年代达到高潮，全世界范围掀起了研究膳食纤维的热潮，受到来自不同领域科学家，包括医生、营养学家、膳食家、食品科学家、生物化学家以及与食品法规及营养教育有关的科学决策者的广泛重视。
随着人们对膳食纤维与人体健康关系的认识的不断深入，一些高纤维食品越来越受到青睐。现代食品工业中，以米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等富含膳食纤维的原料，经过系列加工制取相应的食物纤维产品，既可开发出直接口服的食疗型纤维制品，又可用作食品添加剂，诸如作为品质改良剂及膳食纤维强化剂添加到酸奶等发酵食品、面包等焙烤食品之中。我们有理由相信，膳食纤维将成为21世纪最具开发潜力的营养素之一。◇

参考文献
［1］刘成梅，李资玲，梁瑞红，等.膳食纤维的生理功能与应用现状.食品研究与开发，2006，1：122-125.
［2］王东，胡丹，杨丽君.膳食纤维的保健功能.中国食物与营养，2006，6：48-49.
［3］戚勃，李来好.膳食纤维的功能特性及在食品工业中的应用现状.现代食品科技，2006,3：272-274.
［4］宋欢，石文娟，孟祥燕，等.膳食纤维抗肿瘤作用研究.粮食与油脂，2006,5：46-48.
［5］陈茂生，刑思敏.膳食纤维的功能及其开发研究.食品科技，2000,1：23-24.

作者简介：吕铁信（1955～ ），男，山东曹县人，助理研究员，主要从事农产品加工研究。

应助达人

呵呵，是不是生活条件太好了，人都不适应了，多吃粗粮对人身体很有好处，建议大家多吃一些五谷杂粮。