戈壁明珠
第1楼2009/03/11
食用明胶的主要技术指标牷
(一)黏度(oE):一级明胶,≥12;二级明胶,≥10;三级明胶,≥8。
(二)冻力:一级明胶,≥175;二级明胶,≥160;三级明胶,≥115。
(三)透明度(mm):一级明胶,100;二级明胶,80;三级明胶,50。
(四)水分:一级明胶,≤14%;二级明胶,≤14%;三级明胶,≤14%。
(五)灰分:一级明胶,≤2.0%;二级明胶,≤2.0%;三级明胶,≤2.0%。
(六)细菌总数:一级明胶,≤10000个/克;二级明胶,≤10000个/克;三级明胶,≤10000个/克。
(七)大肠菌群:一级明胶,≤150个/100克;二级明胶,≤150个/100克;三级明胶,≤150个/100克。
(八)沙门氏菌:在各类食用明胶中,都不允许检测出沙门氏菌。
(九)黏度下降:一级明胶,≤20%;二级明胶,≤20%;三级明胶,≤25%。
(十)不溶物:一级明胶,≤0.2%;二级明胶,≤0.2%;三级明胶,≤0.2%。
(十一)砷:一级明胶,≤1.0毫克/公斤;二级明胶,≤1.0毫克/公斤;三级明胶,≤1.0毫克/公斤。
(十二)重金属:一级明胶,≤50毫克/公斤;二级明胶,≤50毫克/公斤;三级明胶,≤50毫克/公斤。
(十三)pH值:一、二、三级明胶的pH值均规定在5.5~7之间。
(十四)色泽:黄色半透明,微带光泽。
食用明胶的应用范围和用法
食用明胶的应用范围很宽广,可以用于肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清剂、复合乳化稳定剂、保健食品、色拉、布丁、糖霜、蛋黄汁、明胶软糖、糕点、肉类罐头、火腿肠等食品的生产之中。
在不同的食品中,明胶有不同的用量。在肉制品、肉馅制品、冻汁肉等食品中,明胶的用量为2%~9%;在果汁软糖生产中,明胶的用量为2%;在太妃糖的生产过程中,明胶的用量为0.4%~1.5%;在冰淇淋的生产过程中,明胶的用量为0.1%。
在应用食用明胶的过程中,要注意使用方法。食品企业在使用明胶时,一般先将明胶放在冷水中浸泡60分钟,使其充分吸水膨胀;然后,在80℃以下的水浴环境中,对明胶进行熔化。熔化时,温度不宜过高,因为,温度过高,会降低明胶的黏度。在熔化明胶时,应该坚持“使用多少、浸泡多少、熔化多少”的原则,明胶溶液放置的时间不可以超过半天以上,以免影响黏性、乳化、稳定等质量特性。熔化明胶时,时间不宜过长,否则,也会降低明胶的质量。
戈壁明珠
第2楼2009/03/11
食品添加剂β-环糊精
自中国加入世贸组织后,食品添加剂工业伴随着食品工业的发展逐步走向了标准化、产业化,作为食品加工和药品生产必不可少的新型食品添加剂——贝他环状糊精(β-CD),则提供了更广阔的市场空间和社会效益。 β-CD问世已40多年,由于它的独特结构,在食品工业中得到广泛应用。β-CD具有立体环状的空间结构,以不同碳原子数目形成不同直径的中空环,正是其内外不同的分子构造,使其具有对一些小分子物质具有包埋作用。这种包埋作用,决定了它在食品医药行业具有如下作用。
1.消除食品异味和苦涩味。 生鱼、咸鱼或海味加工品、羊肉、加工奶制品、大豆等用β-CD 处理,能收到特别显著的效果,在加工鱼、肉中加入β-CD0.5%~2%,能明显降低腥味的效果,尤其日本在加工新型鱼饲料中,添加β-CD 效果显著。
2.防止香精香料挥发、抗氧化、光和热分解。 食品用的香精、香辛辣料、芳香油易挥发,使其失去特有风味,降低产品质量。薄荷醇用β-CD包接,在加热食品制造中可以减少损失,例如用于糖果制造,糖一万份加热至160℃,加入β-CD10份,薄荷醇10份和水 100份的混合物,再加热到180℃浓缩,按常法制成透明硬果糖,薄荷醇损失极少。
3.保护色素。 天然色素用作食品着色剂,没有其他因素影响不存在变色问题,但受光、热、酸、碱影响而不稳定,用β-CD可以很好包埋β-胡萝卜素、红花色素、摩拉斯色素、核黄素等醌类色素。
4.用于保健食品。 大蒜汁和洋葱汁具有发挥性强的刺激性气味,用β-CD包接可使之稳定,减少刺激性。蝮蛇是古今使用的滋补强身物品,但存在特异气味,利用β-CD 可制成无异味的粉末或颗粒制品。
5.水果类加工品。 饮料罐头因长期存放会产生白色沉淀,从而降低商品价值,加入 β-CD,可防止沉淀产生。生产葡萄柚汁、脐橙汁,由于其中的仁具有苦味,故只能榨到一定程度,加入β-CD可以减少其苦味,提高榨汁率。
6.其他品质改进 。维生素类营养品作为食品添加剂,在食品烘制中易受热破坏,用 β-CD包接成复合物则相对稳定。日本的纳豆味不浓,制造时加用β-CD 和葡萄酸,纳豆产品的风味增加。制药业各种药品都有很大的苦味,β-CD可以用于药品的苦味抑制,以减轻口服的不愉快感。所以,β-CD被大量用于药品制造。
总之,食品添加剂β-CD,将越来越受到广大加工企业的青睐,尤其是特殊的包接性质使其得以广泛应用,它将成为食品工业和制药业新的经济增长点,同时也产生了巨大的经济效益和社会效益,促进了食品添加剂行业迅速发展。