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【分享】食品安全采购知识介绍

沙漠之舟

2009/05/08

综合仪器采购

蔬菜

蔬菜分种植和野生两大类，其品种繁多，形态各异。我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类，茎菜类，叶菜类，花菜类，果菜类和食用菌类六大类型。

1、根菜类

凡是以肥大的肉质直根为食用部分的蔬菜都属于根菜类。这类蔬菜的特点是耐贮耐运，除做蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工。根菜类主要品种包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁等。

春小萝卜：为长圆柱形的小型萝卜，春末夏初上市。小萝卜的肉为白色，质细，脆嫩，水分多，皮色分红白两种。上市时多带缨出售。良质春萝卜，色泽鲜嫩，大小均匀，捆扎成把，不带须根，肉质松脆，不抽苔，不糠心，不带黄叶、枯叶和烂叶。

秋大萝卜：多为大型或中型种，这类萝卜品质好，耐贮藏，用途多，为萝卜生产最重要的一类。良质秋萝卜，鲜嫩，肉质松脆多汁，肉质根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂，不糠心、不空心、不黑心、无泥沙，无病虫害，弹击时有实心感觉。

胡萝卜：胡萝卜的品质以山东、江苏、浙江、湖北和云南诸省种植者最佳。良质胡萝卜：表皮光滑，色泽橙黄而鲜艳，体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉，不开裂，中心柱细小，其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一，质脆、味甜，无泥土、无伤口、无病虫害。

2、茎菜类

茎菜类蔬菜供人食用的主要部分是茎部。茎分为地上茎（莴笋、石刁柏、竹笋、榨菜、苤蓝等）和地下茎（马铃薯、姜、菊芋等）。

莴笋：学名叫“茎用莴苣”，俗称有莴笋、青笋、生笋等，为菊科莴苣属植物。

优质莴笋：色泽鲜嫩，茎长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂，皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良异味，无老根、无黄叶、无病虫害、不糠心、不空心。

马铃薯：又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是粮食，为世界五大食用作物之一。其味道适口，营养丰富，淀粉含量高，是蔬菜中能够供给人体热量最多的品种之一。优质马铃薯：薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病斑，无虫咬和机械外伤，不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味，薯块不发芽，不变绿。

姜：又叫生姜、鲜姜，它具有特殊的辛辣味和香味，具有提味、刺激食欲、帮助消化的作用，是日常生活中不可缺少的调味品，同时它也是一种重要的药材。姜可分成片姜、黄姜和红爪姜三种。片姜外皮色白而光滑，肉黄色，辣味强，有香味，水分少，耐贮藏。黄姜皮色淡黄，肉质致密且呈鲜黄色，芽不带红，辣味强。红爪姜皮为淡黄色，芽为淡红色，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质佳。优质姜：姜块完整、丰满结实，无损伤，辣味强，无姜腐病，不带枯苗和泥土，无焦皮、不皱缩、无黑心、糠心现象，不烂芽。

3、叶菜类

叶菜类蔬菜的种类很多，是市场蔬菜供应的主要品种。包括有大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、韭菜、芫荽等。这类蔬菜的叶片肥大、鲜嫩，含水量较多，多作鲜食，也可加工腌制。

大白菜：又叫结球白菜，是我国的特产。在北方地区，大白菜曾经是一种一季吃半年的蔬菜，在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。根据上市时间的早晚，大白菜又可分为贩白菜和窖白菜。贩白菜：贩白菜属于早熟品种的白菜，其特点是叶白嫩而宽大，包头、实心、含水量大、不耐贮藏。窖白菜：窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜。其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏，其主要农家品种有小青口、大青口、青白口、核桃纹、抱头青、拧心青等。曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。优质窖白菜叶色深绿，表面干爽无泥，根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4～5片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀，无软腐病，无虫害，无机械伤，菜心不干缩。

甘蓝：这里是指结球甘蓝，又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜、莲花白等。良质甘蓝叶球干爽，鲜嫩而有光泽，结球紧实、均匀，不破裂，不抽苔，无机械伤，球面干净，无病虫害，无枯烂叶，可带有3～4片外包青叶。

菠菜：又叫赤根菜、鹦鹉菜，因其原产波斯，所以又叫波斯菜。菠菜品质柔嫩，营养丰富，耐寒力甚强，是北方春秋两季补充蔬菜淡季供应的主要品种之一。菠菜根据叶形分为圆叶菠菜和尖叶菠菜两种类型。良质菠菜色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶，植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆，根上无泥，捆内无杂物，不抽苔，无烂叶。

葱：原产亚洲西部，在我国栽培历史悠久，是北方人喜食的“三辣”蔬菜之一，也是日常生活中必备的调味佳品。良质鲜葱：新鲜青绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗状匀称、硬实，无折断，扎成捆，葱白长，管状叶短，干净，无泥无水，根部不腐烂。良质干葱：葱株粗状均匀，无折断破裂，叶干燥，不霉烂，不抽新叶，葱白无冻害，无腐烂。

大蒜：营养丰富，具有特殊的香辛气味，它含有大蒜素，具有强大的杀菌力，能治疗多种疾病。大蒜头和蒜苗、蒜台均可供人食用。良质蒜苗：叶片鲜嫩青绿（蒜黄为嫩黄色），假茎长且鲜嫩雪白，株棵完整粗壮，无折断，叶片不干枯，无斑点，蒜苗干净而无泥土。良质蒜苔：色泽青绿脆嫩，干爽无水，苔梗粗壮而均匀，柔软且基部不老化，苔苞小，不膨大，不带叶鞘，无划苔，无斑点，无病虫害，不腐烂。良质蒜头：蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂，蒜瓣饱满，无干枯与腐烂，蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫害，不出芽。

4、花菜类

这类菜的品种较少，主要有花椰菜和黄花菜两种。

花椰菜：又叫花菜、菜花，是甘蓝的一个变种，原产欧洲。花椰菜供食用的花球和嫩茎部分营养丰富，尤其维生素C含量较高，它的粗纤维含量少，质嫩适口，味道清淡，容易消化，尤适于老人、孩子、病人食用。良质花椰菜花球洁白，脆嫩，色泽好，花球紧实，握之有重量感，无茸毛，可带4～5片嫩叶，菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损伤，球面干净无玷污、无虫害、无霉班。

黄花菜：又叫金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制储藏、复水食用。食用鲜黄花菜要预防中毒，要求买回的鲜黄花菜，先用清水浸泡2小时，然后再炒熟煮透食之，每次以少吃为好。良质黄花菜颜色金黄而有光泽、气味清香，无青条（即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加工时蒸制未全热所致）和油条（即花体发黑发粘，是由蒸制过熟造成），花条长且粗壮，挺上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开化菜不超过10%。

5、果菜类

果菜类蔬菜的共同特点是起源于热带，它是我国夏季的主要蔬菜。果菜类蔬菜的主要种类有黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、茄子、辣椒、番茄、菜豆、豇豆、豌豆、蚕豆等。

黄瓜：营养丰富，脆嫩多汁，一年四季都可以生产和供应，是瓜类和蔬菜类中重要的常见品种。良质黄瓜鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳，瓜体直，均匀整齐，无折断损伤，皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。

番茄：又叫蕃柿、西红柿。果实味甜汁

多，营养丰富，风味好，它既是菜，又是一种大众化的水果。番茄中含有的番茄素还有帮助消化的功能。良质番茄表面光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色，果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕，果肉充实，味道酸甜适口，无筋腐病、脐腐病和日烧病害和虫害。

6、竹笋

春笋是指在“立春”至“雨水”这半个月中出产的竹笋。这时挖的笋，都是些肥短实心的嫩尖，是笋中的珍品。

早笋是指过了“惊蛰”刚破土而出的竹笋。它具有身短、质嫩、空节少、肉质厚的特征。早笋质量比春笋好。

在立春前生产的笋，称为冬笋。由于它质嫩，鲜美、富有营养和清爽可口而被誉为高档菜肴。质量好的冬笋，笋壳色泽黄亮，笋体挺直，头尖底部稍大，长度在16～20厘米，身上壳衣少，手捏上去有厚实感，表示肉满质高。

笋干，是由新鲜的毛笋经煮熟、晾干、压肩，渍以石灰水，形成为产品。优质笋干呈黄白色或棕黄色，具有光泽，笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，含水量在14%以下。笋干的食用方法是，先将笋干用清水或淘米水浸泡后洗净，加水煮沸15分钟，再在水中浸泡一天，然后切成笋丝或笋片，与肉炒、烧、烩皆可，也可素食。

玉兰片，系用冬笋和春笋加工而成，色泽玉白，形似玉兰花瓣，故名玉兰片。分为冬片：是由“冬至”到“立春”之间尚未露土的幼嫩的冬笋加工制成。桃片：是由“立春”至“清明”期间出土的笋加工制成。春片：指“清明”到 “谷雨”期间加工成的产品。玉兰片在做菜前，要进行水发使其涨开，最好用淘米水浸泡，能使其品质洁白，浸泡10小时左右，不宜过长。

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阿宝

第1楼2009/05/10

长见识了，原来买菜也有这么多学问！

0

tongchenghu

第2楼2009/05/11

菜里面也那么多学问啊

0

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