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转帖：酱油添加剂，你知道多少？

binbao

2012/02/23

最近接触了一些关于酱油添加剂方面的实验，于是查了些相关的资料；
在网络上发现了一个很好的关于酱油生产的过程与添加剂的关系的文章，与大家分享：

从酱油的生产说说食品添加剂

一般来说，酱油是用黄豆为原料，经由黑霉菌发酵生产出来的。

这种原酿酱油，只含氨基酸和黑色素，有浓郁的鲜味和不太鲜亮的黑色。　　

为了更好吃、更好看和更好保存，人们在其中加入了食盐和焦糖。食盐可以使酱油的保存期更长，赋予酱油咸味，使之咸鲜适当更好吃，焦糖给酱油红褐色，炒出的菜肴颜色更好看。
　　
这样，酱油里就有了黑霉菌、食盐和焦糖三种食品添加剂。　　　

这是原始的酱油。　　　

但是，这种酱油存在着保质期太短、鲜味不足、生产成本高、钠离子含量高影响身体健康等问题。

于是人们试图解决这些问题。　　　

由于近代食品工业的发展，上述问题得以逐步解决，这个解决问题的过程，即是添加食品添加剂的过程。　　　

保质期太短的问题：　　　

以前人们为了延长保质期，就在酱油里加了大量的盐，大约到40波美度，这样保质期是长了，但是太咸。炒菜和凉拌菜都不用加盐，有时红烧菜就太咸了，有人还因为钠离子摄入量太多而导致高血压、青光眼和肾病。于是防腐剂苯甲酸钠出现了。千分之一、二含量的苯甲酸钠即可以使酱油的保质期长达一年。　　　

由于防腐剂的应用，酱油的加盐量可以减少，老抽可以少些，可以加重颜色；凉拌菜的专用酱油可以多加些鲜味物质。于是专用的酱油，花色越来越多，满足我们日益丰富的物质生活。

但是苯甲酸钠有一种怪味，且毒性较大，于是我们又用山梨酸钾代替全部或部分苯甲酸钠。也有人用尼泊金甲酯或尼泊金乙酯用作酱油的防腐剂。　　　

于是酱油中就有了7种食品添加剂。　　　

但是，酱油中还经常有白醭出现，这是酵母菌发酵的产物。为了抑制酵母菌，人们在酱油中加入食用酒精。加入酒精的效果不是太好，加多了有酒味，加少了效果不明显。于是，我们加入了乳酸链球菌素，彻底解决了白醭问题。　　　

于是酱油中就有了9种食品添加剂。　　　

鲜味不足的问题：　　　

为了使酱油的鲜味更足，人们加入了谷氨酸钠（味精），更加入了I&G（一种复合氨基酸），酵母味素，大豆水解蛋白等。　　　

于是酱油中就有了13种食品添加剂。　　　

生产成本高的问题：　　　

人们用焦糖色素代替焦糖（炒焦的糖），炒焦的糖太苦。有的加入烟熏色。为了增稠，人们加入羧甲基纤维素钠（CMC）类增稠剂，这也是炒菜时加酱油后糊锅的原因。　　　

于是酱油中就有了16种食品添加剂。　　　

钠离子含量高影响身体健康的问题：　　　

减少了用盐的量，就减少了钠离子，适应时代低钠的要求。有时为了迎合一些人的需要，酱油中要加入氯化钾。钾离子在人体中能部分代替钠离子的生理作用。但钾离子一次摄入量过多，会引起心脏骤停。　　　

为了补铁，有人建议在酱油中加入铁离子，乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）。但这个东西进入人体后，会和钙离子争夺受体，换句话说，就是影响钙的吸收。这真是补了铁丢了钙，个中利弊自我权衡吧。　　　

于是酱油中就有了19种食品添加剂。　　　

酱油在发酵生产时，为了提高产量和缩短发酵时间，有时要加入尿素和磷酸氢二钾或磷酸二氢钾，给初始发酵的酵母提供氮源和微量元素。而这些加工助剂会带到产品里。　　　

于是酱油中就有了21种食品添加剂。　　　

在泡豆时，为了杀菌和软皮，还要加入小苏打（NaHCO3）和酶制剂浸泡，当然这只是加工助剂了。一般不会带到产品里。　

综上所述，一种黄豆酱油，大约需要二十种食品添加剂。这21种不会都同时用，几种应该是有的。　　　

但是，你不要担心，这些食品添加剂，都是合法的，在限量之内使用，是不会影响身体健康的。　　　

我们要担心的是：非法加入非食用物质加入到酱油中！　　　

由于人发和动物皮毛、禽类的羽毛通过盐酸的水解，会成为溶入水的水解蛋白，也有鲜度，而且能提高酱油的重要质量指标“氨基酸态氮”。但这些物质在水解的过程中，由于强酸和高温高压的共同作用，水解蛋白中会混进量大的重金属，而重金属是有毒的。这样的水解蛋白加入到酱油中，会对人体造成损害。这就是所谓的毛发水酱油、皮革酱油、羽毛酱油。但这和食品添加剂没有丝毫关系。　　　这是非食用物质加入到食品中，不是食品添加剂的错。　　　

尽管酱油中有这些食品添加剂，你说那些是多余的呢？　　　

这仅仅是一个酱油。有空再说说别的。　　　

不要妖魔化食品添加剂。

（版权属原作者所有，如有引用不当之处，敬请告知，谢谢）

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ldgfive

第1楼2012/02/24

应助工程师

一个酱油还有这么多的添加剂呀

0

雾非雾

第2楼2012/02/24

应助达人

在酱油的外包装上没有标出这么多添加剂，印象里只标出约5-7种。

0

yuduoling

第3楼2012/02/24

仅仅一个酱油就有二十几种之多啊。人体一天要摄入多少添加剂？

0

valentinayuan

第4楼2012/02/24

国内还有没有放心食品啊

0

valentinayuan

第5楼2012/02/24

补充一句，黑霉菌不算是食品添加剂吧，发酵完成后这些菌应该会除去或者灭活的吧

0

newdiablo007

第6楼2012/02/24

学习了，楼主很专业的解读。

0

lixuesw

第7楼2012/02/24

我想说几句国内的酱油一部分是以发酵为主的，另外还有一部分利用化学试剂调味来缩短产品出货日期的，所以最好买比较贵一些的酿造酱油吧，添加剂神马的一定有的呀!

0

binbao

第8楼2012/02/24

是的，这只是说酱油里可能添加的添加剂的种类，并不是每个酱油都会加这20几种添加剂
雾非雾(mcds) 发表:在酱油的外包装上没有标出这么多添加剂，印象里只标出约5-7种。

0

binbao

第9楼2012/02/24

这里说的应该算是广义的酱油添加剂吧，呵呵，不是我原创的，只是看着比较好，转帖的
valentinayuan(valentinayuan) 发表:补充一句，黑霉菌不算是食品添加剂吧，发酵完成后这些菌应该会除去或者灭活的吧

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爱涂涂

第10楼2012/02/24

食品添加剂对于食品来说是必不可少的，但是最主要是“量”的问题和合理添加的问题（不添加非法添加物），其实很多的食品问题并不是有食品添加剂引起的，而是由非法添加物造成的比如众所周知的“三聚氰胺”

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