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明胶相关知识介绍

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2012/05/03

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国家食品安全风险评估中心：明胶相关知识介绍

发布日期：2012-04-21 来源：国家食品安全风险评估中心浏览次数：290

明胶相关知识介绍

　　1、我国对食品添加剂明胶生产及使用的管理

　　明胶是我国允许使用的食品添加剂，主要功能为增稠剂。作为食品添加剂使用的明胶，必须符合《食品添加剂明胶》（GB6783）规定质量规格要求。按照该标准规定，作为食品添加剂的明胶必须以动物的皮、骨以及腱、鳞等作为原料，并提出了具体的技术指标和检验方法的要求。同时，针对食品添加剂明胶的生产过程要求，我国还制定了《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》（卫监督发[2005]535号），其中对于食品添加剂明胶的生产原料进行了进一步细化，具体内容为：“食品添加剂明胶生产可以使用的原料：（1）屠宰场、肉联厂、罐头厂、菜市场等提供的经检疫合格的新鲜牛、猪、羊等牲畜的皮和骨；（2）制革鞣制工艺前，剪切下的带毛边皮或剖下的内层皮，俗称为毛边皮、二层皮、三清皮等生皮；（3）骨粒加工厂整理加工的清洁骨粒和直接收购的自然风干的骨料。禁止使用以下原料：（1）制革厂鞣制后的任何废料；（2）无检验检疫合格证明的牛、猪、羊等牲畜的皮和骨。”

　　我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，明胶作为增稠剂可以在除附表所列食品类别之外的各类食品中使用（附表详见后），使用量为按照生产需要适量使用。按照该标准规定，明胶作为增稠剂不能用于发酵乳，可以用于风味发酵乳。

　　2、国际上关于食品添加剂明胶的安全性评价和使用情况

　　联合国粮农组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对食用明胶的安全性进行了评价，其每日允许摄入量（ADI）不需要限定。加拿大等国允许明胶作为食品添加剂使用，具体使用规定如下：

加拿大：

功能	使用范围	使用量
乳化剂、增稠剂和稳定剂	腌肉、罐装的禽肉、奶油、肉类粘合剂、肉糜卷、精制火腿、脱脂奶等	GMP
	松软干酪、加奶油的松软干酪、冰淇淋、奶油冰淇淋等	0.5%
	冰冻果子露	0.75%
	酸奶油	0.5%
	奶油干酪、加工的软干酪、低温罐装处理的干酪食品等	0.5%
澄清剂	啤酒、苹果酒、葡萄酒	GMP

　　3、工业明胶的相关问题
　　工业明胶不属于食品添加剂范畴，在食品中使用工业明胶属于违法行为，可能带来的问题主要是重金属污染等问题，危害人体健康，为加强监管与打击力度，我国已经将工业明胶纳入《食品中可能违法添加的非食用物质名单》。附表：不能使用明胶的食品类别名单

食品分类号	食品名称
01.01.01	巴氏杀菌乳
01.01.02	灭菌乳
01.02.01	发酵乳
01.03.01	乳粉和奶油粉
01.05.01	稀奶油
02.01	基本不含水的脂肪和油
02.02.01.01	黄油和浓缩黄油
04.01.01	新鲜水果
04.02.01	新鲜蔬菜
04.02.02.01	冷冻蔬菜
04.02.02.06	发酵蔬菜制品
04.03.01	新鲜食用菌和藻类
04.03.02.01	冷冻食用菌和藻类
06.01	原粮
06.02	大米及其制品
06.03.01	小麦粉
06.03.02.01	生湿面制品（面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）
06.03.02.02	生干面制品（挂面）
08.01	生、鲜肉
09.01	鲜水产
09.03	预制水产品（半成品）
10.01	鲜蛋
10.03.01	脱水蛋制品（如蛋白粉、蛋黄粉、蛋白片）
10.03.03	冷冻蛋制品（如冰蛋）
11.01	食糖
11.01.02	其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等）
11.03.01	蜂蜜
12.01	盐及代盐制品
12.09	香辛料类
13.01	婴幼儿配方食品
13.02	婴幼儿辅助食品
13.03	特殊医学用途配方食品（13.01中涉及品种除外）
14.01.01	饮用天然矿泉水
14.01.02	饮用纯净水
14.01.03	其他饮用水
14.02.01	果蔬汁（浆）
14.02.02	浓缩果蔬汁（浆）
15.03.01	葡萄酒
16.02	茶叶、咖啡

编辑：wth