食品中的抗氧化剂检测--抗氧化剂稳定吗？

前处理的时候要注意吧。

有实际的实验案例就更好了

番茄红素和维生素C这样的抗氧化剂易在长时间的储存和烹煮下受到破坏。相比之下其他一些抗氧化剂比如全麦谷物和茶叶等食品中含有的多酚类抗氧化剂更为稳定

应该不太稳定，前处理和储存要注意

丁基羟基茴香醚（BHA）：相对说来，BHA对动物性脂肪的抗氧化作用较之对不饱和植物油更有效。它对热较稳定，在弱碱条件下也不容易被破坏，因此有一种良好的持久能力，尤其是对使用动物脂的焙烤制品。可与碱真土金属离子作用呈粉红色，有一定的酚味，一定的挥发性和能被水蒸气
蒸馏，故在高温制品中，尤其是在煮炸制品中易损失，但可用于食品的包装材料，BHA易溶于油脂而不溶于水。


二丁其羟基甲苯（BHT）:BHT的性质与BHA基本相似，与BHA合用时有很好的增效作用。对热和光较稳定，价格远低于BHA，故被不少国家所采用。但在焙烤制品中的效果略差于BHA，遇铁会呈黄色，在油炸制品中的效果不理想。由于BHT有抑制人体呼吸酶活性等嫌疑，故为希腊、土耳其、印度尼西亚等国所禁用，但美国FDA一度禁用后，因证明其安全性还是可以得到保证的，故仍列为GRAS范围（用量<0.02%）。FAO/WHO于1995年重新定为ADI0-0.3。在中国的应用因价格等因素用量较大（年消耗约200t）.


叔丁基对苯二酚（TBHQ）:TBHQ为较新的一种酚类抗氧化剂。在许多情况下，TBHQ对大多数油脂，尤其是对植物油来说，较之其他抗氧化剂有更为有效的抗氧稳定性，此外，它不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化，只有在有碱时才会转变成粉红色，对煮炸食品它具有良好的持久抗氧化能力，因此适用于土豆片之类的生产，但它在焙烤制品中的持久力不强，除非与BHA合用，与BHT相比，它在各种食用油脂中都有很好的溶解性。

最近接手气相和液相的项目,估计之后也要做这些项目.

应助达人

既然是抗氧化剂肯定是更容易氧化

抗氧化剂接触氧气是会反应的，真空包装就不会了。

你列出的三种抗氧化剂在常温下是稳定的。

食品中的抗氧化剂分为很多种，其抗氧化机理各不相同。归纳下来分为以下几种:

1、自由基吸收剂

2、抗氧化酶类

3、氧清除剂

4、金属离子螯合剂

5、单线态氧淬灭剂等

BHA、BHT和TBHQ等属于自由基吸收剂。其不与氧直接发生反应，而是与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自由基链式反应，从而达到抗氧化的作用。