摘要：采用凯氏法测酱油中的蛋白质含量是国标推荐方法。
关键词：全自动定氮仪、消化炉、酱油蛋白质含量
引言：酱油等调味品的质量是牵涉到千家万户的日常消费品，酱油中蛋白质含量是酱油指标中重要指标.高等级的酱油含有较高的蛋白质含量。见表二和表三。
在酱油等日常消耗品也存在用色素调制，来糊弄消费者，损害消费者的健康。为此我们使用上海沛欧全自动定氮仪SKD-2000（采用国际通用的颜色法判断、国内领先、具有多项专利技术）红外石英辐射消化炉SKD-08S2.（获得绿色仪器奖和节能仪器奖）对二款酱油进行蛋白质含量检测。
前言:按GB18186－2000 酿造酱油
范围：本标准适用于第3章所指的酿造酱油。
参考文献：
凯氏法原理：酱油样品在浓硫酸和催化剂硫酸铜、硫酸钾高温下，把有机的细胞结构破坏，把氮元素和硫酸反应产生硫酸铵，（为了使得样品消化时不产生挂壁，必须采用样品孔间温差小和带程序升温功能的消化炉，否则会产生挂壁现象，导致消化失败）消化完成后，需要将样品冷却到40℃左右，再把消化管放入定氮仪上。仪器对消化管内自动添加稀释液、碱，反应杯内自动添加硼酸和显色剂。对消化管内样品加热蒸馏，逸出氨气和水蒸气混合气体，冷却成氨水流到反应杯内生成硼酸氨，同时用标准硫酸进行滴定，直到蒸馏结束和滴定到终点。仪器自动计算酱油中蛋白质含量（蛋白质系数取5.71）。
仪器设备和试剂：
l 1．全自动定氮仪SKD-2000（上海沛欧分析仪器有限公司）
l 2．消化炉SKD-08S2（上海沛欧分析仪器有限公司）
l 3．万分之一天平（上海箐海仪器有限公司FA2104N）
l 4．2ml玻璃移液器
l 标准硫酸浓度：0.0687mｏl/L
l 40%的氢氧化钠
l 2%的硼酸+甲基红和嗅甲酚绿混合的显色剂
l 催化剂（硫酸铜：硫酸钾为1：10的混合物）
l 蒸馏水
l 样品为超市采购的酱油：
l H品牌质量等级：高盐稀态发酵一级。标称蛋白质含量1.6g/15ml。 T品牌质量等级：低盐固态发酵三级。 标称蛋白质含量0.7g/15ml
操作条件和程序：
1，把2个H酱油1ml移入2个消化管内，把3个T样品各2ml移入三个消化管内。5个消化管再放入5克催化剂和９８％浓硫酸10ml，空白放相同的催化剂和浓硫酸，按序号放入消化炉，盖上排废气装置，打开抽气泵上水龙头开关（前三个阶段水流要大，使释放出大量废气能及时排除。第四阶段水流开小以避免酸雾被排吸）。
消化炉温度-时间曲线设置：
180度（20分钟）--250度（15分钟）---320度（10分钟）----420度（60分钟）。
消化炉根据时间-温度曲线自动升温和保温，直到消化结束。把消化架取下放在冷却架上，冷却到４０℃左右。
定氮仪设置：加稀释液40ml、碱36ml、硼酸和显色剂加50ml(仪器固定设置）蒸馏方式：定容（5分钟）、蒸馏功率100%（1600W)、加碱方式：间歇式
输入5个样品的编号、重量、标准酸浓度、系数（酱油蛋白质系数K=5.71，硫酸氨系数1）
计算
蛋白质含量计算公式x%=5.71×2×1.401(v-v0)c/m
氮含量计算公式y%=2×1.401(v-v0)c/m
x%---------蛋白质含量
y%---------氮含量
v--------消耗标准酸体积（ml)
V0------空白消化标准酸体积(ml)
C--------标准硫酸浓度（mol/L)
m--------样品体积(ml)
质控品采用烘干的分析纯（99%）硫酸氨，硫酸铵理论含氮量21.19%,
空白消耗标准酸体积97.9ul
检测数据见表一，打印数据见最后打印报告：
表一
|
硫酸氨
|
TI
|
T2
|
H1
|
H2
|
H3
|
硫酸氨
|
样品量
|
0.1043g
|
2ml
|
2ml
|
1ml
|
1ml
|
1ml
|
0.1001g
|
消耗标酸ml.
|
11.627
|
9.413
|
9.443
|
8.904
|
8.973
|
8.865
|
11.167g
|
蛋白质含量(硫酸氨为氮含量）
|
21.279%
|
5.119%
|
5.136%
|
9.679%
|
9.755%
|
9.636%
|
21.287%
|
分析:按国标精密度：“在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10 %”本次测试数据误差小于1%，符合国标要求。
准确性：前后二次检测硫酸铵均为准确，且符合仪器检测范围内。所以检测数据可靠。从数据看二个品牌的酱油均符合国标等级要求的蛋白质含量。消费者可以放心消费。
注意事项：
在消化样品时，尤其是大含量液体、含糖、油脂的样品容易起泡产生样品挂壁，这时消化炉要有程序升温功能，孔间温差要小，避免样品温差所产生的升温不协调而使样品挂壁。定氮仪要有足够大的蒸馏功率，以便尽可能蒸馏出氨气，提升回收率。如果全自动定氮仪则采用颜色法终点判断的方法，可以避免各种干扰对数据的影响。保障数据准确性和仪器的线性度。
表格二 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）全氮g/100ml
|
特级
|
一级
|
二级
|
三级
|
标准要求（氮）%
|
1.5
|
1.3
|
1.00
|
0.7
|
标准要求（蛋白质）%
|
8.56
|
7.43
|
5.71
|
4
|
产品标称（蛋白质）%
|
|
10.66
|
|
|
检测（蛋白质）%
|
|
9.64
|
|
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