【开学季】月饼之香精之谜----GCMS分析月饼香精成分及香气香味成分探讨

应助达人

2 结果与讨论

2.1 实验结果

此月饼的香气感觉很淡很弱，几乎闻不到玫瑰香气，也吃不出玫瑰味，只有很淡的红豆香味，用一般的液液萃取、固相微萃取、同时蒸馏萃取等方法提取效果差，费事耗时，灵敏度低。用磁力吸附搅拌子提取月饼样品，简单方便，灵敏度高，有利于香精和香气香味化合物的提取。但是要用到热脱附，设备较贵。

经过热脱附解析后，进入大体积冷阱进样口，进行GC进行分离。用一根毛细管通过分流器分流后分别进入MSD和FID。这样一次同时得到总离子色谱图TIC和FID色谱图两个结果，方便定性和定量。即用GC-MS的TIC定性，GC-FID定量。同时得到TIC和FID的色谱图（可惜图不好看，基线上翘漂移，和平时做的图相差较大，原因是刚刚改系统，没有很好老化处理造成的，请大家谅解）：
图1. 玫瑰细沙月饼的TIC图

图2. 玫瑰细沙月饼的FID色谱图

从两张图看出TIC和FID的图的轮廓相似，但由于两种检测器的响应不同，峰高低比例仍有差异，但FID的结果会更准确。

2.2数据处理：

先用Amdis质谱数据解卷积处理质谱数据，减少本底干扰，对共流出峰拆分，提取出大峰下面的峰或隐藏在里面的色谱峰。同时用Amdis的MSL质谱数据库和工作站的PBM（L）质谱数据库检索，并结合保留指数来鉴定峰。所有保留指数均由标准样品测定。极少数没有保留指数的化合物，参照其它资料和以往的经验，在保证良好匹配度的情况下确认。用MS定性鉴定香气化合物，用GC-FID色谱图的内标法来半定量计算含量（即化合物采用1作为校正因子计算）。

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2.3月饼的香气香味成分

表月饼的香气香味成分表

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2.4讨论

2.4.1 从上表看出，检出出116种香精或香气香味化合物（部分无关香气的化合物已删去）。包括各种醛类，醇类，酯类，酸类，酚类，呋喃，含氮化合物，萜烯化合物，烷烃化合物等。含量均很低，从不好积分到1-200bbp，共计约11ppm。可以想象含量是非常低的。

2.4.2由于本次月饼的香气香味很淡，检测难度较大。如果使用液液萃取（LLE）的话，油脂的干扰很大，无法直接进样，另外由于香精或香气香味物质含量特少，需要大量样品，处理起来工作量大。如果用同时蒸馏萃取（SDE），虽然可以避免油脂的干扰，但处理的样品量也需要很大，另外还可能遇到热分解而产生新的非原有的化合物生成，丢失部分化合物，以及基质成分的热分解等干扰。用固相微萃取（SPME），也需要一定的加热温度，对不同挥发性的化合物的提取比例可能不一致，定量效果不好，另外灵敏度低，不能更好的反映月饼样品的香气物质的全貌。搅拌棒热脱附（Twister-TDU）的灵敏度高，需要样品量很少，操作简单方便，可以在不加热情况下提取，减少热分解。

2.4.3从这款月饼配料表看到有下列主要原料：面粉、植物油、水、糖、红豆沙、瓜子、玫瑰、盐、玫瑰香精等。但不管是闻或品尝，都感到香气很淡，似乎没有玫瑰香气。从分析结果也证实，里面几乎没有什么玫瑰的物质，仅仅极少量玫瑰特征的化合物苯乙醇（33.8ppb）、苄醇、己酸香茅酯，没有看到玫瑰香精特征的其它化合物的香茅醇、香叶醇、芳樟醇等。这可能由于月饼是烘焙食品，加热温度高，这样在加热过程玫瑰香精香气挥发掉。所以对用于烘烤焙烤的食品的香精要求较高，保证加工后仍保留足够的香精量很重要。也可能是厂家添加的量太少了，检测不到，但闻不到吃不到就没有什么作用，不知道是不是这种情况。

2.4.4 由于配料主要是红豆沙，热加工之后会生产红豆类的香气香味物质产生，并且很明显。例如吡嗪类吡啶化合物吡嗪、２－甲基吡嗪、２,５－二甲基吡嗪、２,6－二甲基吡嗪２－乙基吡嗪、２,３－二甲基吡嗪、2,5（6）-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、吡啶、吡咯啶等；异佛尔酮也是豆香一个非常重要的香气成分；以及6,5,2-甲基庚烯酮、苯乙酮，几种丙位内酯、呋喃酮、麦芽酚等。不一一举例了。不过这些化合物都是天然产生的，不是添加的。

2.4.5从上面的分析看，此款月饼虽然标明添加玫瑰香精，但最终产品里已经所剩无几了，几乎检出不到特征化合物。反而在热加工过程形成的香气香味物质多一些，有淡淡的红豆香气香味。有时候情况可能是标注有香精而检测不到，反而不标注而里面确添加香精。

2.4.6 结果删去一些烷烃和芳烃等化合物，烷烃一般来至油脂或其它成分的分解，但对香气几乎无什么贡献。

2.4.7 BHT可能来自植物油的抗氧化剂。

2.4.8要提高灵敏度，检测条件还可以进一步优化，例如双搅拌棒提取或不同搅拌棒联合提取弱香气样品。

应助达人

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应助达人

拜读朱老师大作。香精含量的确是很低啊，组分峰强度才几十万，如果要用LLE来提取香气成分，油脂的去除和大体积溶剂的浓缩的确是件麻烦事情。另，内标物是正己醛吧?

应助达人

拜读朱老师的作品，期待更多精彩内容呈现！

应助达人

开使想用溶剂萃取，但香气组分含量非常低，还有油脂问，就使用热脱附了。内标是2-醇。

吡啶，异佛乐酮这些物质对人体不好。。
看来这玫瑰月饼，有点忽悠消费者。。。

应助达人

有点忽悠，无玫瑰味道，异佛尔酮含量是痕量的，无事。