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腌腊肉制品发酵过程中脂肪酸会和氨基酸，多肽发生反应生成挥发性含氮物质吗

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2020/12/20

食品常规理化分析

非蛋白氮的降低一般的解释是水溶性含氮物质随着水分流失而损失，今天看到一个文献里说脂肪酸会和氨基酸，多肽发生反应生成挥发性含氮物质，造成非蛋白氮的降低。脂肪酸和氨基酸，多肽之间怎么反应呢？

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