生乳中脂肪检测要点解读

生乳中脂肪检测要点解读

中国奶业协会等单位2021年发布《中国奶业D20标准生牛乳》T/DACS 001—2021团体标准规定生牛乳中的脂肪含量不应少于3.4 g/100g，这比国标《GB19301-2010 生乳》规定的生乳中脂肪含量不应少于3.1 g/100g标准要高出不少。生乳中脂肪的检测执行《GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》标准，该标准脂肪检测包含四种方法，其中第三法、第四法适用于生乳，各方法原理、优缺点和注意事项总结如下：

1、 第三法碱水解法：利用氨-乙醇溶液破坏牛奶胶体性状以及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为脂肪。该方法适用于各种形态的样品。优点：成本低、精准度高，普及型广；缺点：步骤繁琐、费时、费力，对检测人员要求高。

采用该方法时应注意：（1）若无抽脂瓶时，可用容积100ml的带塞容器代替，分层后用吸管吸取醚层；（2）加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取；（3）操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白，并溶解醇溶性物质，使其留在水相避免进入醚层，影响结果；（4）加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰；（5）为了便于醚层分离，可加入两滴刚果红溶液，避免剧烈震荡，形成持久乳化液。

2、第四法盖勃法：在乳中加入硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。该方法适用于液体样品的测定。优点：步骤简单、快速；缺点：准确度低、操作危险性、容易焦化导致实验失败。

采用该方法时应注意：（1）勿使异戊醇沾湿瓶颈，加样时应缓慢勿使样品产生气泡；（2）加完所有试剂后先不要倒立，先正立预混肚内的液体，再倒立放置焦化；（3）离心前，调节脂肪柱高度，使其容易读数。