含天然奶油酶解物的炼乳香精

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这是科技成果，一般只有简介。

一、项目背景和意义 炼乳是一种牛奶制品,用鲜牛奶或羊奶经过消 炼乳毒浓缩制成的饮料,它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种,是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分,浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品,再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳太甜,必须加5-8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时,往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如果在炼乳中加入水,使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶,那么糖的含量又会偏高。炼乳的香气强烈而独特,目前在炼乳类香精在食品工业中已得到广泛的应用,因此,开发真实感强、风味独特的炼乳香精显得尤为重要。 目前,传统炼乳香精的生产原料主要是一些人工合成的单体香料,使用这些香原料生产的炼乳香精具有一定的炼乳风味,但合成香原料的使用影响了香精中炼乳的自然风味,与真是炼乳香气相对比,具有天然感不够强,香气稳定性不佳等缺点,且传统使用的主要香原料往往是化学合成产品,会产生一定的化学气味,不具天然感,导致香气香味效果不好,不受消费者欢迎,在产品的应用领域上收到一定的限制。因此,如何解决炼乳香精的上述的问题成为目前香精香料研究领域的重点问题。 二、论点论据 乳脂肪是乳品风味的重要来源,由于其风味很难采用化学方法合成得到。因而目前对乳品风味的模拟大多以稀奶油、奶油或无水奶油为原料,利用不同来源的脂肪酶对乳脂肪进行适当酶解,通过控制酶解程度以得到具有不同奶香特征的产物,从而达到酶解增香的目的。奶制品的香气受热处理和自身成分组成两方面的影响,使得奶制品中的香气、余味、新鲜度和强度等可口性大打折扣,特别是脱脂和部分脱脂产品。通过酶解作用,可使乳脂肪中的甘油三酯酶解成饱和及不饱和脂肪酸、酮酸和羟酸释放出来,产生了风味物质和风味物质前体。本研究是从天然奶油酶解和调香两方面入手,深入地研究炼乳香精的配伍机理,在天然奶油酶解物的基础上,添加香原料,补充酶解物的头香不足和整体爆发性不够,得到香气协调、饱满的炼乳香精。 三、创新点 (1)天然奶油酶解反应具有天然香气的逼真效果,产生调配技术无法比拟的效果。大大的增强香精的厚感和饱满度。 (2)天然奶油酶解反应和调香协同用于炼乳香精的开发,增强了酶解物的头香不足和整体爆发性不够的弱点,得到香气协调、饱满的炼乳香精。 四、社会经济效益 本研究所得到的炼乳香精克服了传统炼乳香精配方存在的缺点,将生物酶解技术制备得到的天然奶油酶解物作为主要香原料加入到炼乳香精的配方中,根据本研究配方调配出来的炼乳香精能够更好地增强其应用产品的口感及香味,掩盖其中合成香精令人不愉快的化学气,使得炼乳香精的香气更加接近真实炼乳香气,是普通使用单体合成香料调配得到的炼乳香精所达不到的。 利用天然奶油酶解物作为一种香原料,并按本研究配方比例调配出来的炼乳香精作为食品添加剂添加到饮料、糖果、培烤食品、乳制品等食品中,可以为产品带来更具天然感的炼乳香气及口感,同时使产品的耐热性及稳定性高于国内其他同类产品。项目产品的使用,不仅降低了成本,还提高了产品品质,具有一定的社会和经济效益。 综上所述,恒枫食品科技有限公司使用天然酶解技术和传统调香技术研发的炼乳香精产品,具有良好的应用效果,具有可观的市场前景。在后期工作中打算在此基础上更进一步,开发出更优的产品,同时做好售后服务,为客户的产品应用和技术指导提供保障。

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