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食品中蛋白质的测定

Jun Nan Li

2023/08/01

乳制品检测

食品中蛋白质的测定

1.蛋白质

由碳、氢、氧、氮组成，一般蛋白质可能还含有磷、硫、铁、锌、铜、硼、锰等。

这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50%、氢7%、氧23%、氮16%、硫0～3%、其他微量。一切蛋白质都含氮元素，且各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。因此蛋白质的含量通常经过氮含量的测定计算而得。

2.凯氏定氮法测定原理

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

2NH2+H2SO4+2H=(NH4)2SO4

(NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO42NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O

(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3

3.样品的前处理
称取充分混匀的试样（约相当于30～40mg的氮），精确至0.001g，置消化管中，再加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾，及20mL硫酸于消化炉进行消化，当消解炉温度达到420℃后，继续消化1h，此时消化管中的液体呈绿色透明状。

常用消解程序：120℃1小时；180℃1小时；240℃0.5小时；360℃0.5小时；420℃1小时。

4.消解后放冷待上机状态

5.上机前准备

保证试剂桶内有足量的试剂。

确认试剂状态及颜色正常。

确认滴定液足量并在有效期内，浓度符合要求。

冷凝水确保处于开启状态。

6.样品上机检测

7.指示剂重点

甲基红溴甲酚绿指示液，是一种变色范围更窄的指示剂，常用于盐酸标准滴定溶液的标定。变色点pH为5.1。pH5.0以下为酒红色；pH5.1为灰色；pH5.2以上为绿色。

8.常见食品中的氮折算成蛋白质的折算系数

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用什么仪器检测？

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yqfxy

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这次是用的是国产的凯氏定氮仪。
zyl3367898(zyl3367898) 发表:用什么仪器检测？

0

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第3楼2023/12/06

感谢分享，学习了。

0

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