方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他粮食加工品 |
| 检测项目 | 营养成分>产品品质等级 |
| 参考标准 | GB NO |
本论文在前期研究工作的基础上，以改进的传统工艺制作甜醅样品，系统研究焙炒工艺对甜培破碎率、质地、感官品质，及其功能因子含量的影响，为高品质甜醅制品的产业化提供技术指导，也为其他燕麦制品的研发及品质改善提供理论依据。
燕麦是全价营养谷物， 1997年美国FDA 认定燕麦为功能性食物，富含平衡全面的必需氨基酸、维生素、矿物质及膳食纤维，其中含有的生物活性成分β-葡聚糖、皂苷和亚油酸具有降低胆固醇、调节血糖和肝脂肪组织代谢等生理功能，总酚、黄酮类物质具有抗氧化、延缓衰老等功效。近几年来，国内外在燕麦的功能特性、食品开发等方面开展的研究日益增多。
本论文在前期研究工作的基础上，以改进的传统工艺制作甜醅样品，系统研究焙炒工艺对甜培破碎率、质地、感官品质，及其功能因子含量的影响，为高品质甜醅制品的产业化提供技术指导，也为其他燕麦制品的研发及品质改善提供理论依据。
样品：燕麦米，宁夏瑞春杂粮股份有限公司提供，2017年产于宁夏六盘山区 ; 甜酒曲，安琪酵母股份有限公司;
主要仪器：TMS-CONSOLE 物性仪，美国FTC 公司
实验结果：焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率。当焙炒时间为6 min 左右时，破碎率相比对照降低了50． 86%; 经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性相比对照显著增大，其感官综合品质也得到了显著改善，当焙炒时间为6 min 左右时，所得样品的感官综合得分最高; 焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量，降低了总黄酮含量，但对β-葡聚糖含量没有显著影响。
结论：焙炒处理是民间传统燕麦甜醅制作的常用工序，其对燕麦甜醅产品的破碎率、质地、感官品质，以及产品中β-葡聚糖、总酚、总黄酮等功能因子的含量产生不同的影响。焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率，焙炒6 min 左右，破碎率相比对照降低50． 86%;经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性显著增大，其感官综合品质也得到了显著改善，焙炒6 min，所得样品的感官综合得分最高; 焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量，降低了总黄酮含量，但对β-葡聚糖含量没有显著影响。由此可见，传统的炒制工序对燕麦甜醅的品质具有显著的提升作用，可用于工业化高品质甜醅产品的制作。
本研究成果来源于“国家民委发酵酿造工程生物技术重点实验室( 北方民族大学)”
文献贡献者
1-甲基环丙烯处理通过减少细胞壁降解和调节碳水化合物代谢来延缓猕猴桃果实的软化
基于人工智能传感技术和多源信息融合技术的三七粉快速质量鉴定方法研究
基于电子舌技术的鲜食花生籽仁味觉智能分析
相关产品
关注
拨打电话
留言咨询
