方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他食品 |
| 检测项目 | 营养成分>风味品质分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
采用三因素三水平正交试验，研究不同亲水性物质(甘油，阿拉伯胶，氯化钠)对青果槟榔水分活度(Aw)的影响以及质构特性的变化。
作者：李智，徐欢欢，胡恒，陈娟
1. 湖南益阳皇爷食品有限公司2. 湘潭市槟榔产品技术研究所
摘 要：采用三因素三水平正交试验，研究不同亲水性物质(甘油，阿拉伯胶，氯化钠)对青果槟榔水分活度(Aw)的影响。研究结果表明，3种亲水性物质对青果槟榔Aw的影响次序依次为阿拉伯胶>甘油>氯化钠，降低青果槟榔Aw的最佳组合为阿拉伯胶质量分数3%，甘油质量分数3%，氯化钠质量分数2%；此时，水分为27%左右的成品槟榔Aw为0.88～0.89，而对照组槟榔的Aw为0.91。降低水分活度为槟榔产品的防霉保鲜提供了新的技术方法。
关键词：亲水性物质 水分活度 槟榔 防霉
文献贡献者
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