用各种烹调方法制成的猪肋排和丝虫鸡汤的化学成分和感官特性

2021/06/25   下载量： 0 次

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应用领域 食品/农产品
检测样本 熟肉制品
检测项目 营养成分>风味品质分析, 产品品质等级
参考标准 GB NO.

本研究以排骨和丝香鸡为原料，分别采用煮、蒸、四步炖制汤。这些汤的化学成分和感官品质明显受到烹饪技术的影响。

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       肉汤是一种重要的饮食，具有良好的口味和丰富的营养。揭示汤的化学成分将有助于了解其对健康的影响。本研究以排骨和丝香鸡为原料，分别采用煮、蒸、四步炖制汤。这些汤的化学成分和感官品质明显受到烹饪技术的影响。四步炖制的丝虫鸡排骨汤的粒度小于850 nm，色差小，稳定性好，游离氨基酸含量高，脂肪和总甘油三酯含量低。更丰富的风味和口味特征也被检测出来。高温煮沸技术能促进汤中矿物质元素的积累。从健康和感官角度考虑，炖制是制作猪肋排和丝虫鸡汤的最佳选择。


     检测仪器：TS-5000Z（日本INSENT电子舌）等


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文献贡献者

北京盈盛恒泰科技有限责任公司
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