方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 其他水果制品 |
检测项目 | 理化分析 |
参考标准 | GB NO. |
本研究按照枣浆、枣汁、枣泥和枣块 4 种形态对骏枣进行了预处理,采用色度仪、电子舌和电子鼻技术对不同预处理方式酿造红枣酒的色泽、风味和滋味品质指标进行了分析,同时结合多元统计学方法对其整体品质进行了评价,以期确定骏枣预处理时的最佳形态,为后续红枣酒生产提供一定的理论依据。
本研究按照枣浆、枣汁、枣泥和枣块 4 种形态对骏枣进行了预处理,采用色度仪、电子舌和电子鼻技术对不同预处理方式酿造红枣酒的色泽、风味和滋味品质指标进行了分析,同时结合多元统计学方法对其整体品质进行了评价,以期确定骏枣预处理时的最佳形态,为后续红枣酒生产提供一定的理论依据。
检测仪器:PEN3 电子鼻(德国 Airsense 公司);SA-402B 电子舌(日本 Insent 公司)等
检测指标:红枣酒的色泽、风味和滋味品质指标进行了分析
检测结果:枣汁发酵的红枣酒酒精度显著偏高(P<0.05),而枣浆发酵的红枣酒 a* 值、b* 值和芳香类物质含量显著偏高(P<0.05),传感器 W1C、W3C 和 W5C(均对芳香类物质灵敏)对枣浆发酵红枣酒的响应值要显著高于其它处理方式(P<0.05),而后味 A(涩的回味)和后味 B(苦的回味)呈现出相反的趋势。经主成分分析、聚类分析和多元方差分析发现,不同预处理方式骏枣发酵的红枣酒品质差异均为极显著(P<0.001)。由此可见,由枣浆发酵的
红枣酒品质最优。
文献来源:湖北文理学院 食品科学技术学院 鄂西北传统发酵食品研究所等单位。
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