方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 水产品 |
检测项目 | 理化分析 |
参考标准 | GB NO. |
本文以25℃下自溶6 h后的南美白对虾虾头为原料,采用酶水解法进行鲜味水解物的制备。以鲜味滋味、蛋白质回收率、肽得率和水解度为评价指标,进行外源酶的选择和酶解工艺条件的逐步优化研究。
《食品工业科技》
吴书建1张佳男2高世珏1徐悦1刘小玲1赵谋明1,2
1. 广西大学轻工与食品工程学院2. 华南理工大学食品科学与工程学院
摘 要:本文以25℃下自溶6 h后的南美白对虾虾头为原料,采用酶水解法进行鲜味水解物的制备。以鲜味滋味、蛋白质回收率、肽得率和水解度为评价指标,进行外源酶的选择和酶解工艺条件的逐步优化研究。研究表明,经四种单酶酶解,均明显提升酶解效率,其中菠萝蛋白酶(Bromelain)和风味蛋白酶(Flavorzyme)能有效提升酶解液的鲜味、降低苦涩味。制备具有良好鲜味特征水解物的条件为:自溶后的虾头,加入菠萝蛋白酶(420 U/g样品)和风味蛋白酶(12 U/g样品)两种酶(料液比1∶1.5 (g/m L)),在pH7.5、50℃下酶解3 h,该工艺下蛋白质回收率、肽得率和水解度分别可达79.75%、71.71%和18.28%。获得水解物氨基酸组成中ΣEAA/ΣAA与ΣEAA∶ΣNEAA分别为37%和1∶1.7。65%的总蛋白氨基酸释放为游离氨基酸,其中,59%的总蛋白鲜甜味氨基酸释放为游离氨基酸,水解物营养价值高且具有良好鲜味。
关键词:南美白对虾; 虾头; 酶解; 滋味;
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