方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 液体乳 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
本研究选取10种市售酸奶发酵剂分别进行了褐色酸奶和普通酸奶的制备，同时结合多元统计学方法，从色度、滋味和质构等维度对两类酸奶产品品质进行了评价，并对其有机酸种类和构成进行了解析，以期为 后续褐变酸奶相关产品的开发提供数据参考和技术支撑。
《中国乳品》
韩千慧 刘丹丹 望诗琪 杨江 葛东颖 郭壮
湖北文理学院食品科学技术学院
摘 要：选取10种酸奶发酵剂进行了褐色酸奶和普通酸奶的制备，并采用电子舌、质构仪和高效液相色谱仪对其产品品质进行了评价。通过配对t检验发现，较之普通酸奶，褐色酸奶酸味显著偏弱(P<0.05)，硬度、稠度、凝聚性、表观黏度和黏度均显著偏小(P<0.05)。使用高效液相色谱法检测发现乳酸和乙酸为酸奶中的主要有机酸，且褐色酸奶中乳酸含量显著偏低(P<0.05)。经主成分分析、多元方差分析和基于非加权组平均法聚类分析发现，褐色酸奶和普通酸奶产品品质存在明显差异。由此可见，褐色酸奶具有较为独特的产品品质。
关键词：褐色酸奶； 电子舌； 质构； 品质评价；
文献贡献者
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