方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他肉制品 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
肉汤是一种重要的饮食，味道鲜美，营养丰富。揭示汤的化学成分将有助于了解其对健康的影响。本工作以排骨和丝鸡为原料，分别采用煮、蒸和四步炖的方法制作汤料。这些汤的化学成分和感官品质明显受烹调技术的影响。
摘要：肉汤是一种重要的饮食，味道鲜美，营养丰富。揭示汤的化学成分将有助于了解其对健康的影响。本工作以排骨和丝鸡为原料，分别采用煮、蒸和四步炖的方法制作汤料。这些汤的化学成分和感官品质明显受烹调技术的影响。四段炖制的丝鸡排骨汤粒径小于850 nm，色差小，稳定性高，游离氨基酸含量高，脂肪和总甘油三酯含量低。还检测到更丰富的风味和口味特征。高温煮沸技术能促进汤中矿物元素的积累。从健康和感官方面考虑，炖是制作排骨和丝鸡汤的最佳选择。
关键词：氨基酸 化学成分 烹饪技术 感官品质 汤
文献贡献者
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