方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 水产品 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
采用4种解冻方式(空气解冻，静水解冻，微波解冻，鼓气流水解冻)对-18℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻，分析其持水力，挥发性盐基氮值，组胺含量，盐溶性蛋白含量，质构值的变化，并进行电子鼻分析和微观结构的观察.
作者：刘欢，陈雪，宋立玲，蔡林林，熊宇飞，袁高峰，方旭波，陈小娥
1. 浙江海洋学院食品与医药学院2. 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室
摘 要：采用4种解冻方式(空气解冻，静水解冻，微波解冻，鼓气流水解冻)对-18℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻，分析其持水力，挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)值，组胺含量，盐溶性蛋白含量，质构值的变化，并进行电子鼻分析和微观结构的观察.结果表明：解冻时间，TVB-N值和组胺之间，持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性(P<0.01).电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式，其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致.4种解冻方式中，鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力，盐溶性蛋白含量最高，质构特性最好，肌束排列紧密，肌内膜较完整，鲜度比微波解冻稍差，与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间，与微波解冻相比大大节约了成本.因此，鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式。
关键词：船冻鲐鱼 解冻方式 鲜度 品质
文献贡献者
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