方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 鱼糜制品 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
以鲢鱼鱼糜为原料，研究添加羊血浆蛋白(0. 5%、1%、1. 5%、2%、2. 5%、3%，质量分数)对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响。
作者：李景敏，于楠楠，李芮洋，周成伟，刘照
徐州工程学院
摘 要：以鲢鱼鱼糜为原料，研究添加羊血浆蛋白(0. 5%、1%、1. 5%、2%、2. 5%、3%，质量分数)对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响。结果表明，与空白组对比，随着羊血浆蛋白添加量的增加，鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、胶黏性显著增大(P <0. 05)，白度显著降低(P <0. 05)；当添加的质量分数为2%时，持水性增强了2. 16%。流变结果表明，添加羊血浆蛋白，鲢鱼鱼糜的G'和G″显著增加(P <0. 05)。溶解率分析显示，当添加2%羊血浆蛋白时，鱼糜凝胶溶解率最低，与空白组相比，降低了18. 37%，说明羊血浆蛋白可以提高非二硫共价键(尤其是ε-(γ-Glu)-Lys)的含量，为有效利用羊血浆蛋白，开发高品质淡水鱼糜制品提供了理论依据。
关键词：羊血浆蛋白 鲢鱼鱼糜 复合凝胶 溶解率 流变性
文献贡献者
10个不同品牌食盐的味觉差异分析
日本INSENT电子舌分析奶制品的味觉特征
质构仪技术应用于微针强度的测试和分析
相关产品
关注
拨打电话
留言咨询
