方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 熟肉制品 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
使用复合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延边黄牛后腿肉制作牛肉干，探究不同的腌制时间(24，36，48，60，72h)及不同试验阶段(鲜肉，腌制后肉，牛肉干)的质构特性和色泽的变化.
作者：刘龙龙，张华，梁成云
延边大学农学院
摘 要：使用复合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延边黄牛后腿肉制作牛肉干，探究不同的腌制时间(24，36，48，60，72h)及不同试验阶段(鲜肉，腌制后肉，牛肉干)的质构特性和色泽的变化.通过感官评价确定了复合配料中合成酒添加量为9%，泡菜料添加量为20%.质构特性的分析结果表明：复合配料腌制牛肉干最佳时间为24h，不同试验阶段牛肉干肉质的粘附性，硬度，弹性，胶粘性，咀嚼性和剪切力均差异显著(P0.05)，不同试验阶段肉质的L*值，a*值和b*值均差异显著(P0.05)影响.
关键词：腌制时间 复合配料 牛肉干 质构特性 色泽
文献贡献者
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