方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 蛋制品 |
| 检测项目 | 理化分析>香气和口味, 香味 |
| 参考标准 |
在对鸡蛋品质进行评价的指标中，风味和滋味是评价鸡蛋感官品质的重要指标之一。由于人的感觉器官有所局限，无法对营养成分种类及含量等做出准确的判断，使用电子舌、电子鼻可以客观、可靠地分析不同储藏期鸡蛋新鲜度检测、不加工方式鸡蛋的风味和滋味差异、不同品种鸡蛋的风味的滋味的差异等等，避免检测结果受到人的误判，为鸡蛋的深加工提供一定的研究基础。
鸡蛋中含有丰富的蛋白质和脂质，是很好的维生素和矿物质的供给源，并且鸡蛋具有易于吸收价格低廉等特点，因此被人们誉为维持生命的营养食品，深受老百姓欢迎。目前，鸡蛋的烹饪方法主要有煮鸡蛋、炒鸡蛋、蒸鸡蛋、荷包蛋和烤鸡蛋等，不同的烹饪方法的鸡蛋滋味和风味有什么区别呢？
“湖北文理学院食品科学技术学院"利用日本INSENT电子舌和德国AIRSENSE电子鼻就这一方面详细的研究：
1、不同烹饪方法鸡蛋的涩味、后味A和后味B差异均不显著, 酸味、苦味、咸味、鲜味、丰味差异极显著，电子舌可以分析不同烹饪方式鸡蛋的味觉特征。
2、W1C、W3C、W5C对烤鸡蛋的响应值差异显著，说明烤鸡蛋中芳香类物质、苯类和烷烃显著高于其他4种烹饪鸡蛋；传感器W6S对蒸鸡蛋的响应值差异显著偏高，数值为1.24；传感器W2W对煮鸡蛋的响应值差异显著偏高，数值为1.37。通过电子鼻传感器响应情况可以区分不同烹饪方式鸡蛋的风味特征。
研究意义：在对鸡蛋品质进行评价的指标中，风味和滋味是评价鸡蛋感官品质的重要指标之一。由于人的感觉器官有所局限，无法对营养成分种类及含量等做出准确的判断，使用电子舌、电子鼻可以客观、可靠地分析不同储藏期鸡蛋新鲜度检测、不加工方式鸡蛋的风味和滋味差异、不同品种鸡蛋的风味的滋味的差异等等，避免检测结果受到人的误判，为鸡蛋的深加工提供一定的研究基础。
文献贡献者
1-甲基环丙烯处理通过减少细胞壁降解和调节碳水化合物代谢来延缓猕猴桃果实的软化
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