方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 豆制品 |
| 检测项目 | 理化分析>物理性指标 |
| 参考标准 | GB NO. |
“人造肉"已经成为科学界研究热点，一大批国外企业推出了素肉汉堡、素肠、素肉饼等“人造肉"产品。“人造肉"不仅在外观、口感和烹饪方式上都与真正的肉别无二致，还不含胆固醇，既满足口腹之欲又有益于身体。人们除了追求这些健康食品外，也更关注这些产品的品质，需求多元化，不仅要口味好，也要质量高，而产品品质与感官指标密切相关。
“人造肉"已经成为科学界研究热点，一大批国外企业推出了素肉汉堡、素肠、素肉饼等“人造肉"产品。“人造肉"不仅在外观、口感和烹饪方式上都与真正的肉别无二致，还不含胆固醇，既满足口腹之欲又有益于身体。人们除了追求这些健康食品外，也更关注这些产品的品质，需求多元化，不仅要口味好，也要质量高，而产品品质与感官指标密切相关。
01#素肠的物性指标检测
实验材料
素肠（原味、奥尔良、香辣三种口味）
检测设备
物性分析仪，美国FTC
02#实验结果与分析
TPA是挤压实验的一种，称为全质构测试，又称二次咀嚼实验，是由Szczeniak等人于1963年确定的综合描述食品物性的质构分析法。TPA实验是目前在食品检测方面应用非常广泛的测试方法。图4是取每个口味的测试结果叠加显示，从曲线峰值即产品硬度方面，可见香辣>原味>奥尔良。
将素肠的主要物性指标制成图形，比较可见，三种口味的素肠在弹性、内聚性（产品内部的紧实程度）方面均相似。
但在其他指标上三者之间存在一定的差异，其中香辣味的硬度、挤压做功、咀嚼性、起始模量（曲线开始段的斜率）均明显高于另外两种，可见香辣口味的素肠口感上更偏硬一些，虽说内聚性相差不多，但咀嚼性上差异明显。
原味和奥尔良的在物性指标上较为相似，其中奥尔良口味的各项指标更偏小一些。
根据检测数据可以分析出不同素肠在口腔咀嚼时表现出的口感差异，从而更好的指导生产配方的调试，实现植物肉、人造肉等素食食品口感检测，从而迎合消费者的食用习惯。
03#美国FTC物性分析仪
产品介绍
美国FTC公司是较早从事研究和开发物性分析仪的QW机构之一。公司成立于1966年，创始人为AhmedKramer教授，B.A.Twigg教授和General Kinetics教授。产品从早期的嫩度仪到现在功能强大的物性分析系统。FTC公司不仅掌握了嫩度校准标准，而且拥有多项以其公司员工姓名命名的ZL检测探头。这些仪器技术先进、性能稳定，很多探头和检测方法流行成为测试标准，得到很多食品加工企业及研究机构的认可和高度评价。FTC公司通过了ISO 9001:2000质量体系认证，所有产品符合ASTM、BS、ISO、DIN等国际标准。
美国FTC质构仪应用于科研院所和高校内物性研究、教学应用，也是企业原料质量控制、配方、研究、生产工艺研究、质量控制和产品研发的有力帮手。
文献贡献者
1-甲基环丙烯处理通过减少细胞壁降解和调节碳水化合物代谢来延缓猕猴桃果实的软化
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