巧克力脂肪含量的测定-低场核磁共振法

2023/05/29   下载量： 0 次

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应用领域 食品/农产品
检测样本 巧克力及制品
检测项目 营养成分>脂肪
参考标准 /

巧克力中脂肪含量是衡量其质量的重要理化指标。目前，对于巧克力脂防含量测定的具体方法没有明确的规定。不同的检验方法得到的检验结果存在差异。常用的巧克力脂防含量的测定方法有：索氏抽提法、酸水解法、低场核磁共振法等。长期的实验工作证明索氏抽提法和酸水解法对于巧克力制品中脂肪含量测定的结果与真实值相比都不甚理想。

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索氏抽提法巧克力脂肪含量的测定：

索氏抽提法主要是用乙醚或石油醚等有机溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，除脂防外还含有色素、挥发油、蜡等物质，称为粗脂肪。此外，索氏抽提法不适用于含糖量过高的食品，因为，食品中的糖分会随着乙醚等溶剂被抽提到接收瓶中，致使测定值偏高。而巧克力制品正是含糖量较高的食品，在用索氏抽提法时会导致最后结果偏离真实值。一个重要的原因是巧克力制品中含有奶粉，其中的乳脂肪在抽提时不能被乙醚所溶解，这又造成结果的误差。

酸水解法巧克力脂肪含量的测定：

酸水解法适用于加工食品和结块的不溶性样品，以及不易除去水分的样品。其利用强酸破坏蛋白质，纤维素等，使脂肪游离出来，再用乙醚提取。选用此法时，强酸可以打破巧克力制品中乳脂球膜，使乳脂肪游离出来，称之为总脂肪。但是，由于巧克力制品中含糖量较高，同样也会影响检验结果。另外，酸水解法由于人为主观因素会带来“在吸取醚层时，因界面不清晰，导致吸得不完全或吸出黑色水分的结果”，在最后挥散乙醚烘干后的最后测定值或多或少的偏离真实值，影响检验的准确度。

低场核磁共振法巧克力脂肪含量的测定：


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