熟食中决定味道来源于卤料浓度和盐度,可以通过比例来进行适当控制,使用科学的数值来准确管理,就可以做到味道保持始终如一。
熟食中温度变化对盐度和味道有着重要影响,烹饪菜肴时选择晚点放盐:如果烹饪菜肴时过早的加入盐分,盐分就会在烹饪时渗入到食物中,食用起来却没有感觉有咸度,如果烹饪菜肴时起锅时加入同等量的盐分,口感就会大不一样了,咸度也适中。
决定熟食味道的液体调料的浓度和盐度尤为重要,但所使用的蔬菜和肉类原料的水分含量也会影响饭菜的口味,所以只是测量液体调料的浓度和盐度是不够的,很多熟食关火凉下来之后味道才会慢慢渗透进去。味道的渗透情况会影响到入口时的味道,因此,哪怕温度只是变化一点,浓度和盐度也会发生变化。
如果不知道烹调熟食时什么时候关火合适,可通过浓度和盐分观察液体调料的变化情况,就可以判断关火的更佳时机,并且等待凉下来的熟食味道渗透的状态下下,将盐度计测量探头直接插入熟食的原料中,马上了解到熟食味道的渗透情况。
尽量使用控制度盐分工具:为了控制盐分的摄入,科学有效地管理熟食卤料和汤料,这样盐分就不会超标了。PAL-Salt PROBE Meter手持盐度计是由日本ATAGO公司生产的,它是一款专门用来检测熟食盐度的测量工具。
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