方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 薯类和膨化食品 |
检测项目 | 理化分析>酸值, 物理性指标, 氯化钠, 其他, 过氧化值, 水分 |
参考标准 | 煎炸油测定仪 |
煎炸食品是人们经常食用而又喜爱的食品,许多家庭都会自制各类油炸、煎炸食品。但由于油温较高,有的煎炸、油炸时油温超过200℃以上,这时会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。
煎炸食品是人们经常食用而又喜爱的食品,许多家庭都会自制各类油炸、煎炸食品。但由于油温较高,有的煎炸、油炸时油温超过200℃以上,这时会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。2017年10月27日,世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考,油炸,高温排放在2A类致癌物清单中。
煎炸是食品熟制和干制的一种加工方法,即将食品置于较高温度的油脂中,使其加热快速熟化的过程。油炸可以杀灭食品中的微生物,延长食品的货架期,同时可以改善食品风味,提高食品营养价值,赋予食品特有的金黄色泽。经过油炸加工的坚果炒货制品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点 。
煎炸制品加工时,油可以提供快速而均匀的传导热能,食品表面温度迅速升高,水分汽化,表面出现一层干燥层,形成硬壳。然后,水分汽化层便向食品内部迁移,食品表面温度升至热油的温度时,内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应,部分物质分解,产生油炸食品特有的色泽和香味。
据美国加州科研人员研究发现,高温烹调或油炸的肉食中合有突变源,研究人员应用单克隆抗体,对经过高温烹调的牛肉、鸡、鱼等进行检验,结果测出IO种致癌化合物,这次研究证实,突变源不是由於炭火等热源将肉烧糊所致,而是肉食本身成份在加温200℃以上时的产生物。在研究过程中,研究人员还发现,当肉食加温150℃时,只有产生少量的突变源,如果加温200℃以上时,肉食中自身产生的突变源就会随之增多。
目前煎炸食品的卫生问题首当其冲。煎炸食品使用的油及其不卫生,许多恶劣的街头摊贩经常使用地沟油来炸制食品。还有些商贩即使是使用合格食用油,但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用,使油脂炸焦变黑,这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。
ATAGO(爱拓)食用油测定仪——DOM-24,同时测量极性组分(TPM)与酸价(AV),外形小巧,操作简易,可直接对样品进行快速测量,高温油品也能正常测量,非常适合公共卫生监督所、食品药品监督局及餐饮行业的食用油品质快速检测,达到检验食用油品质、保证产品质量、保证食品安全、指导食品生产过程中质量控制的目的,更为质监部门现场快速检测提供数据支持。
【技术参数】
纺丝溶剂浓度检测丨ATAGO(爱拓)全自动台式折光仪 RX-5000i
调味料在线品控方案丨ATAGO(爱拓)在线折光仪 CM-BX/SALTα(糖盐度)
在线折光仪应用于碳酸钠浓度实时监测
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