腐乳发酵中毛霉菌丝的自溶及其影响因素研究

2014/02/10   下载量： 5 次

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对腐乳发酵过程中甲壳素酶、脱乙酰甲壳质酶、壳多糖酶和N-乙酰氨基葡萄糖酶进行研究，旨在探索 腐乳毛霉后发酵菌丝自溶机理。在保持腐乳发酵所需各种酶活力的同时，达到后期腐乳成熟及毛霉菌丝充分自溶，以提高腐乳品质。结果表明：甲壳素酶是影响毛霉菌丝自溶的关键酶；温度是影响菌丝自溶的主要因素；香辛料 (砂仁)对几丁质酶活力影响较大。通过正交试验确定：控制适宜的香辛料比例，温度30°C,初始pH6.5，初始 酒精度10°，初始NaCl浓度11%并添加0.2%几丁质进行腐乳发酵。70d完全成熟，腐乳毛霉菌丝长度比对照低4.1倍。

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