方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 包装饮用水 |
检测项目 | 理化分析 |
参考标准 | 无 |
由于极低的气味阈值,监测和控制土臭素、MIB、IPMP和三卤茴香醚需要灵敏的分析工具和技术。目前成熟的方法是使用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS),如国标GB/T 32470-2016“生活饮用水臭味物质土臭素和2-甲基异莰醇检验方法”。考虑到食品等样品的复杂基质,最好的分析方法是使用搅拌子吸附萃取结合GC-飞行时间质谱(SBSE-GC-TOFMS)。
饮用水,葡萄酒,饮料,食品,药品中经常会出现令人讨厌的气味,这些气味通常被描述为泥腥味、土腥味或是腐臭味。造成这些臭味的源头,则是微生物产生的霉腐臭代谢物。
饮用水中的异味污染物主要是土臭素和2-甲基异莰醇(2-MIB),以及2-异丙基-3-甲氧基吡嗪(IPMP)。多种放线菌(如链霉菌)和某些蓝藻菌均能产生这些代谢物。人类对这类物质的嗅觉阈值特别低,土臭素和2-MIB为10 ng/L。
另外一组能产生霉腐异味的化合物是三卤茴香醚。葡萄酒受到霉味污染被认为是葡萄酒工业最危险的预兆之一。 经常报道的最大元凶是2,4,6-三氯茴香醚(2,4,6-TCA),它们往往可以污染葡萄酒瓶使用的软木塞,进而污染酒体本身。以下列出了常见的导致水,食品和饮料产生异味的细菌和真菌代谢物。
霉腐化合物 | 气味阈值 ng/L | 气味类型 |
2-MIB | 5-10 | 土腥 |
土臭素 | 1-10 | 霉腐 |
2,4,6-TCA | 0.1-2.0 | 霉腐 |
2,3,6-TCA | 0.1-2.0 | 霉腐 |
2,3,4-TCA | 0.2-2.0 | 霉腐 |
2,4,6-TBA | 0.15-2.0 | 霉腐 |
IPMP | 0.3-2.3 | 霉腐 |
哲斯泰专利搅拌子Twister
坐落在西北太平洋的市政水处理厂送了三个待分析样品,一个样品是对照样,另外两个样品被投诉有霉味。使用SBSE技术采用,过程非常简单:
25mL水样,用PDMS搅拌子Twister, 以1000r/min搅拌吸附2h。然后使用GC-TOFMS来分析。
最终检测到2份投诉样品中土臭素的浓度分别为21.6 ng/L和21.2 ng/L.
水样由于基质简单非常适合用SBSE来分析。 更具有挑战性的样品基质是零食类食品。某零食公司在春末夏初,常常会受到投诉,称其生产的椒盐卷饼有霉味。在食品这种相对复杂的样品基质中,ng/L级的土臭素比在水样中具有更大的挑战性。使用SBSE采用过程如下:
将20g椒盐卷饼样品浸泡在15%(体积比)100 ml乙醇溶液中。手动搅拌器搅拌30min。样品离心。取20mL的上清液,用PDMS搅拌子Twister以1000r/min搅拌萃取2h。
最后测到被投诉样品中土臭素的浓度为350 - 400 ng/L。对生产用水的检测结果表明,样品中土臭素来自加工工艺用水。大雨季节,水源发生藻华,藻类代谢物是土臭素的来源。
酪蛋白粉是食品和饮料中常用的一种配方,主要是因为其风味稳定和功能特色。酪蛋白粉通常用于奶酪类、焙烤食品、肉类制品、糖果甜点、咖啡奶精和饮料中。
2007年,作者实验室收到来自三家食品/饮料跨国公司的酪蛋白粉样品,投诉所有样品都有一股强烈的霉腐味,而使用这些酪蛋白加工的所有食品,包括谷物棒、营养饮料和巧克力味饮料,由于客户投诉,都被召回了工厂中。
由于多种异臭化合物检测限非常低,作者使用了顺序SBSE-GC-TOFMS来研究酪蛋白样品。 萃取过程非常简单
1g酪蛋白粉投诉样品+25mL蒸馏水,使用聚四氟乙烯搅拌子在室温下搅拌30min,使样品溶与水中。然后用一个PDMS搅拌子Twister,以1000r/min搅拌吸附3h。
样品中发现的三氯茴香醚
本文内容节选自书籍《风味,香气和气味分析》第四章-SBSE分析微生物霉腐臭代谢物。本书再印在即,欢迎大家关注。
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