方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 蜂蜜 |
检测项目 | 理化分析>外观透明度, 其他 |
参考标准 | 食品法典委员会 (CODEX STAN12-1981),欧盟(Directive110 / 2001),韩国食品法典 |
众所周知,蜂蜜是一种甜味剂和烘焙原料,已在世界上大多数国家以工 业规模生产。蜂蜜由糖类,水和大量微量成分的复杂混合物组成,可使其 易于掺假。蜂蜜的成分也可能受到制造过程中过度加热或储存条件不足 的影响。蜂蜜质量的测定是生产者,监管机构和研究人员的重要考虑因 素。在这项工作中,使用Thermo Scientific™GENESYS™50紫外 - 可见分 光光度计检测评估了蜂蜜质量的两个关键参数:色度和HMF含量。
蜂蜜色度分析
蜂蜜的颜色与其植物来源密切相关,是评估蜂蜜质量的重要参数。蜂蜜
颜色通常与其感官特性(例如风味和气味)有关,可提供其花卉来源,矿
物质含量和储存条件的信息。根据表1.4中所示的USDA分类,使用Pfund
标度表示蜂蜜颜色标准名称。
Pfund色度标准源于使用颜色分级器,该颜色分级器根据移动楔子进行
匹配的距离测量蜂蜜,并且以毫米(mm)表示。蜂蜜颜色可以使用分光
光度计在Pfund标度中通过测量纯蜂蜜样品的吸光度来确定。使用去离
子水作为空白, A560×3.15。
使用GENESYS 50紫外 - 可见分光光度计测定购买的各种蜂蜜样品的
颜色。在GENESYS板载控制软件中配置固定测量方法,设置波长为560
nm,因子为3.150(如图1)。使用去离子水作为空白,通过将五种不同的
蜂蜜样品直接转移到10mm比色皿中进行分析,小心避免产生气泡(图2)
。表2显示每个样品测得的值。然后根据样品结果落在表1中所述的范围
内的颜色对蜂蜜样品进行分类。购买的蜂蜜样品代表了从白色到浅琥珀
色的一系列颜色。
蜂蜜中的HMF含量
在酸性条件下,在随着时间的推移大多数蜂蜜中的果糖脱水分解成
羟基甲基糠醛(HMF)(图3)。 HMF含量通常用作蜂蜜质量的评价指
标。因为蜂蜜中的高含量HMF可能是由于储存不足,掺杂糖添加剂或
严重的热处理以降低其粘度而产生的。研究表明, HMF及其衍生物可
能对人类健康同时具有正面和负面影响。蜂蜜中含有的HMF的最大量
取决于该地区的国际标准。(表3)。为促进世界贸易而成立的国际食
品法典委员会建议,来自于热带气候地区的蜂蜜最大HMF量为40 mg
/ kg或80 mg / kg。但是,这适用于商业合作伙伴的自愿申请,而不是
作为政府法规强制执行。欧盟建立了与食品法典委员会相同的最大
HMF数量。 美国目前对HMF浓度没有法律限制。
蜂蜜中HMF的含量可以用国际蜂蜜委员会建立的white法作为可接受
的HMF测定方法。使用具有white法的GENESYS UV-Vis分光光度计,
测量澄清的蜂蜜水溶液在284nm处的吸光度。使用HMF发色团被亚
硫酸氢盐破坏的相同蜂蜜作为参比溶液。 然后计算蜂蜜的HMF含量
首先称量5g蜂蜜到50mL烧杯中,溶解在25mL水中,并定量转移至
50mL容量瓶中来制备蜂蜜样品。将0.5mL Carrez溶液I(150mg / mL
亚铁氰化钾)加入烧瓶中并充分混合。然后加入 0.5mL Carrez溶液
II(300mg / mL乙酸锌)并混合。 加入一滴乙醇抑制泡沫形成,用去离
子水定容至50mL。过滤样品,弃去第一个10mL。然后取剩余滤液中
的5.0mL平均转移到两个试管中。 其中一个试管中加入5.0mL水并混
合均匀用作样本。 另一个试管中加入5.0 mL 0.2%亚硫酸氢钠溶液混
匀用作参比。将两种溶液转移至单独标记的10毫米石英比色皿。
如图4所示,在GENESYS机载控制软件中选择固定方法并编程测量每
种溶液在284nm和336nm处的吸光度。对每个样品溶液进行分析,确
保在每次分析前用相应的参比溶液扣除空白。吸光度差异。然后将分
光光度计获得的吸光度差值( 284nm-336nm)乘以因子748.66并除
以蜂蜜样品的重量以确定蜂蜜中的HMF含量(见上式)。分析五个蜂
蜜样品的HMF含量(表4 )。使用扫描方法获得样品的光谱为(图5)。
根据食品法典委员会和欧盟的规定,只有HMF浓度为30.1 mg / kg和
38.3 mg / kg的蜂蜜 3和蜂蜜5符合HMF指令。
结论
Thermo Scientific GENESYS 50紫外 - 可见分光光度计是一种有
效的工具,可通过测定蜂蜜的颜色和HMF含量来评估蜂蜜样品的质
量。 GENESYS分光光度计触摸屏上的机载软件使用户能够轻松获得
多个波长的吸光度值,并自动应用计算以简化分析。
根据Pfund色度标准,在分析的五种蜂蜜样品中,一种是白色,两种是
特轻琥珀色,两种是浅琥珀色。 还使用white法分析相同的五个样品
以确定它们的HMF含量。 只有两个样本符合食品法典委员会和欧盟
关于最大HMF含量的指令,这可能是由于加热或储存不足造成的。
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