方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 啤酒 |
| 检测项目 | 营养成分>风味品质分析, 总糖 |
| 参考标准 | - |
简介 啤酒可谓是人类最古老也最为流行的饮料， 考古证据 表明， 啤酒距今已有7000多年的历史。 经过数个世纪 的发展， 啤酒制造业已成为以大型跨国公司为主导的 数十亿美元的产业。 无论是手工啤酒抑或是大批量产 啤酒， 要正确制备、 开发新品并确保批次间的品质。 为控制啤酒的口味和质量， 酿酒师会进行一系列测 试， 证明并维持其一致性。 酿酒师协会和政府机构已 合作制定了一系列指导方针， 用于重要特定参数的测 定。 虽然酒精含量是最为常见的标准， 但他们还对许 多其它参数进行了测量和记录， 如总糖含量、 蛋白质 含量、 颜色、 多酚、 双乙酰及苦味质等。 测试所需设 备包括HPLC 、 色谱、 光谱技术等， 而色谱仪器价格 昂贵且需要训练有素的技术人员。 而紫外-可见光谱法 测试简单、 仪器物美价廉， 更受测试人员的青睐。 背景 紫外-可见光谱法是测试多种材料的最基本技术， 通 常用于多种化合物的定性和定量测定， 如共轭有机化 合物、 过渡金属配合物和生物大分子， 因其灵活性、 易用性以及实验室仪器普遍性， 成为啤酒酿造中重 要质控 (QC) 参数的测定方法。 美国酿造化学家协会 (ASBC)、 欧洲啤酒酿造协会 (EBC)、 公职分析化学者 协会 (AOAC) 及其他团体已开发并参照了多种设定方 针， 专门针对啤酒中特定参数的紫外-可见测试， 以期 实现对啤酒品质进行测定和控制。 紫外-可见光谱法测定下列特性： • 啤酒花中 α-酸和 β-酸 • 花青素 • 苦味质 • 色度 • 双乙酰 • 乙醇（乙基乙醇） • 游离氨基氮 (FAN) • 碘 • 蛋白质 • 亚硫酸盐 • 总糖 • 总多酚 因为啤酒制造中质控的一致性对于确保高品质产品非 常重要， 所以在每次生产中进行高品质数据的采集和 准确报告非常关键。 Thermo Scientific Evolution 200 系列紫外-可见分光光度计操作简便、 性能卓越， 在始 终提供高品质数据方面具有独特优势， 同时无需操作 员培训， 是该应用的理想之选。 紫外-可见光谱法非常适合多项参数的分析， 本应用指 南描述了啤酒苦味质和总糖的分析方法和结果。 分析 所用样品取自购自 Northern Brewer™ (Roseville, MN) 的啤酒套组， 并按照供应商说明制备。 样品包括： Black IPA, Lakefront IBA, Lakefront Fixed Gear及 Nut Brown Ale。 下文详述了两种方法的样品制备、 分析和 结果等内容。
实验
苦味质
啤酒苦味质由啤酒花赋予， 是啤酒的重要风味品质之
一。 在酿造过程中， 从啤酒花果中萃取的异葎草酮赋
予啤酒苦味， 异葎草酮通常用国际苦味单位 (IBU) 衡
量。 产品最终 IBU 取决于酿造过程中啤酒花的用量、
类型及添加时间。 此外， 啤酒中麦芽的类型和用量会
影响其风味并改变感官苦味。 为保持啤酒的一致品
质， 需严格监测和控制啤酒苦味。 不同类型的啤酒
IBU值不同， 该值通常介于0-100之间。 一般分析方
法是先用异辛烷萃取啤酒样品， 再测量275nm处的峰
高。
在本次实验中， 按照ASBC方法分析IBU。 将10mL啤
酒置于50mL离心管中， 制备四种不同啤酒的样品。
添加1mL3NHCl、 20mL异辛烷和50μL辛醇， 摇匀样
品， 持续15分钟， 形成乳状液， 用离心法分解， 从有
机层中分离水层。 从离心管中倒掉部分上层有机层，
以异辛烷/辛醇作空白溶液， 在275nm处测量。 采用下
列方程计算啤酒苦味 (IBU)：
苦味 (IBU) = Abs275*50
图2为四种测试啤酒样品的全光谱。 请注意， 不同样
品显示可检测到的异葎草酮含量不同， 样品差异较
大。 表1显示275nm处测量值和计算出的IBU含量。
总糖
总糖包括单糖、 复合糖以及大淀粉分子。 啤酒中的主
要糖类是糊精， 糊精是淀粉的不完全水解物。 大麦和
其他谷物的麦芽制造过程会激活酶， 酶会将淀粉分解
成麦芽糖和其他单糖。 通常， 这些单糖会在发酵过程
中被消耗掉， 使最终啤酒中不含或含有极少剩余单
糖。 剩余未发酵的糖类和淀粉是啤酒类型和风味的关
键组成部分。 糖含量一般在0.5-6g/100mL的范围。 对
糖进行紫外-可见分析时， 先用硫酸分解， 再用苯酚与
其反应。
采用ASBC BEER-41 (A)方法分析总糖。 按1:1000的
比例稀释啤酒样品， 将2mL稀释样品置于50mL离心管
中。 采用同样方法稀释2%的标准葡萄糖溶液。 将1mL
5%苯酚溶液分别添加至样品和标准液中， 混匀。 然后
将5mL浓硫酸添加至离心管中， 密封并混匀。 将离心
管振荡混合10分钟， 使其显色。 按照类似方法， 使用
2mL水制备空白溶液。 在490nm处测定样品、 标准溶
液和空白溶液。
结论
啤酒分析的许多质控方法均可用紫外-可见分光光度计
执行。 如上文所述， Evolution 201紫外可见分光光度
计搭配INSIGHT为上述方法的实施提供了最佳解决方
案， 操作简便， 性能卓越。
文献贡献者
赛默飞紫外可见分光光度计 医疗行业解决方案
锅炉用水中微量硅 的含量检测 - 分光 光度法
棕榈油脱色能力指数(DOBI)的测定
相关产品
关注
拨打电话
留言咨询
