无铝油条

油条应该称得上是中华特色美食了，一提及早餐二字，多数中国人都会想到豆浆油条这个经典搭配。但是“铝含量超标”却是油条的一大隐患，搜狐健康检测了10种不同来源的油条，发现所有样品中均含有铝，且路边摊、食堂及部分餐馆的油条中铝含量严重超标，其中最多的是国标的6倍。　　60%的人街边买油条 检测显示路边摊、部分餐馆油条中铝严重超标　　按传统工艺，炸油条要加入明矾，配合一些小苏打，因为这样可以让油条膨大，吃起来松脆可口。但是同时也埋下了“铝含量超标”的隐患。有研究发现，油条要想达到最佳的膨大效果，添加明矾的量会远远超过安全量。搜狐健康发起了油条相关调查，在接受调查者当中，有18%的人担心铝含量超标。　　为了证实油条中的铝是否有超标隐患，搜狐健康联合《食品指南》杂志社对各路油条进行了铝含量的检测，包括肯德基、永和大王和街边等10个不同来源的油条，结果如下图所示。据搜狐健康的调查显示，网民对油条中的铝含量超标问题均有所耳闻，在被问及是否认为油条铝超标现象严重时，近60%的网友选择了“应该都超标”。http://www.aqlife.com/data/attachment/forum/201211/27/131957tii5s2wz23pw2ggw.jpg5 天前 上传下载附件 (27.31 KB)　注：铝含量一列红色标注的为超出国标，一份油条中所含铝一列标注红色的为超出WHO/FAO健康指导值。　　另外，就购买习惯来说，60%的人习惯在街边卖油条，而检测结果表明2个街边摊购买来的油条铝含量分别是595.36mg/kg和437.24mg/mg，均远远超过了GB 2762-2005《食品中污染物限量》中对面制食品铝限量的标准（100mg/kg）。而且部分餐馆和食堂的油条中铝含量也不低，其中最高的是国标的6倍。　　按照WHO/FAO的标准，一个人每周每公斤体重最多摄入2毫克的铝。对于一个60公斤体重的成年人，铝的每周摄入量不能超过120mg，即每天平均摄入量不超过17mg。街边的油条吃一根就已经至少摄入了32mg的铝，大大超出了17mg这一健康指导值。儿童的体重较轻，因此，对铝的耐受值更加低。　　油条普遍含铝 肯德基与永和大王均非“无铝”　　有11%的网友常吃永和大王的油条，而且永和大王自称为“非矾油条”，肯德基自称为“安心油条”。在本次检测中，永和大王油条铝含量为13.51mg/kg，肯德基油条的铝含量为12.30mg/kg，虽未超过国家标准的100mg/kg，但两者均不是完全“无铝”。　　对此，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，油条中微量铝的来源可能是面粉或者其他加工配料中的铝，也可能是来自膨松剂的铝。这些油条所使用的膨松剂是完全无铝，还是加入少量明矾复配而成，不得而知。油条中不能做到“零铝含量”，是因为铝总会微量存在于食品和环境当中。只要不是人工添加含铝物质，也没有含铝容器和含铝包装污染的问题，其含量通常足够低，到了不产生健康威胁的程度，就无需担心了。　　儿童摄入过量铝会导致智力发育障碍 老人增痴呆风险　　铝元素不是人体所需的微量元素，人体对它的吸收能力也不强。如果长期超量摄入，累积到一定数量后产生慢性毒作用。铝的过量摄入会引起神经系统的病变，甚至可能增加老年性痴呆的风险。生长发育期的儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品，可能造成神经发育受损导致智力发育障碍。过多的铝作用于骨组织，导致沉积在骨质中的钙流失，同时抑制骨的生成，可能促进骨质疏松。此外，铝对造血系统和免疫系统有一定毒性，同时妨碍钙、锌、铁、镁等多种元素的吸收。范志红在博客中这样介绍到铝对人体的危害。　　北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任医师郝凤桐在博客中写道，过量摄入铝对于人体健康的损害是十分广泛的，不仅涉及人体的中枢神经系统，还会涉及骨骼、造血系统、内分泌及生殖系统等方面的不利影响。有研究报道，早老性痴呆症病人的脑组织铝含量是正常人的1.5-30倍，在神经原纤维缠结区脑铝含量明显升高。　　蛋糕、发糕等松软多孔的糕点小吃食品中可能含铝 宜少吃　　食物中铝的来源包括含铝膨松剂（如泡打粉、油炸粉等）、含铝药品、含铝容器和包装等多个方面，其中食物来源最为重要。范志红认为，不吃或少吃油条、油饼、麻花、馓子、虾片等等所有质地蓬松或脆爽的油炸食品，是一个减少铝摄入量的明智做法。品质难以保证的膨化食品也要严格限量。购买泡打粉、油炸粉时，要仔细看看包装，看看是否有含铝配料（如硫酸铝钾、硫酸铝氨、钾明矾、铵明矾、明矾、枯矾等字样）。买海蜇皮、海蜇头之类泡发产品，不要太追求弹牙。买馒头、包子、发糕、枣糕、玉米饼之类，不要太追求松软效果；如果可能的话，尽量选用自然发酵法或无铝膨松剂制作的馒头和糕点。　　吃油条5大害 易发胖和摄入致癌物　　油条并不属于健康食品，这是大家都了解的。除了其中的铝容易超标外，油条还有哪些危害呢？在搜狐健康推出油条相关调查中，30%的人担忧油炸所用油的质量太差。炸油条一般都用旧油，且这油是从何而来的我们不得而知，这也就是前段时间坚决不用复炸油的“油条哥”为什么那么火的原因。20%的人担心油条经过高温加工后会产生对身体有害的物质。另外有15%的网友担心吃油条会发胖，5%的人担心营养不均衡。范志红博士总结了油条的5点害处：　　1.破坏维生素，营养价值低；　　2.长时间煎炸的油中，含有脂肪氧化产物、聚合产物，均有毒性，甚至还会产生多环芳烃类致癌物；　　3.油炸食品中丙烯酰胺类疑似致癌物含量较高；　　4.油炸食品中糖基化末端产物含量较高，这类物质促进衰老和慢性病发生；　　5.吸入大量油脂，脂肪和热量过高，促进肥胖。

通过几天的报道咱也都知道了炸油条这个油不能反复用，但实际操作中可能恰巧相反。也知道了在流行的油条配方里有用白矾，但是白矾多了铝中毒。一位曾经从事餐饮行业四十多年的老人家说，其实对炸油条，原来国家有文件。 六十年代就规定禁用明矾做油条 "挺明白的事儿，原来国家有文件，现在这文件都不知道了吗？"尽管老人不愿意露面，但是从电话里，我们生活帮的记者仍可以听出老人的焦虑。 孟女士说，"我六十好几了，从十六就在那里炸油条。那是六几年。那时候那个要求，现在没法说了。那时候那个严格劲儿一个天上一个地下。" 孟女士告诉记者，明矾做油条有害健康，六十年代的时候大家就知道，而且当时济南市的商业委员会还专门下过通知，禁止使用，所以那时候大家吃油条都很放心。 "现在你上那个卖化工品的地方去买，什么东西都有，所以我现在看着都用这个。你现在饮食行业都干这个，也没个标准。" 其实对于油条的现状揪心的并不是只有孟女士，有不少专门从事面点制作的厨师们，同样在为安心的油条想办法。"现在就是用的不加白矾的配方。" 不用明矾照样炸出好油条 东方美食学院的刘师傅通过长时间的研究，已经找到了用小苏打、鸡蛋等配方制作油条的方法。"这个油条松软酥脆，你看就这样，能听到声音。" 同样，另一位面点师傅也通过添加泡打粉、酵母等的方法替换了明矾的使用。"这叫麻花油条。""小苏打和泡打粉，还有生物酵母，就把这个油条给炸好了。" 两位专业的面点大师通过现身说法，告诉记者，其实现在不用明矾也可以炸出好油条来。因为随着技术的进一步发展，现在市面上已经出现了包括无矾泡打粉在内的不少替代品。已经能有效减少油条的隐患了。由此可见，不用明矾绝对可以炸出合格的油条来。 咱六十年代都能吃上放心的油条，到现在，五十年过去了，这油条吃起来却越来越担心了。真是让人哭笑不得。但是别管咱们的愿望有多美好，现实都不会一下子就改变。我们现在在市面上吃得到的油条又有多少是安心的，又到底还能不能吃，咱还是通过一个权威的检测去看看吧。